A leghíresebb magyar sajt, ami az őrületbe kergetett mindenkit
Ha megkérdeznénk bármelyik honfitársunkat arról, hogy melyik a legbüdösebb magyar élelmiszer, szinte biztosan a Pálpusztai sajt vinné a pálmát. De vajon hányan vágnák rá ezt anélkül, hogy valaha szagolták volna? De jól ismerjük egyáltalán az egyik leghazaibb termékünket? És tényleg olyan büdös?
Biztos nem vagyok ezzel egyedül, de emiatt a rossz beidegződés miatt kerültem mindig a tejes pultok sarkában árválkodó pici fényes-kékes kockákat. Totálisan megértem, ha valaki a büdös sajtokat teszi az utolsó helyre a megkedvelni kívánt dolgok listáján, de ha egyszer belekóstolunk ebbe a világba, mindent megértünk. De mielőtt elkezdenék itt komolyabban ömlengeni a nagy sajtsztorizásban, nézzük meg miért is neveztem leghíresebb és legmagyarabbnak a Pálpusztait!
Tegyük hozzá. Vagyis végülis létezik egy ilyen nevű “farm” Pálmajor mellett Vas-megyében, de az égvilágon semmi köze a sajthoz. A Pálpusztait Heller Pál alkotta meg az 1890-es években cégénél, a budapesti Derby Sajt- és Vajtermelő Rt-falai közt. A Pálpuszta elnevezés Pál nevéből alakult ki a puszta szó hozzáadásával, hogy jobban csengjen (a Pál nevű sajt elég ergyán hangzik valljuk be). A rúzsflórával érlelt sajttal az volt a célja Hellernek, hogy kicsit lágyítsa a fajta sajátos, kegyetlenül karakteres jegyeit és közelebb hozza a legendás francia rúzsflórás sajtokat a magyarokhoz.
Nem véletlenül sajtszagú a lábszag
A rúzsflóra egyébként egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. A pálpusztai sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. És ez a Brevibacterium linens bizony ugyanaz a baktérium, ami az emberi bőrön is található. Részben ennek is köze van az ember testszagának kialakulásához. Igen, hivatalosan is helytáll a sajtszagú láb kifejezés, amibe fordítva jobb nem belegondolni (olyan ez, mint az “egészséges vizeletnek húsleves szaga van...”)