Mit tettek a szendvicsbe, amikor még nem volt párizsi?
Eddig általában főtt ételekről, főfogásokról írtam a blogon, noha azért voltak desszertek és italok is. Itt volt már az ideje annak, hogy arról is meséljek, milyen hideg ételeket ettek régen. Milyen krémeket kenhettek a kenyérre a 19-20. századi magyarok? Ma ez derül ki. Később pedig mutatok salátákat, hideg előételeket, kompótokat is.
Citromvaj 1928-ból
A citrusokról szóló sorozatomban már szerepelt ez a recept, most mégis ismétlek, hiszen itt a nyár, ilyenkor különösen jól esnek a hűsítő ízek. Semmi ördöngösség nincs benne, az egyszerű vajas kenyér egy változatáról van szó.
A citromvaj kenyérre kenve nagyon ízletes. Mindennapi vajaskenyerünket is változatossá tehetjük, ha a következő módon elkészített vajjal kenjük meg:
15 deka vajat egy citrom levével, csepp héjával, s egy késhegynyi nagyon finomra vágott petrezselyemzöldjével jól elkeverünk, s finom kenyérszeletekre kenjük. (A műveltség útja, 1928)
A következő vajas kenyér-variáció Dobos C. József 1881-es receptje:
A kellő mennyiségű fehérkenyér- vagy zsemlyeszeletkéket mindkét oldalukon szépen megpirítjuk, aztán bekenjük rákvajjal, s a tetejére rákfarkacskákat, káprit, szardella-szeletekéket és összevágott tojássárgáját rakunk szépen, azután a kenyérszeleteket egy tálon csinosan elrendezzük.
Zilahy Ágnes (1892) előszeretettel használta a rákvajat más ételeknél is, úgyhogy az ő útmutatását választottam ennek bemutatásához:
"A szépen, tisztán megmosott rákok apró lábait szedjük le gondosan, hogy a nagyollója és farka a ráktesttől szét ne hulljon, ha leves előtt vagy leves után használni akarjuk. (Csak e haszontalan apró lábakból gazdaságos a rák vajat késziteni.) Ha tehát leszedtük az apró lábakat, tegyük mozsárba és törjük meg azon nyersen, a lehető legjobban, mig csaknem péppé válnak azok a csontos kis részek; akkor tegyünk tiszta kis lábasba egy kanál vajat - vagy zsirt; ha jó forró lesz, tegyük az összetört rák- lábakat a zsirba.
Kavarjuk egy negyed óráig, mig jól megveresedik és egészen megszárad a rák héjas része, mert akkorra a zsir szép vörös lesz; szürjük át szitán e zsirt - vagy vajat - és tegyük félre használatig. Levesekbe, és némely hal- vagy rák-ételbe kitünő szolgálatot teszen, igen jó ize és szép szinével."
Medve Imre 1863-ban viszont így készítette:
Hat személyre végy húsz rákot, de jó nagyokat, mosd meg tisztán és főzd meg húslében kis köménymaggal és petrezselyemmel. Vedd ki a rákokat, ha megfőttek, és szedd ki ollóikból és farkaikból a húst, de vigyázva, hogy egész maradjon. A többit, mi a rákból megmaradt, héjastul tedd kőmozsárba, törd össze finomra. Az összetört tömeget párold meg casserolban vajjal, tégy hozzá fél kanál lisztet és párold tovább, és ezen rákvajat kendőn szűrd át.
Választottam receptet azoknak is, akik nem bírják hús nélkül. Magyar Elek 1939-es szakácskönyvében több ilyen étel is olvasható.
Libamájpástétom
Libamájból például a következő módon készített „szendvicsek töltésére nagyon alkalmas” pürét. A májat libazsíron (esetleg vajon) kisütötte, majd sonkazsírral és párolt gombával együtt megdarálta. Ezután besamel mártással, tojássárgájával, egy-két kanál tejföllel, sóval, borssal és egy kis madeira borral vegyítette. Persze nem csak ilyen ínyencfalatból csinálhatunk krémet:
Húspástétomok
30 deka, minden mócsingtól, íntól megtisztított sült borjúhúst megdarálunk 15 deka füstölt szalonnával együtt. Összevegyítjük 15 deka besamel mártással vagy ugyanennyi, tejbe áztatott zsemlyével, 1 egész tojással és egynek a sárgájával, kellő sóval és ízlés szerinti egyéb fűszerekkel. Ugyanígy csinálhatjuk marhahúsból is, ez esetben 1-2 szardellát, kevés reszelt hagymát is tehetünk bele.
Szárnyasból, vadból is készíthetünk pürét, ezek ízletességét nagyon fokozhatjuk párolt, darált gomba, tárkonyecet, fehérbor, tejföl hozzáadásával. Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.
Mégg több érdekes történetet régi ételekről ITT TALÁLTOK.
Ha tetszettek a receptek, nyomj egy lájkot!