/multunk/ilyen-volt-egy-hagyomanyos-disznovagas-a-regi-idokben/
hirdetés

MÚLT
A Rovatból
hirdetés

Ilyen volt egy hagyományos disznóvágás a régi időkben

Hogyan zajlott egy disznóvágás? Kinek milyen feladatai voltak? Milyen finomságok készültek? Többek között ezekre is választ kaphatsz.
hirdetés

A kecskeméti Népi Iparművészeti Gyűjtemény Facebook-oldalán jelent meg egy poszt, amelyben arról írnak, milyen is volt egy disznóvágás a régi időkben.

Az önellátó parasztgazdaságokban minden évben két-három sertést hizlaltak a háztartás hús- és zsiradékszükségletének biztosítására. A tengeritörés után a disznók is jobban éltek, szépen híztak a kukoricától. A disznóölést a hideg téli időszakra időzítették, ugyanis a romlékony hús feldolgozása ilyenkor volt a legegyszerűbb. A disznóvágások Szent András napjától (november 30.) kezdődtek és egészen februárig tartottak. Egyik disznót még karácsony előtt, a másikat általában farsang előtt vágták le, hogy bővelkedjenek finomságokban az ünnepekre, vagy teleegyék magukat hússal a nagyböjt kezdete előtt.

A disznóölés nagy munka, de jeles nap is volt család életében.

A ház apraja-nagyja részt vett benne, de rokonokat, komákat, szomszédokat is hívtak segítségnek. Előző nap lehordták a padlásról a hatalmas edényeket, teknőket, elmosták, kiforrázták mindet. Előkészítették az üstöket, üstházat. Megpucolták a fokhagymát, megélezték a késeket.

Még sötét volt, amikor megjöttek a fogóemberek. A gazda fogópálinkával kínálta őket, koccintottak, nevetgéltek, lépésről lépésre megbeszélték a teendőket. Kinek mi lesz a feladata, ki hol fogja a disznót. A legkisebb fiú vagy unoka fogta mindig a disznó farkát.

hirdetés

Egy disznóöléshez 4-5 férfiember kell, és a benti munkákban legalább 2-3 asszony szokott részt venni.

A disznó leölése egy keskeny, hosszú pengéjű késsel, a disznóölő késsel történik. 2003 óta Magyarországon a disznót csak kábítás után szabad leszúrni. A szegycsont fölött beszúrva elvágják az egyik fő artériát. A vért egy edényben felfogják, egy részét hidegre teszik a véres hurkához, a többiből hagymás vért sütöttek.

A leölt disznó szőrét leperzselik, és azonnal lekaparják. Az 1920-as évekig szalmával perzseltek. Ezt követte a fatüzelésű, kézi hajtású, széllapátos perzselők használata. Az 1970-es évektől PB gázlánggal perzselnek. Régen a megperzselt disznó egész testét bekenték vizes fahamu péppel. A pép felpuhítja a tűztől megkeményedett bőrt, a hamulúg pedig tisztít.

Fotó: Fortepan

Amíg a disznó bőre puhul, meg lehet reggelizni. Az Alföldön a hagyományos disznótoros reggeli a sült hagymás vér. A disznó felfogott vérét hagyják megalvadni, a vérlepényt feldarabolják, és hagymás zsíron, enyhén fűszerezve megsütik. Reggeli előtt még pálinkát ittak a férfiakat, de utána már csak forralt borral kínálták a részvevőket, az édes, fűszeres forralt bort az asszonyok is kedvelték.

Reggeli után a disznó bőrét locsolgatás közben késsel fehérre kaparják. A svábok lakta vidékeken a disznót perzselés helyett forrázzák.

Magyarországon a sertés bontásának két fő változata van: karajra bontás és orjára bontás. Karajra bontáskor az állat testét a hátára fektetik, vagy a hátsó lábainál fogva felakasztják. Hasát felnyitják, beleit, zsigereit kiemelik, majd a húst az anatómiának és a felhasználási hagyományoknak megfelelően darabolják. A gerincoszlopot középen bárddal kettéhasítják.

Orjára bontáskor a disznó lábait levágják, majd a testet hasra fektetik. A háta közepén végighasítják, és lefejtik a hátszalonnát. A gerincoszlopot egyben hagyják, a bordákat levágják róla. A hátizmok, a gerinc (orja) és az oldalas kiemelése után veszik ki a beleket és a zsigereket. A beleket, gyomrot és a húgyhólyagot alaposan megtisztítják, mert majd ebbe töltik a hurkát, kolbászt és a disznósajtot.

Fotó: Facebook/Népi Iparművészeti Gyűjtemény, Kecskemét

A hájat lefejtése után kiterítették kihűlni, megdermedni, vagy külön kisütötték, vagy egy részét alaposan megtisztították, elkaparták és ebből készültek később a finom hájas sütemények.

A bordákat a bordaközi izmokkal együtt egyben hagyták, az oldalast sózás után felfüstölték vagy megsütötték és a zsírszalonna kisütése után, forró zsírral leöntötték, ez volt a lesütött hús. A levegő kizárásával sokáig elállt így a hús.

Az egyik üstben vizet tettek fel abalének, ebbe rakták bele az olyan húsféléket, melyet főzni kellett. A fejet, a lefejtett bőrt, májat, szívet, lépet és egyéb fogyasztható belsőséget csendesen forralva megfőzték, mindezek a hurka vagy a disznósajt alapanyagai voltak.

A bontás, darabolás, béltisztítás délig be szokott fejeződni, jöhet az ebéd. Addigra megsült a pecsenye, melyet az asszonyok a hús kövéres részeiből sütöttek, savanyúsággal, párolt káposztával kínálták. Az ilyen friss húsból sült pecsenyének összehasonlíthatatlanul finom íze van.




hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk