hirdetés

MÚLT
A Rovatból
hirdetés

A magyar konyha 3 legendás hőse

Egyikük Sissy kedvence volt, másikuk csak az agglegény életmódban hitt, a harmadik pedig évekig írt inkognitóban. Elmondjuk, kik ők.
Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2014. november 29.

hirdetés

Kugler Henrik (1830-1904)

A cukrászcsaládok sokszor nemzedékeken át adták át egymásnak tudásukat, hogy aztán koruk híres, ismert alakjaivá váljanak. Így történt ez a Kugler-család esetében is. A soproni cukrászdinasztia második tagja, Kugler Antal 1847-ben Pesten nyitott cukrászdát. Fiát, Henriket a kor szokásának megfelelően külföldre küldte, hogy ott gyarapítsa szakmai tudását. Az ifjú cukrász bejárta Európa városait. Többek között Párizsba is eljutott, ami már akkor is a cukrászdák fővárosának számított.

Kugler Henrik hazatérve előbb a József nádor téren nyitott cukrászdát (1858), majd átköltöztette a Gizella térre (a mai Vörösmarty térre). Lelkesen fogott a munkához, hamarosan híresek lettek teasüteményei - amelyekből mindig több tucatnyi fajtát tartott -, csokoládés kávéja, cukorkái, bonbonjai, fagylaltjai és nem utolsó sorban az apró, papírtálcára helyezett kis torta, a mai mignon. Ez utóbbi készítését ő honosította meg Magyarországonkuglermontazspicmonkey

A híres cukrász könyve és arcképe - Forrás: Wikipédia

A pazar kínálat és a kellemes hangulat mágnesként vonzotta a híres látogatókat. Ide járt Deák Ferenc, Andrássy Gyula, de többször is meglátogatta Erzsébet királyné (Sissy) és Liszt Ferenc is. A hazai és külföldi előkelőségek estélyeikre gyakran az az ő süteményeit rendelték meg.

hirdetés
"
"De már azt, hogy Deák Ferencz ezt a czukorból csinált jeget szopogassa, ugyan el nem hiteted velem"

- viccelődött Jókai Mór egyik hőse a fagylattal egy anekdota gyűjteményben.

Ennyi siker és szakmai tapasztalat, tudás mellett, nagy bánata volt Kugler Henriknek, hogy nem volt utóda, aki tovább vihetné a család és a magyar cukrászat hírnevét. Elhatározta, hogy olyan üzlettársat keres maga mellé, aki méltó módon tudja majd folytatni munkáját. Így esett a választása a svájci származású Gerbaud Emilre. Jól tette. De ez már egy másik történet.schoch_frigyes_gizella_vaci_utca_felol_1902

Az egykori Gizella, ma Deák Ferenc tér 1902-ben; háttérben a Gerbeaud épülete, az egykori Kugler Cukrászda látható - Fotó: Fortepan, Tulajdonos Schoch Frigyes

Dobos C. József (1847-1934)

Dobos Károly József a róla elnevezett tortával írta be nevét a gasztronómia történetébe. Híres tortáját 1885-ben mutatta be a Budapesti Általános Kiállításon. Az addig készített tortákkal ellentétben nem főzött krémmel, tejszínhabbal, hanem vajas krémmel volt megtöltve. Ennek praktikus okai voltak: abban az időben igen ritka volt a háztartásokban a jégszekrény, Dobos pedig olyan süteményt akart a nagyközönségnek kínálni, amely napokig eltartható hűtés nélkül. Nem csak a töltelék, de maga a tészta is cukrász saját receptje alapján készült; 6 piskótalapot töltöttek meg a krémmel. A tetejére került a karamellizált "dobos cukor".

Dobos nem az ismeretlenségből került elő tortájával. Mint annyi mindenki a magyar gasztronómia történetében, ő is szakácsdinasztia leszármazottja volt, aki először apja mellett, majd nemesi családok konyháiban bővítette az ismereteit. 1878-ban már csemegeüzlete volt Budapesten, a Kecskeméti utcában.

Dobos C. József azt tartotta, hogy az igazán elhivatott szakácsnak nem szabad megházasodnia és családot alapítania, mert akkor nem marad ideje az alkotótevékenységre. Krisztina királynővel példálózott, aki soha nem ment férjhez, és aki kiadta szakácsa útját, amikor az megnősült...

A híres szakácsot-cukrászt nem csak a róla elnevezett torta tette ismertté. Üzletében gasztronómiai specialitásokat tartott: szarvasgombát, spárgát, cukorborsót, Tokaji- és vadhúsecetet. Nevét Európa előkelő köreiben is imerték, szinte versengtek azért, hogy elhívhassák fogadásaikra, hogy ott elkápráztassák a vendégeket a kitűnő fogásokkal. Az 1896-os világkiállításon pavilonja, étterme is volt, amelyben 10 szakács, 80 pincér dolgozott.PicMonkeyCollagedoboscjozsef

Dobos C. József és népszerű szakácskönyve

Az ételek megálmodásán és elkészítésén kívül szakácskönyvet is írt. Így született meg a mai napig is használható, népszerű Magyar-francia szakácskönyv. A két nyelven megjelent gasztronómiai alapmű a könnyed franciás ételeket ötvözte a magyar hagyományokkal.

Dobos C. József véleménye a szerzői jogokról

"A mi az ujabb szakácskönyveket illeti, bizony meg kell vallani, hogy azokban átkozottul kevés az új, az eredeti eszeme. A mit az egyikben találunk, azt megtaláljuk hűségesen a másodikban, harmadikban, szóval valamennyiben.

Pedig hát rendén való dolog-e, hogy a szerző ellopja valamelyik társának a szellemi munkáját, hogy azzal aztán mint tulajdonával kérkedhesék?

Bizony ez furcsa dolog!"

Forrás: Magyar-franczia szakácskönyv. Nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban. Budapest, 1881, Mehner Vilmos kiadása.

Általa lettek ismerté a roládok, a szószok, a kotlettek, a pommes-frites. Sok zöldséget használt, a konyhatechnikai eljárások közül pedig a párolást részesítette előnyben. Nem utolsó sorban nagy jelentőséget tulajdonított a tálalásnak is. "Az étkek csinos elrendezése fölébreszti az étvágyat."

1906-ban feladta üzletét, ekkor vált tortája is közkinccsé, melynek receptjét az akkori ipartestületnek adományozta. Mivel vagyonát hadikölcsönbe fektette, szegényen halt meg. Emlékére hozták létre Szentendrén a Dobos Édességmúzeumot.

"1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaniliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk."makosbab_dobostorta

Fotó: Mákosbab

Az eredeti recept szerint a Mákosbab blogon sikerült igazán remekül rekonstruálni a Dobos-tortát.

Magyar Elek (1875-1947)

Ki lehet a titokzatos Ínyesmester? Ki írta inkognitóban a huszadik század egyik legsikeresebb gasztronómiai sorozatát?

A Pesti Napló olvasói tehették volna fel ezt a kérdést 1928-ban, amikor a Fejezetek az ínyesmesterség köréből című rovat írásait olvasták. A gasztronómiai cikkek hamar népszerűek lettek, mert irodalmi igénnyel és stílusban megfogalmazott receptekkel, anekdotákkal találkozhattak. A sorozat szerzője Magyar Elek volt, aki 1932-ben könyv formájában is kiadta sikeres receptjeit, írásait Az Ínyencmester szakácskönyve címen.

Magyar Elek stílusteremtő volt korában, könyvét még ma is úgy forgatjuk, mint egy irodalmi alkotást, és nem mellesleg, ételei is elkészíthetők, érdekesek.

A jogi végzettségű írót először a Telefonhírmondóból ismerhették, mert maga Puskás Tivadar, az alapító hívta meg őt bemondónak. Hamarosan már újságíróként dolgozott, széleskörű műveltségének köszönhetően a legtöbb témában magabiztosan mozogva. A maradandó népszerűséget mégis gasztronómiai témájú könyvei hozták meg.magyar_elek_fortepan_1917_magyar_balint_tulajdonos

Magyar Elek Attila utcai (Attila úti) lakásában - Fotó: Fortepan, Magyar Bálint tulajdonakonyha_1922_Fortepan_Varga_Laszlo

Ilyen volt egy magyar konyha 1922-ben - Forrás: Fortepan, Varga László tulajdona

Részlet Az Ínyesmester szakácskönyve című kötetből

"Öt érzékszervünk közül az ízlést, helyesebben ízlelést némelyek alsóbbrendű érzéknek szeretnék minősíteni. Ez bizonyára tévedés. Az evés és ivás életünk fenntartására szükséges, mint minden életműködésünkbe, úgy ebbe is törekednünk kell művészetet belevinni. Az ízekben kétségtelenül éppen olyan finomságokat lehet találni, mint a színekben vagy a hangokban, s aki ezeknek a finomságoknak a megtalálására és előállítására törekszik, nem lehet barbár."

"Karácsony nyájas, meleg hangulatú ünnepén aztán sok mindenféle jóval szokott szolgálni híveinek a dicsőséges magyar konyha. Már a bevezetés is figyelemre méltó, mert a pompás, erőteljes, aranyszínű pulykaaprólék-levesben – mely az ebéd megnyitója – vékony máj- és gombaszeletkék társaságában ritka érdekes ingredienciát találunk: lúdgégét, melyet másként csigának is neveznek. Vékonyra nyújtott s kockára vágott gyúrt tésztából készült. A kockákat pálcikára kell csavarni, s végighengerelgetni egy sűrűn rovátkolt kis deszkán. A rovátkák belemélyednek a tésztába, s mikor a pálcikáról lehúzzák az így kialakult csövecskét, csakugyan olyanok, mint a lúdgége. Pár napig szikkadniuk kell, azután belefőzik őket a forró levesbe. Karácsony hangulata segíti az embert, hogy e régimódi levesbevaló igazi (vagy csak képzeletbeli?) ízét meg- és átérezze."

Ha érdekes volt a cikk, nyomj egy lájkot!


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

hirdetés
Ajánljuk
Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk