MÚLT
A Rovatból

10 dolog, amit rosszul tudunk a magyar konyháról

A nyereg alatt puhított hústól a tarhonya eredetéig számos tévhit tartja magát stabilan őseink konyhájáról.
Nyitókép: Cookin from a bitchen kitchen Fotók: SZM, Wikipédia - szmo.hu
2014. december 24.


Link másolása

1. "A vándorló magyarok eledele nem lehetett olyan finom, mint az európai népek konyhája."

Tévedés, már akkor különleges volt a vándorlók eledele. A magyarok a konyhatechnikai eljárások közül előszeretettel alkalmazták a főzést, hasonlóan, mint a távol-keleti népek. A sütés inkább a nyugati kultúrákra volt jellemző. Eleink ismerték a tartósítás természetes módszereit: a pácolást fűszerezéssel, az alapanyagok szárítását, sózását, porítását. Készítettek leveseket is: a szárított és porrá tört húst forró vízbe dobták fűszernövényekkel együtt. Készítettek vízben vagy tejben főtt kását, kumiszt (erjesztett kancatejet), és az egész Ázsiában ismert lepénykenyeret (liszt, víz, só keverékéből.)

VIDEÓ: Így készül a tárkonyos marha üstöny, egy honfoglaló magyar étel

2. "Nem lehetett túlságosan változatos vándorló őseink konyhája."

Az igazság az, hogy a honfoglalás kori konyhánk sok tekintetben fejlettebb, árnyaltabb volt, mint ugyanabban az időben a nyugat-európai gasztronómia.

Viszonylag változatos alapanyagok és speciális technológiák jellemezték őseink konyháját. Mi mindent használtak? Húst (birkát, baromfit, lovat, marhahúst), gyümölcsöket (például almát, szőlőt), gabonaféléket (például búzát, árpát), mézet, összegyűjtött zöldfűszereket, és zöldségeket: gumókat, hagymákat, gyökereket. A fűszerek közül ismerték a vaníliát, a szegfűszeget, a szerecsendiót, a fahéjat. Édes, savanyú, sós, keserű ízek mellett a csípős fűszerek is szerepet kaptak – hasonlóan a mai belső-ázsiai népekhez.470_meznagy

3. "Régen mindenki szegényesen étkezett!"

Azt hihetnénk, hogy régen milyen szegényesen étkeztek a magyarok. Pedig ez nem így van. A honfoglalás után tovább gazdagodtak az étkezési szokások. Egyrészt a környező szláv népek által használt alapanyagokkal, másrészt a bajor, a szász és a német szokásokkal - ez a kereszténység felvételével, a Közép- és Nyugat-Európához való kapcsolódással függ össze. A kora középkorban bővült az alapanyagok száma: az eddiginél többféle gyümölcs jelent meg az asztalokon (szelídgesztenye, szilva, dinnye), hüvelyeseket és sertéshúst is fogyasztottak a magyarok.

Az Ázsiából hozott szokásokat egyre többször egészítették ki azoknak a nemezeteknek a szokásai, amelyekkel az uralkodó családok révén a magyarság kapcsolatba került.tejtermek_sulinet

4. "Csak a magyarok esznek ennyi sertéshúst."

Egy lyoni hentes unokája mesélte, hogy bizony sertéshúst ők is szívesen fogyasztanak. Az északi olasz tartományokban sem ismeretlen a sertéshús, sőt: vita folyik arról, hogy a hagyományos piadina sertészsírral vagy olívaolajjal-e az igazi. A kínai konyha igen változatos módon készíti el a sertéshúst, amelyet főleg a nem tengerparti tartományokban használnak.

A történelmi Magyarország területén a XVI. századig nem volt ennyire meghatározó,

a sertéshús és a zsír dominanciája a török időkben alakult ki, amikor a mindent feldúló oszmán-török csapatok a háziállatok közül csak a sertést hagyták a háznál, mert a Korán tiltja a fogyasztását.maiale

5. "A pörkölt a paprikától az, ami."

Tévedés.

A pörkölt nem a fűszerpaprikától az, ami, hanem attól, hogy a feldarabolt húst megpirítják zsiradékon.

Az eredeti név, a pergelt is erre utal. Az eljárást egész Európában ismerték. Az már valóban magyar, és kifejezetten az alföldi gasztronómiához köthető sajátosság, hogy az ízesítéshez fűszerpaprikát használunk. Az is tévedés egyébként, hogy Amerikából nyugat-európai közvetítéssel kerültek hozzánk a különböző paprikafajták. A másik út Indiától vezetett a történelmi Magyarországig, az oszmán-török birodalom közvetítésével. Ez a magyarázat arra, hogy több, itthon és a környező államokban használt paprikafajta az indiai fajtákhoz hasonlít.porkolt

6. "A magyarok nyereg alatt puhították a húst."

A ló- és egyéb húsok fogyasztásához kapcsolódott egy ma is kiirthatatlan tévhit. A középkori nyugat-európai szerzők egymástól vették át az általuk barbárnak tartott, sztyeppén élő népekről azt a motívumot, amely szerint nyers húst esznek, és a lovak nyerge alatt puhítják. A középkori krónikák és útleírások nyomán még újkorban is meglehetősen népszerű legenda volt a „művelt Nyugaton”. Pedig az Uraltól keletre élő állattartó népek ritkán fogyasztottak nyers húst.

Ám ha a nyereg a ló hátát sebesre törte, akkor a következő felnyergelés előtt a sebre vékony, megsózott nyers hússzeletet tettek. Miért? Hogy a sebben ne telepedjenek meg a férgek, és gyorsabban hegedjen a sérülés. honfoglalas_kori_nyereg

7. Magyar-e a töltött káposzta?

Hagyományos téli, ünnepi ételünk; nincs olyan család, ahol egy évben legalább egyszer ne főznék meg – leginkább a karácsonyi asztalon találkozhatunk vele. Azt hihetnénk, hogy sajátos magyar specialitás, pedig más országok ételei között is találunk hasonlót. A román konyhában sarmale a neve, a svédeknél kaldolme, de a török, az orosz, és egyes ázsiai konyhában is előfordul.

A magyar töltött káposzta kétféle hagyomány alapján alakult ki. Egyrészt a magyarok étkezésében már a 17. században előkelő helyet foglalt el a káposzta, ismerték a savanyítás módját. Másrészt a törökök közvetítésével megismerhettünk egy ehhez hasonló ételt, ahol a tölteléket zsenge szőlőlevélbe tekerték. Talán a kettő ötvözetéből alakult ki mai kedvencünk. Ma már sokan kísérleteznek ennek az ételnek a kímélőbb változatával, zsír helyett olajjal, sertés helyett baromfihússal főzve a töltött káposztát. A mi töltött káposztánk tehát attól magyar, hogy pontosan így egyetlen nemzet sem főzi. A savanyított káposzta pedig tatár közvetítéssel jutott el hozzánk.

VIDEÓ: Így készül a dolme, a töltött káposzta iráni rokona

8. A palacsinta unikum az egész világon!

A palacsintáról is elmondhatjuk, hogy „már a rómaiak is ismerték”. A liszt, víz és só keverékéből készült folyékony tésztát, amelynek a neve placenta (lepény) volt, forró kövön sütötték meg, és gyakran hússal töltötték. Mivel hosszan eltartható volt, alapvető élelmiszernek számított a római légiósok körében.

A palacsintasütés szokását a Dunántúlon állomásozó római katonák hozták el.

Azóta sokat változott a palacsinta készítése. Nálunk tojás, liszt, tej, cukor az alapvető hozzávalói, de országonként más és más a "nemzeti" palacsinta. Franciaországban élesztővel készítik, az oroszok élesztős palacsintatésztája hajdinával vagy búzakorpával van kikeverve. Az amerikai palacsinta nálunk is népszerű, amely sütőporral vagy szódabikarbónával készült, ezért kisebb, de könnyebb, magasabb süteményeket sütnek.asp_620_palacsinta_etelallergia_hagyomanyos

9. Magyar találmány-e a tarhonya?

Hungarikum ugyan, de nem magyar találmány. E tésztaféle eredetije Perzsiából terjedt el török közvetítéssel, így került hozzánk is. A lisztből, tojásból, sóból készült, esetleg vízzel kevert gyúrt tésztát egy erre a célra készített rostán törték át, később pedig reszelték. Az így nyert apró tésztát szárították a későbbi felhasználásig. Szívesen főzték bográcsban, hússal vagy kolbásszal. Tápláló étel volt az alföldi parasztság körében.

Gyakran az aratás idején is ezt ették, ezért a tarhonyakészítés hagyományosan aratás előtt történt, és mire elkezdődött a munka, a napon megszáradt a tészta.

Szegeden és környéké nagy hagyomány a volt a tarhonyakészítésnek. Az utóbbi években felelevenítették ezt a már hagyománynak számító tésztakészítést, és évente megrendezik Tápén a tarhonyafesztivált. Itt nem csak a tésztát készítik el, hanem hagyományos és új ételeket is készítenek belőle.tarhonya

10. A kenyér ezeréves nemzeti eledelünk

A ma ismert kelesztett tésztájú kenyér elődje eleve csak a 14. században kezdett feltűnni az akkori Magyarország területén. A fehér kenyér pedig a 19-20. századtól vált ennyire elterjedtté.470_pekasszony_cimkep

Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


MÚLT
Videó: Erzsébet királynő 1993-ban járt Magyarországon
Mutatjuk az archív felvételeket a csütörtökön elhunyt uralkodó és néhai férje magyarországi látogatásáról.

Link másolása

Csütörtökön délután meghalt II. Erzsébet brit uralkodó. A királynőt nemcsak az Egyesült Királyság, hanem az egész világ gyászolja most.

Talán sokan nem tudják, hogy Erzsébet Magyarországon is járt 70 évig tartó uralkodása alatt. 1993-ban utazott előbb Budapestre, majd az ország több különböző pontjára, például Kecskemétre és a Hortobágyra.

A királynőt és férjét, Fülöp herceget többek között Göncz Árpád akkori köztársasági elnök fogadta, aki díszvacsorát is adott a párnak a Parlament Vadásztermében. Az eseményen a korabeli hazai politikai és szellemi élet színe-java részt vett - emlékeztet az nlc.hu. Ekkor Erzsébet királynő méltatta Magyarországot és a magyar népet:

"Mindig szerettem volna Magyarországra jönni, így hát különleges pillanat számomra, hogy itt lehetek Budapesten. Bár a történelem nem mindig állította egyazon oldalra Nagy-Britanniát és Magyarországot Európa tragikus háborúiban, azt hiszem, népeinkben mindig eleven maradt a közös reménység. Csodálattal és örömmel figyeltük mindazt, amivel a magyarok a tudomány, a zene, a művészetek és az irodalom világát gazdagították".

A királynő halálhíre után az Országos Széchenyi Könyvtár is megosztott néhány archív felvételt arról, amikor II. Erzsébet ott volt férjével. Mint írják, "a királyi pár a könyvtár megtekintése mellett egy kifejezetten a tiszteletükre összeállított kiállítást nézett meg".


Link másolása
KÖVESS MINKET:

MÚLT
Videó a Titanicról: az eddigi legjobb minőségű felvételeken a 110 éve elsüllyedt hajó roncsa
Most először készült 8K felbontásban videó az utasszállító óceánjáró roncsáról, amelyeken eddig nem látott részletek is láthatóvá váltak.

Link másolása

Az eddigi legjobb minőségű felvételeket sikerült elkészítenie egy expedíciós csapatnak a Titanicról - számolt be róla a Science Alert.

Az 1912-ben, első útján elsüllyedt utasszállító óceánjáróról most először készült 8K felbontásban videó, ami elképesztő részletességgel mutatja be a roncsot.

Ennek köszönhetően pedig újdonságokat is felfedeztek a kutatók: például láthatóvá vált a kikötő horgonyon a gyártó neve.

"Évtizedek óta tanulmányozom a roncsot, több alkalommal is lemerültem, és nem emlékszem, hogy láttam volna bármilyen más felvételt, amely ennyire részletes lett volna. Izgalmas, hogy annyi év után egy olyan új részletet fedezhettünk fel, amely a régebbi kameratechnológiákkal nem volt látható"

- mondta Rory Golden, az OceanGate Expeditions Titanic-szakértője.

Azt is kiemelte, hogy a felvételeken látszik az a kazán is, amely az óceán fenekére merült, amikor a Titanic kettévált. Ez volt az a kazán, amelyet először megtaláltak, amikor 1985-ben azonosították a hajó roncsát.

A felvételeken jobban láthatóvá vált részletek segítségével a tengeri régészek tovább tanulmányozhatják a Titanic bomlási sebességét, de a roncsban és környékén élő tengeri élőlények azonosítását is megkönnyítik a tudósok számára.


Link másolása
KÖVESS MINKET:


MÚLT
Egész életét a férjének, majd a hagyatéka gondozásának szentelte – a legodaadóbb feleség volt Hertelendy Margit
A híres Afrika-vadász és író, Széchenyi Zsigmond özvegye szinte társszerzőként segítette férjét, aztán hagyatékát is évtizedekig, tíz körömmel óvta és gondozta.

Link másolása

Minden sikeres férfi mögött áll egy erős nő” – tartja a mondás. Ez Széchenyi Zsigmondra, a magyar vadászirodalom ikonikus világutazó-írójára mindenképp igaz volt. Hiába vadászott Európában, Afrikában, Indiában és Alaszkában, itthon bukkant a legértékesebb „trófeára”, Hertelendy Margitra.

Mangika, ahogy mindenki hívta, egész tevékeny életét a férjének, majd annak halála után a hagyatéka gondozásának szentelte. Kitartó szerelmük kalandosan indult, és úgy is folytatódott.

A nemesi birtokos családból való Margit nyelvmesteri diplomát szerzett német, francia és magyar nyelvből és művészettörténetet is tanult, de hiába minden álmodozása, a világháború, majd a Rákosi-korszak üldöztetése minden számítását keresztülhúzta. Különféle megpróbáltatások után az államosított, keszthelyi Festetics-kastélyban lett végül a nemes hölgyből egyszerű takarítónő és fűtő. 1955 őszén azonban rámosolygott a szerencse, és megismerkedett (az addigra pár éve Budapestről vidékre telepített, a közeli Balatongyörökön élő) Széchenyi Zsigmonddal. Mivel akkoriban egyikőjüknek sem volt stabil háttere, földönfutóvá tette őket az élet, csak 1959-ben házasodhattak össze, de abban az évben már vissza is költözhettek Budapestre, a VI. kerületi Jókai utca 36. szám alá.

Hatalmas horderejű munka következett: az ifjú feleség gyakorlatiasan és energikusan vetette bele magát 27 évvel idősebb férje könyveinek korrektúrázásába, legépelésébe és megjelentetésébe. Akkortájt szokatlan módon Zsigmond utolsó afrikai vadászútjára is elkísérte 1964-ben, amely már a második expedíció volt.

A vadászikon ugyanis kijelentette, hogy a felesége nélkül nem megy sehova. Rengeteget fotóztak is együtt az állatvilágban. Ezeknek az utazásoknak az volt a célja, hogy pótolhassák az ’56-os budapesti harcokban leégett Magyar Természettudományi Múzeum állatpreparátumait.

Széchenyi korai halála után a Művelődési Minisztérium a fegyvereit, majd – a II. világháború után megmaradt hatalmas, élete végéig gyarapított – könyvtárát is megvásárolta a múzeum számára. Mangikát pedig munkatársként alkalmazták, sőt: ő lett a Széchenyi Vadászati Könyvgyűjtemény jogos és lelkes kezelője. Szerette felemlegetni, hogy élete során hányszor költöztette ezt a hiánypótló gyűjteményt, amely az egyik legnagyobb és legértékesebb vadászati könyvgyűjtemény Magyarországon.

Olyan gazdag régi anyagokkal van tele, mint Mária Terézia és II. József vadászati rendeletei, 18. századi vadászati kézikönyvek és vadászati szótárak, valamint egy 1696-os kötet, a könyvtár legrégebbi darabja. Mangika gyakran járt oda, és állandóan érdeklődött, hogy rendben van-e a 4-5 ezer darabos gyűjtemény. Mindig azt mondta, kezeljék őt úgy, mint a könyvtár egyik kötetét.

A szerencsére a gyönyörű kort, 96 évet megélt özvegyasszony már az 1998-ban – férje születésének 100. évfordulójára – megrendezett Széchenyi Zsigmond kiállítás szervezésében is aktívan részt vett. Ahogyan a gróf születésének 120. évfordulójára készült nagyszabású dokumentumfilm forgatócsoportját is elhalmozta rengeteg segítséggel, naplóbejegyzésekkel és pontos információkkal, méghozzá 93 évesen. Rá következő évben ott volt természetesen a Lerner János rendezte „Vadonvilág – gróf Széchenyi Zsigmond nyomában” című mozifilm bemutatóján is.

Külön érdekesség, hogy e cikk írójának volt szerencséje ellátogatni ahhoz a szenvedélyes gyűjtő-restaurátorhoz, Vágvölgyi Imréhez, akinek 1992-ben Hertelendy Margit eladta a „kacsáját”, azaz az 1969-es Renault 4-esét (a fenti fotó nála készült). A szépen karbantartott, eredeti színében pompázó relikvia – rengeteg old timer motor, traktor és egyéb ínyencség társaságában – máig a mesterember garázsában pihen, és nem eladó, pedig akadna rá vevő bőven.

Források: 1, 2, 3


Link másolása
KÖVESS MINKET:


MÚLT
A Rovatból
Amikor még Budapest – sőt, Ferihegy is – szőlőtermesztő vidék volt
Sok utcanév őrzi az emlékét annak, hogy a budai hegyek lankáin rengeteg szőlőt termesztettek. A Budapest Gyűjtemény képei pedig azt mutatják meg, milyen volt a szüret.
A FSzEK Budapest Gyűjteményének engedélyével. Címkép: szüret Jókai Mór házában, 1910-ben - szmo.hu
2022. szeptember 17.


Link másolása

Hétről hétre Budapest

2014-ben volt száz éve, hogy létrehozták a Budapest Gyűjteményt, a főváros könyvtárának várostörténeti különgyűjteményét, ahol a főváros helyismereti, helytörténeti anyagait találjátok meg. Folyamatosan gyarapodó gyűjteményükben százezer kötetnyi könyvet, kéziratot, hírlapot és folyóiratot, köztük számos régi, ritka dokumentumot tanulmányozhat bárki.

A fotótárban pedig mintegy négyszázezer fényképet őriznek, amelyek bemutatják a városkép, az infrastruktúra változásait, a hétköznapok és történelmi fordulatok jeleneteit, a hírességek és mára elfeledett városlakók arcvonásait. Facebook-oldalukon ezeket mutatják be olyan történetekkel, amikről csak nagyon ritkán hallani.

Szüret utca, Vincellér utca, Badacsonyi utca, Ménesi út, Nagyszőlős utca, Somlói út, Tarcali utca, Villányi út. A Gellérthegy környékén jó néhány utca őrzi történelmi borvidékek és a szőlőtermesztéshez kapcsolódó fogalmak nevét.

Úgy kellene kezdeni, hogy „már a rómaiak is” ismerték Buda vidéke szőlészeti adottságait, ám erről csak erős feltételezések vannak.

Ami azonban biztosan tudható: a középkortól kezdve a város egész Duna-jobbparti részének határait szőlők borították. Jobbára a pesti - túlparti - szomszédok birtokai, hiszen emitt, Cinkotát és Rákoscsabát leszámítva nemigen termett meg a szőlő.

Nem sok idő kellett a török hódoltság után hogy a Várnegyed illetve a Víziváros dombocskáin is holdszámra telepítsék a szőlőket. Jobbára vörösbort adó fajtákat. Az egyik ilyen vörös alapja a Szerémség felől a rácok közvetítésével elterjedt kadarka lehetett, ez volt a nemzetközi hírnevet is szerzett sashegyi vörös.

A XVIII. századtól aztán mégiscsak betelepítették - szőlőhegynek füllentve - a pesti oldal lankás határait is, Káposztásmegyertől Szentlőrincig.

Az akkoriban Puszta Szent Lőrincznek nevezett területen vett birtokot Mayerffy Ferenc birtokos és telepített majorságában egyebek mellett szőlőt. Ennek a gazdaságnak a helyén terül el az hegynek csak fejcsóválva nevezhető sík, amit Ferihegynek ismerünk. Természetesen Mayerffy Ferencről neveztetik, az utótagot pedig azért kapta, mert szőlő csak hegyen terem, pont.

Az 1869 és 1887 között készült III. katonai felmérés térképrészletén jól látható a jobb oldalon Ferihegy puszta és a szőlőültetvények.

A Mayerffy-család eleinte nem is volt annyira boros. Az atya, Franz Mayer, Bajorországból idetelepült sörfőzőmester volt, aki vagyonát ebbéli tevékenységéből szerezte. A Mayerffyaknak a Belvárosban és Lipótvárosban is több sernevelőháza volt.

Mayerffy-birtok volt még állítólag a Sashegy egész naposabbik oldala is, amiből az 1830-as években átengedett néhány hektárt bizonyos Schams Ferencnek, aki az ország első szőlőiskoláját telepítette ide. Schams a főváros története iránt érdeklődőknek elsősorban 1821-ben és 22-ben kiadott városleírása (Vollständige Beschreibung der königlichen Freystadt Pest in Ungarn) miatt fontos, de a szőlészeti munkássága sem lebecsülendő. Annyira nem, hogy kortársai a szőlészet és a borászat apostolának is nevezték.

Szőlőtelepét aztán a Magyar Gazdasági Egyesület vásárolta meg, amely a közelben – a Gellérthegy délnyugati oldalán - vincellérképzőt, amolyan kertészképző iskolát alapított Entz Ferenc vezetésével.

A Mayerffy- illetve Schams-féle terület talajtanilag nem volt kielégítő a szőlőnemesítés céljaira, így Entz a fajta és borvidék szerint osztályozott ültetvényt is áttelepítette ide, a Somlói és Ménesi út közötti területre. A képző iskolaépülete - persze jócskán átépítve - ma is áll a Budai Arborétumban az egykori Kertészeti Egyetem, a mai MATE campusán.

Szüret Moritz Schwindt 1837-es metszetén

Rácvárosi szüret Ludwig Rohbock rajzán. Hunfalvy János, Magyarország és Erdély eredeti képekben c. munkájából

Pihenő szüretelő, szintén Rohbock rajzán. Hunfalvy János, Magyarország és Erdély eredeti képekben c. munkájából

Ezen az 1852-es térképen ’Majerfis Garten’-ként szerepel a Sashegy „alatti” Mayerffy-birtok

A Budai Sashegyi cimkéje 1875-ből.

Még egy Sashegyi boroscimke az 1870-es évekből.

Ezredévi Kiállítás az Iparcsarnokban. Az előtérben Dietzl József boraival, aki ugyan budafoki, de itt a Budai Sashegyit hirdeti.

A Herman Ottó úti mezőgazdasági kutatót (valamikori szép nevén: M. Kir. Központi Szőlészeti kisérleti állomás és Ampelológiai Intézet), a peronoszpóra és a filoxéra elleni védekezés kutatására hozták létre.

A Magyar Ornithológiai Központ dolgozószobája a Herman Ottó u. 15. alatt, az Ampelológiai intézet telkének IV. pavilonjában. Ezen madártani gyűjtemény sorsát a II. világháború pecsételte meg. Az újjászervezett Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület ma a Költő u. 21. szám alatt, a Jókai-kertben működik – hogy ez a kör is bezáruljon.

Erzsébetfalvi famunkások szüreti ünnepélye. 1907. szeptember 15.

Szüret u. 19. szám alatti villa. 1910 körüli felvétel

Jókai svábhegyi kertjében (II. Költő u. 21.) szüret idején. 1910.

„Közbe meg utána egy hét pohár (nem 2, hanem 7) svábhegyi karcos, parádival! Nem tudják a nagyurak, hogy mi a?” (Öreg ember nem vén ember / Első képzelt regény, VII.)

Az Auguszta-telepen így ünnepelték a szüretet 1926. szeptemberében

Útépítés a Sashegy oldalában, 1933. szeptemberében. A képen látható terület közelében lehetett a Mayerffy-birtok.

Még több régi fotót a Budapest Gyűjtemény képarchívumában találtok

Link másolása
KÖVESS MINKET: