Saly Noémi irodalom- és Budapest-történész, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum volt munkatársa, több gasztrotörténeti könyv szerzője. Sokan tisztelik és szeretik, gyakori vendége különböző tévéműsoroknak, nemrég pedig az Ínség Zavara című főzőműsor szakértője volt a Partizán YouTube-csatornán. Ennek kapcsán beszélgettünk arról, hogyan változott és mit árul el rólunk az ételhez való viszonyunk. És persze szóba kerül a budapesti kávéházi kultúra is.

– Ami nekem nagyon megütötte a fülem, amikor arról beszélt, hogy elidegenedünk az ételtől. Hasát szerető férfiként a 21. század elején lassan az étel az egyetlen, amitől nem érzem magamat elidegenedve. Pontosan mit kell ezen értenünk?

– Én úgy értettem, hogy az étel tárgyiasul. Az embernek sem az alapanyagok létrejöttéhez, sem az étel elkészüléséhez nincs már igazán köze. Van persze, aki maga termeli meg az alapanyagot, és maga főzi az ételt, de nagyon sok embernek már nincsen semmiféle személyes kapcsolata az ennivalóval. Odakerül a tányérjára, befalja, és kész. De hogy mit eszik, az hogyan jön létre, egyáltalán nem érdekli, a gyerekeknek sem tanítják meg, kiküldik őket a konyhából.

– Pontosan mi lehet ennek az oka? Én például több évig éltem vidéken, egy Békés megyei városban, tehát még csak nem is falun, és ott a gyerekeknek, fiataloknak is van közvetlen élménye az élelmiszertermelésről. És Magyarországon szerintem a lakosságnak legalább ugyanakkora része él kisvárosban, falun, mint a nagyvárosokban.

– A vidéki embereknek nagyon jelentős része is most már inkább elautózik a közeli kisvárosba a szupermarketbe, és ott megveszi a lefóliázott élelmiszereket és a gyorsfagyasztott pizzát. Az jogos felvetés, hogy nagyvárosi emberként a vidék és a vidéki fiatalok mindennapjait nem látom annyira. De tény, hogy ha az én dunántúli atyafiságomnak kinyitom a hűtőjét, nagyon sok készételt látok benne, mert az a kényelmes. A piac messze van, konzerveket és készételeket vásárolunk. Nincs kiskert, mert ott már angol pázsit és tuják nőnek. Persze azt is jogosan mondják erre, hogy nézzem meg, mennyibe kerül egy kiskert működtetése, és számoljam ki, megéri-e. Én ezt nem tudom felmérni, de azt gondolom, arra is vannak módszerek, hogy ne a gyomirtó árán múljon, termelek-e zöldpaprikát vagy paszulyt a kert végében.

– Ez mennyire egészségügyi kérdés, és mennyire kulturális, társadalmi probléma? Miért aggasztó ez a tendencia?

– Azok az opciók, amiket az emberek maguk körül látnak, arra terelnek mindenkit, hogy ne vacakolj vele, vedd meg készen. A nagyipari mezőgazdaság és az ehhez kapcsolódó teljes tápláléklánc érdekei diktálnak, és szinte egyáltalán nem szempont, hogy az emberek jót, egészségeset egyenek.

– A műsorok során felmerült a nemi szerepek kérdése is. Manapság a nők is egyre kevésbé főznek, hiszen ugyanúgy dolgoznak, mint a férfiak, nekik sincs idejük. Ugyanakkor a saját mikrokörnyezetemben nagyon sok olyan férfit ismerek, aki főz, részt vesz a házimunkában, és szerencsére egyre inkább háttérbe szorul az a szemlélet, hogy a házimunka az a nő feladata.

– Azt mindenképp nagyon örömteli fejleménynek tartom, hogy bizonyos korcsoportokban trendivé vált a fiúknak főzni. Bár azt most is nehezen tudom elképzelni, hogy egy nehézgépkezelő eltolja az asszonyt a sparhelt elől. A főzés nagyon kreatív, örömteli tevékenység, amiből a férfiak hagyományosan ki voltak tiltva, nem szerették az asszonyok a konyhában lábatlankodó férfit. Az, hogy a férfiak most visszavívják maguknak a főzés jogát, nagyon fontos és hasznos dolog, például a gyereknevelés szempontjából is, hogy lehet látni az apát a konyhában, amint fütyörészve aprítja a hagymát.

– Azt azért túlzásnak érzem, hogy a férfiakat „megfosztották” a főzés jogától, ők nagy-nagy örömmel mondtak le erről a „kiváltságról”.

– Tény és való, a mindennapos főzést lehet egyfajta robotnak tekinteni, amit minden nap el kell végezni, és mint ilyen, kínos. De az biztos, hogy a modern társadalom rákényszeríti az asszonyokat, hogy dolgozzanak, mert olyan fizetést kapnak a férfiak, amiből nem lehet a családot eltartani. És ez nagymértékben meghatározza nemcsak azt, hogy mit eszünk, hanem amit legalább olyan fontosnak tartok, a hagyományok átadását is. Most egy olyan nemzedék nevelkedik, amelyiknek már a nagyanyja is napközis volt. Én is az voltam, az utolsó Ratkó-évfolyamok egyikbe tartozom, mi vagyunk most a nagyszülői korosztály. Az osztálytársaim túlnyomó része is napközis volt, ami azt jelenti, hogy ették a borzalmas egyenkajákat, és egyikük sem tanult meg igazán főzni és háztartást vezetni, mert nem volt kitől és mikor átvenni ezeket.

Nincs meg a hagyomány átadásának az a verbális és gyakorlati módja, aminek az volt a lényege, hogy az ember ott van a nagyanyjával a konyhában, és látja, hogyan készül, elsajátítja a mozdulatokat, a tészta állagát érzi a kezén. Ezeket nem lehet oktatóvideóból megtanulni.

– Laikusként úgy gondolom, azért alakult ki, hogy a nőkre marad a főzés és a háztartás, mert ha a férfi elment egész nap vadászni vagy kaszálni a földekre, kizárásos alapon a nőre maradtak az otthoni munkák. De amikor eltűntek ezek a különbségek, valamiért a házimunka a nő nyakán maradt és a férfiak „urak” lettek.

– Rettenetesen régi hagyomány, hogy a férfi vadászik, a nő pedig otthon őrzi a tűzhelyet, és neveli a gyerekeket. Bizonyos természeti népeknél a nőtlen férfiaknak nincs joguk főtt ételt enni, hanem csak nyerset és sültet ehetnek, amit a tűznél megsütnek. A házas embernek joga van odaülni a kondér mellé, és akkor már főtt ételt is ehet. Az ősi munkamegosztás felborult azzal, hogy az asszonyok beléptek a munkaerőpiacra. Valamiért attól, hogy az asszony letolt nyolc órát a munkahelyén, neki ugyanúgy meg kell csinálnia mindent, amit azelőtt, ami borzasztóan igazságtalan és rossz rendszer.

Régen a gyerek elment reggeltől délig iskolába, utána otthon volt. Ma már egész nap ott ül az iskolában, mert otthon nincs aki vigyázzon rá. Ő a házimunkával csak mint valami robottal, rossz dologgal találkozik, amikor az anyja hétvégén fejvesztve próbál úrrá lenni a káoszon – és ugyanúgy nincs ideje a gyerekkel foglalkozni, mint hétközben.

– Az evésnek van egy erős közösség összefogó ereje, de manapság ez is csökkenni látszik.

– Régen, ha a családnak végre sikerült egy asztalhoz ülni, akkor ott egymással és az étellel voltak elfoglalva. Meg lehetett beszélni a nap fontos eseményeit. Minimum napi egy közös étkezés minden családban volt. Most ez nincs így, mert a szülők hazahurcolják a munkát, vagy lerogynak a tévé elé, és nem akarnak embert látni. A gyerek a házifeladatával görcsöl, és még este is készül a másnapi óráira.

Vannak alapvető udvariassági szabályok, amiket nekünk még megtanítottak. Például, hogy az ember leül az asztalhoz, és addig nem áll fel, amíg valamelyik felnőtt azt nem mondja, hogy „egészségetekre, asztalt bontunk”. Nincs az, hogy megettem, és mehetek játszani, és meg sem köszönöm az ételt annak, aki készítette.

– Ugyanakkor az étkezés mégis csak fontos az embereknek. Nem véletlenül népszerűek egyes híres filmes étkezések, elég a Szindbádra gondolni, vagy a Bud Spencer-filmekre. Nagyon sok neves írónk írt valamiféle étellel kapcsolatos könyvet Dragomántól Fehér Bélán át Cserna-Szabó Andrásig. Ez is azt mutatja, hogy népszerű a téma.

– Egyrészt van az emberekben egy nosztalgia a régi étkezési hagyományok és a régi gasztronómiai kultúra iránt, illetve részben a különféle hiányok mutatkoznak meg ebben az érdeklődésben. Egyfajta sóvárgás.

– Az evéssel való változásoknak köszönhető az is, hogy a régi értelemben vett kávéházi létforma mára eltűnőben van?

– Hivatalosan csak 1906-tól jött létre a café-restaurant intézménye. Addig a kávéházakban főtt ételt egyáltalán nem szolgáltak fel, csak hideg ételeket, de azt annyira, hogy például dobozos szardíniát is lehetett kapni. Esetleg tojásételek voltak és szendvicsfélék. De 1906 után is csak a kávéházak 15-20%-a tért át erre az üzemmódra. A kávéház tulajdonképpen egy felnőtt napközi, a szolgáltatások között az utolsók egyike, hogy enni is lehet. Nem ez volt a lényeg. A kávéház legfontosabb funkciója az, hogy információs bázis. Ott van az összes újság, és ott van az összes szóbeli információ. A kávéház, az nem vendéglátóhely, legkevésbé szórakozóhely.

Az 1700-as években, amikor még se bank, se tőzsde nincs, és itt vannak ezek az irgalmatlan nagy pesti vásárok, amikor az ötezer lakosú Pestre rázúdul harmincezer kereskedő, valahova le kell ülni normálisan tárgyalni. Krúdy írja, hogy a fiatal ügyvédek és orvosok, akiknek nem volt pénzük saját irodára, rendelőre, a kávéházban tartották a fogadóórájukat. Úgyhogy ennek kevés köze van a gasztronómiához. Sokkal fontosabb volt a kávéház elhelyezkedése, hogy milyen intézmények működnek a környéken.

– Akkor a kávéház egyszerre volt a kor közösségi médiája és közösségi irodája.

– Igen. Egy coworking hely, és teljesen úgy működött, mint ma a Facebook. Mindenki több csoportba tartozik, több törzskávéháza van, ezek között átjárások vannak, és nem véletlen, hogy Molnár Ferenc 1906-ban kijelentette: „amit az egyik kávéház kettőkor tud, azt ötkor már tudja valamennyi”. Húsz évvel később Karinthy Frigyes tett egy kísérletet, hogy megmérje, milyen gyorsan terjed a pesti vicc, és ugyanúgy három órában határozta meg.

– Mik a pozitívumok, amiket a mai gasztronómiában lát?

– Ami nekem nagyon tetszik, hogy a fiatalabb nemzedék nagyon tudatosan próbál enni. Elmennek a piacra. Nagyon jók a fogyasztói közösségek, amikor együtt megrendeljük faluról egy termelőtől vagy szervezettől az ételt. Az én kedvencem a Szövetség az Élő Tiszáért Egyesület. Ők a Felső-Tisza-vidék falvaiból összeszedik a gazdáktól a termékeket, és furgonokkal felhozzák Budapestre. Az emberek egyre inkább elfordulnak a nagyipari élelmiszertermeléstől, és áttérnek az egészségesebb megoldásokra.