Máshol a disznóvágásra néznek úgy, mint mi a sült rovarokra
– Honnan indult a gasztroérdeklődésed?
– A családi sztori szerint egészen a születésemig megy vissza. Akkoriban, a '70-es évek elején még nem volt szokás, hogy rögtön odaadják az anyának a gyereket. Engem is csak odavittek megmutatni, de ezt kihasználva rögtön szoptam is úgy 100 grammot, ami egészen durva mennyiségnek számít. Szóval már ott kiderült, hogy alapvetően érdekel a téma... (mosolyog)
Az első igazi gasztroélményem talán akkor történt, amikor nyolcéves koromban családilag elmentünk étterembe (ez nem túl gyakran fordult elő). Mindenki a szokásos egyszerű kedvencét rendelte az étlapról, amit otthon is enni szokott, én viszont láttam, hogy van vaddisznó. Na mondom, akkor én azt kérem!
Azóta is alapfilozófiám, hogy minél több izgalmas dolgot kipróbáljak. Ahogy fejlődött az ízlésem, egyre fontosabb helyet töltött be az életemben az evés, nagyjából öt-hat éve pedig az elsődleges munkámmá is vált.
– Milyen gyakran jársz étterembe?
– Szinte mindennap. Persze azért nagyon szeretek otthon is enni, akár a feleségem főztjét, akár a sajátomat. Ilyenkor a nagyon egyszerű dolgokat is szeretem, például egy jó rántott húst, káposztás tésztát, vagy sült kolbászt. Ezek egyébként hiányoznak is néha, elvégre tulajdonképpen egyfajta agymunka, intellektuális erőfeszítés, ha az ember folyton top éttermekbe jár.
Ebből a szempontból lényegében pihenés, amikor hagyományosabb ételeket eszem. Zenei hasonlattal élve nem hiszek abban, hogy aki egyébként az operát szereti, az időnként nem hallgathat könnyedebb műfajokat. A legjobb, ha kialakul egy egészséges egyensúly a kettő között.
Nyilván én azért erőteljesen el vagyok tolódva a csúcsgasztronómia irányába, de ettől még ugyanolyan jó étvággyal megeszek bármilyen egyszerű fogást.
Belegondolva minden étkezés mögött ugyanaz van: élményt keresünk. Ezt pedig miért ne adhatná meg egy felső kategóriás étterem mellett az is, ha kapsz egy olyan kolbászt, hogy az ujjaid között fröccsen ki a zsír?
Jókuti András 1973-ban született Budapesten. A Toldy Ferenc Gimnázium után az ELTE bölcsészkarán tanult német nyelvészet és irodalom szakon. Sokáig szabadúszó újságíróként dolgozott főleg gazdasági magazinoknak, és 8 éven keresztül (egészen annak megszűnéséig) vezetett élő műsorokat a radiocafén, többek között utazós és gasztronómiai témákban.
Társalapító-szerzője a Népszabadság étteremkalauzának, szerkesztette a Time Out Budapest magazin Enni&Inni rovatát is. A Világevő blogot 2010 őszén indította, ezen kívül külsősként olykor más lapokban is publikál. Az evés mellett másik szenvedélye a futás, eddig öt maratonon indult, többnyire külföldi gasztrotúráival összekötve. Korábban harminc évig vízilabdázott is.
Nős, egy gyermek apja. Idén szeptemberben, fia születésének örömére Világetető néven egy másik blogot is elkezdett, amiben a gyerekneveléssel kapcsolatos élményeit és gondolatait osztja meg.
Csoportkép a Világevő Séfverseny után
– Szerinted kik számítanak Magyarországon a fine dining helyek célközönségének?
– Név szerint soroljam fel őket? (nevet) Ezzel nagyjából össze is foglaltam a probléma lényegét. Nyilván ennek anyagi okai is vannak, bár szerintem a legdrágább étkezés az, ha közepes vagy akár még gyengébb ételért adunk ki bármennyi pénzt.
Ezt egyszerűen nem viselem már el. Szerencsére manapság már elérhető árú csúcséttermek is léteznek. Budapesten ilyen az Olimpia és a Nu Bisztró, ahol ebédmenüben 3 ezer forint alatt meg lehet kóstolni három fogást – olyan minőségi kivitelben, amiért más helyeken ennek a sokszorosát kérik. Tehát nemcsak pénzkérdés a dolog, mindazonáltal az igazán komoly degusztációs menük Magyarországon ma legfeljebb pár ezer ember számára elérhetők.
Ráadásul sokan vannak olyanok is, akiknek lenne pénzük rá, de még nem nőttek fel arra a szintre, hogy értékeljék a csúcsgasztronómiát. Pedig jó lenne, ha legalább sznobizmusból rászoknának, hiszen ezeknek az éttermeknek azért nem egyszerű a fenntartásuk. Rengeteg költséggel jár, ami nehezen térül meg, csak turistákra legalábbis biztosan nem lehet alapozni hosszútávon.
– Mi változhatott meg a szakmában, ami miatt öt éven belül négy hazai étterem is Michelin-csillagot kapott, míg előtte nem volt egy sem?
– Úgy gondolom, nem nálunk történt fordulat, inkább a Michelin figyelme irányult ránk. Addig inkább csak kötelező szinten foglalkoztak velünk, bár ajánlottak pár helyet, de azok mögött jó eséllyel valódi tesztelés sem állt. Nyilván a régió és az ország fejlődése is kellett hozzá, hogy komolyan vegyenek minket, de annyira jelentős fordulópontot én nem tudnék mondani.
Ha már korábban is meglett volna a figyelem, a Lou Lou például biztosan kapott volna csillagot. Sokáig egyértelműen ez volt az egyik legjobb magyar étterem, de aztán több évre bezártak, nemrég nyitottak csak újra. Tehát messze nem a csillagok száma az egyedüli fokmérője egy ország gasztronómiájának, de persze azért nagyon sok külföldi figyelmét ránk irányítja, tehát lebecsülni sem szabad.
– Hogy kutatod fel a helyeket, amiket akár itthon, akár más országokban meglátogatsz?
– Itthon egyszerűbb, hiszen ritka a meglepetés: annyira kicsi a szakmai kör, ahová az igazán jó séfek tartoznak, hogy szinte mindenkit személyesen ismerek. Így pedig eleve tudok róla, ha bárki új helyet készül nyitni, amit érdemes lesz kipróbálnom. Külföldön adná magát a Michelin-kalauz, de ahogy mondtam, nem szabad feltétel nélkül csak erre hagyatkozni. Többször ért már csalódás akár két-, vagy háromcsillagos helyeken is.
Én személy szerint nagyon sokat tájékozódom blogok alapján, valamint segítségemre van egy titkos Facebook-csoport is, aminek hozzám hasonló gasztrofanatikusok a tagjai a világ minden tájáról. Ez az úgynevezett "foodie" közösség folyamatosan megosztja egymással az élményeit és kölcsönösen tippeket ad a többieknek. Asztalfoglalásokban is segítenek, nekik köszönhetően jutottam be például a világ egyik legjobb éttermének tartott koppenhágai Nomába, ahová előtte évekig hiába vágyakoztam, annyira kiváltságos hely.
René Redzepivel, a Noma séfjével
"Örök kedvenc Párizs, Lyon, Japán és Vietnam, de itthon is azért vannak helyek, ahova rendszeresen visszatérek. Egy gyors hétköznapi ebédre nagyon gyakran ugrok be a KIOSK-ba, nagyon stimmel a hangulata és a dizájn is, ott mondjuk üzleti tárgyalásokra is ott szoktam ragadni. A fent említett ebédmenükön kívül szeretem még a LaciKonyha főztjét, ha kicsit formálisabb, akkor pedig a Borkonyha a nagy kedvenc, ahol Sárközi Ákos nagyon érti a módját, hogy bisztrós stílusban hogy kell magas szinten dolgozni.
Ha még elegánsabb, akkor is bőven vannak szuper jó lehetőségek, a teljesség igénye nélkül a franciásan elegáns Lou Lou, a modern magyar Salon, vagy akár a regionális témákat feldolgozó, nagyon kreatív Babel. Ha pedig rusztikusabb ízekre vágyom, akkor nagy kedvenc a Belvárosi Piac, egy Vörösmarty marha vagy egy rántott hús is tökéletes élményt ad. Szerencsére nagyon dinamikusan bővül a kínálat Budapesten, de vidéken is, ott a legnagyobb kedvenc az encsi Anyukám mondta és a balatonszemesi Kistücsök."
A Bocuse d'Or szakácsverseny győztesének járó szobrocskával
– A Világevő blogból van annyi bevételed, hogy fedezni tudd az utazásaidat?
– Nehéz megmondani, sosem voltam egy Excel-táblás, részletes üzleti terveket készítő típus. Végső soron nem is annyira magából a blogból van pénzem, inkább azon keresztül jön sok más lehetőség. Az online felületet szándékosan nem szeretném kiárusítani, mivel az ilyesmi könnyen visszaüthet, és túl sok munkám van benne ehhez. A legfontosabb a hitelességem megőrzése. Ha elő is fordul szponzorált tartalom, a posztban mindig jelzem, ha valakivel együttműködésben készült. De ilyenkor is csak olyat írok le, ami a saját véleményem.
A fő hangsúly viszont nem ezen van. Moderálok beszélgetéseket, előadásokat és főzőbemutatókat tartok céges rendezvényeken, szórakoztatok. És mivel hitelesen, jó visszajelzésekkel tudom csinálni, így megkérhetem ezeknek a szerepléseknek az árát. Ezzel együtt általában nem merem összesíteni a kiadásaimat. Például a Nomában tett látogatásomról írt cikket eladtam egy magazinnak, és kevesebbet kaptam érte, mint amibe az ebédnek az étel része került. Az italokról, utazásról, szállásról ne is beszéljünk. De
Építkezésnek kell tekinteni, ami folyamatosan növeli a presztízsemet, ez a kulcs.
Közös főzés Mautner Zsófival:
Istvánnal, a birkapásztorral (András hamarosan induló sorozatában fog szerepelni a TV Paprikán
– Mi volt eddig a legextrémebb dolog, amit megettél?
– Nem ez a fő irányvonalam, de azért kóstoltam már sok furcsaságot. A legutóbbi vietnami túrámon például a helyi barátaim kocsiba ültettek, mondván mutatnak nekem egy szuper helyet.
Túlzás lenne állítani, hogy azóta is visszasírom, mindenesetre érdekes élmény volt.
Ettem fugut (japán gömbhal, ami mérgező, ha nem jól készítik el - a szerk.), de maga az íze annyira nem volt különleges. Nyilván a japánoknak sem ezért izgalmas, hanem a veszélyessége miatt. Vannak ennél sokkal finomabb halak is. Ugyanez igaz a mindenféle rovarokra és pókokra: általában olyan ízük van, mint az olaj, amiben kisütik. Leginkább a tudat és a látvány az, ami az embert rossz irányba befolyásolhatja.
Egyébként ha már itt tartunk, hatalmasok a kulturális különbségek azon a téren, hol mi számít bizarrnak. Oké, nekünk mondjuk a kígyók, bogarak, pókok.
A világ másik fele viszont azt nézi értetlenül, hogy emberek hajnalban elkezdenek bivalyerős alkoholos italokat inni, majd levágnak egy disznót, leégetik a szőrét, megeszik a vérét hagymával, betöltik a ledarált húsát a belébe, abból is esznek, és ettől boldogok.
Szóval célszerű mindig magasabbról tekinteni ezekre a dolgokra.
– Azért van olyan étel, amire még te sem vállalkoznál?
– Így hirtelen semmiről nem jelenteném ki, hogy biztosan nem kóstolnám meg. Eleve soha nem voltam válogatós, úgy vagyok vele, hogy ha valami elsőre nem ízlik, azt is megpróbálom megszeretni. Az állatkínzással és értelmetlen vallási rítusokkal vagy babonákkal összefüggő ételek nyilván nem annyira vonzanak, de amit az élvezet kedvéért fogyasztanak (és nem mondjuk a vélt csodatévő hatásáért), azt sehol nem utasítom vissza.
– Hová helyeznéd el a magyar konyhát nemzetközi szinten?
– Annyi biztos, hogy jobb az imidzse itthon, mint a világ többi részén. Aki megkóstolja, általában jó véleménnyel van róla, de sokat kéne még fektetni abba, hogy minél többen megismerjék. Nem ártana finomítani a rusztikus jellegén: ezért van szükség szofisztikáltabb éttermekre, ahol nem sertészsírt szolgálnak fel krumplival, meglocsolva még egy kis zsírral. Persze elsőre ez is érdekes élmény lehet, de aztán lefekszik szegény turista a szállodában, és csak forgolódik egész éjjel, ami biztos nem javítja a konyhánk hírnevét.
– Milyen éttermeket tervezel meglátogatni a közeljövőben?
– Jövő év elején a már említett Noma leköltözik pár hónapra Ausztráliába, hogy ott főzzenek helyi alapanyagokból. Viszik a teljes személyzetet, a koppenhágai étterem addig bezár. Bő ötezer férőhely volt erre az időszakra, ami a foglalás megnyitása után nagyjából 90 másodperc alatt be is telt. Nekem viszont sikerült bekerülni, úgyhogy már csak azt kell kitalálnom, hogy jutok el oda a megfelelő időpontban.
Még ezelőtt, januárban pedig egy japán túrára megyek. Voltam már ott korábban, de ha minden jól alakul, ezúttal igazi csúcskategóriás helyekre is sikerül majd bejutnom. Nagyon várom, biztosan rendkívüli élmény lesz, Japánban nem lehet csalódni.
Ha tetszett az interjú, oszd meg!
