Fantasztikus étterem egy alföldi kisvárosban
Bánfi István tiszteletreméltó vállalkozásba fogott két évvel ezelőtt. A fine diningot közelítő, minőségi alapanyagokból dolgozó, de mégis elérhető árú ételeket főz egy kisvendéglőben Hódmezővásárhelyen. Nincs egyszerű dolga, egyszerre kell megküzdenie a megkövesedett szokásokkal, a bürokráciával, mindennapos gond, hogy honnan szerezze be a megfelelő alapanyagot (az Alföld kellős közepén...), és hogy jó szakácsokat találjon. De a Kispiac működik, ma már van állandó vendégköre, szerintünk kihagyhatatlan: ha akár csak Szegeden jártok is, érdemes átugrani egy ebédre. Nyugalom, van csirkepörkölt is, és milyen jó!
- Hogy jutott eszébe Hódmezővásárhelyen ilyen éttermet nyitni? Mit csinált előtte?
- Sok helyen dolgoztam korábban, vállalkozóként is próbálkoztam, de az utóbbi 10 évben inkább a gyorséttermi vonalon mozogtam, és megvallom őszintén, nagyon hiányzott a szakma. Ezt a vonalat nemigen csinálta senki itt, Szegeden is kevesen. Az ötlet persze régebbi, 2008-ban már terveztem, de nem úgy alakult, végül 2013 szeptemberében indult a Kispiac. Meghallottam, hogy üres a helyiség, és kevés hely van, amely alkalmas erre, a nulláról meg őrületes pénz lett volna megcsinálni.
- Mi kell hozzá?
- Szinte mindent átalakítottunk, a konyhát is a nulláról kellett berendezni. Közben még megvolt az előző hely is, amit aztán eladtam. Nem volt elég áram, ezért majdnem kicsúsztunk az időből, végül gázos eszközöket szereztünk be, és azok is maradtak.
- Mi volt a koncepció?
- Menet közben is sokat alakult, először csak arra gondoltam, hogy különbözzön a többitől. Ne egy nagy, hosszú étlapos étterem legyen, hanem szezonális, friss alapanyagokkal szerettem volna dolgozni.
Aztán próbáltunk variálni, átállni a déli menüre, de először az se nagyon működött. Utána találtuk ki ezt a koncepciót, hogy heti két váltásban kínálunk az étlap árainál kedvezőbben szintén friss alapanyagokból készülő szezonális menüt, és ez már inkább bejött. Most már sokan visszajárnak, kezd állandó vendégkör is kialakulni, szóval megszokták, megszerették, azt hiszem.
Bánfi István nemcsak főz, néha pincérnek is beugrik
- Honnan szerzi be az alapanyagot?
- Nagyon nehéz dolog ez. A csúcséttermekben is vannak trükkök, mert iszonyúan nehéz mindent megoldani termelőktől. Nagyon nehéz olyan termelőt találni, akitől mindig olyan minőségű árut kapok, amilyenre szükségem van. A termeléstől a szállításig sok buktatója van ennek. Nehéz megtalálni a minőséget, és nehéz megfelelő áron tartani. Az, hogy kimenjek a piacra, és napi szinten beszerezzem a hozzávalókat, itt helyben elképzelhetetlen. Majdnem az a helyzet, hogy a hipermarketekben vagy a diszkontokban nagyobb vagy jobb a kínálat...
- Az nem lehet megoldás, hogy egy kertésszel összefogni, aki csak ide termel? Mint ahogy a franciáknál ez jól működik.
- Igen, ezt franciáknál, olaszoknál meg lehet csinálni, de ott más a kultúrája ennek. Azon kívül mások az árak, más a kereslet. A francia ember, egy nap egyszer megfordul egy vendéglátóhelyen, míg a magyar van, hogy hónapokig sem. Nem is teheti meg. Ebben nem nagyon lehet a franciákkal versenyezni. A jobb alapanyag drágább is, de egy ilyen kisvárosi étterem vendégköre nehezen bírja el azt az árszínvonalat, amelyet tartani kellene. És akkor még a vállalkozásokat sújtó terhekről nem beszéltünk, ahogy az adminisztrációról sem.
- Nehéz mindennek megfelelni?
- Majdhogynem lehetetlen.
Az adminisztráció pedig akkora, olyan sok időt vesz el, hogy a munkaidőm fele erre megy el.
Csirkemell spenótos-kecskesajtos pappardellével
Sertesborda sültpaprika-szósszal
Libamájkrémleves körtegolyókkal
- Nem állunk messze a valóságtól, ha azt mondjuk, hogy egy embert külön erre lehetne felvenni?
- Nem, de azt úgysem tudnám kigazdálkodni. Ebbe a vállalkozásba nem fér bele ezért plusz egy ember. Úgyhogy magam próbálom valahogy megoldani. Állandóan fennáll a lehetősége, hogy beleszaladsz valami büntetésbe, ami több havi hasznod viszi el.
- Hány ember dolgozik itt?
- Minimális létszám, rajtam kívül hat ember. Ez a maximum, amelyet elvisel a cég.
Ilyen egy átlagos nap.
- Nehéz jó szakácsot találni?
- Nagyon. Ritka az ambiciózus, igazán jó szakács. Pincér ugyanígy. Most hallottam, hogy a helyi szakácsképzésben 28-ból 8 jutott el idén a vizsgáig. Aki igazán jó, az persze kimegy külföldre, mert azt hallja, hogy ott vannak igazán jó lehetőségei. Tanulni persze most már itthon is lehetne.
Borókás marhapofa körtével
Dióbundában sült kecskesajt
Mézes sütőtök püré mascarponehabbal
- Az étlap hogy áll össze?
- Van állandó étlap, amely szezonálisan, évente 4-5 alkalommal változik, van mellette táblás ajánlatunk, tematikus hétvégéink, borvacsoráink, igyekszünk színesíteni a kínálatot.
- Mit szeret a legjobban főzni?
- Mindent, de
Nekem ennyi elég. Amúgy én mindent megeszek, mindent megkóstolok, ha látok egy alapanyagot, arról beugrik az étel is, amit majd fogok készíteni, sokszor olyan, amelyet nemhogy nem kóstoltam, nem is láttam még sehol. Persze van alkotói válság is, amikor nem jut eszembe semmi, de azért előbb-utóbb mindig kitalálok valamit.
- Mit szeret a legjobban enni? Ha elmegy étterembe, mit választ?
- Nekem jólesik egy bográcsos pörkölt is, az hibátlan tud lenni, de anyósom csirkepörköltje is. Ha étterembe megyek, akkor igyekszem olyat választani, amit még nem ettem, ami valamilyen szempontból különleges, a hely specialitása. Amiből elleshetek valamit, új ötleteket adnak, azokat a fogásokat keresem.
- Ha minden ideális lenne, és minden a rendelkezésére állna, milyen éttermet nyitna, és hol?
- Azt hiszem, ugyanilyet és ugyanitt. Én mindig itt éltem, nagyon szeretek itt lakni, még Szegedre se szívesen járnék át dolgozni. Gondolkodtam rajta sokszor, hogy máshol jobban megérné, de én itt érzem otthon magam.
Cím: 6800 Hódmezővásárhely, Zrínyi u. 7.
Asztalfoglalás: +36 62 / 200 040
Nyitva tartás:
Hétfőtől szombatig: 11-22h
Vasárnap: 11-17h
Ha még ételfotókat akartok nézegetni, esetleg az étlapot átböngészni, akkor itt megtehetitek
Libamell vöröslencse-salátával
Konfitált libazúza lecsókrémmel és rakott burgonyával
Sütőtökös máktorta csokoládéval