hirdetés

IMÁDOK OLVASNI
A Rovatból
hirdetés

Cserna-Szabó András: Kolozsvári káposztákról

A gasztrotörténelemben és-irodalomban is otthonosan mozgó író ezúttal az erdélyi töltött káposzta nyomába eredt.

Link másolása

hirdetés

Cserna-Szabó András: Kolozsvári káposztákról

„míg a kaszrol megtelik”

– kolozsvári káposztákról –

(ELŐHANG. Szigetgasztronómia)

hirdetés

Mohács után Erdély nem volt többé a Magyar Királyság része: sziget lett! Nyugat s Kelet között. Viszonylagos függetlenségéért adót fizetett a töröknek. A török után is különálló maradt, a karlócai békét követően a Habsburgok koronatartománya. A Magyar Királysággal való egysége 1848-ban és 1867-ben állt helyre, de 1920-ban már jött Trianon. Soknemzetiségű jellege és több évszázados különállása miatt Erdély népeit erőteljes regionális tudat hatotta át – állapítja meg Romsics Ignác. A transzszilvanizmus eszméje (Kós Károly, Bethlen István) ezt az erdélyi soknemzetiségű szigetet (1910-ben az 5,2 millió erdélyinek 54 %-a román, 32 %-a magyar, félmillió német, kétszázezer zsidó stb.) szerette volna önálló állammá tenni. Nem sikerült.

Hamvas Béla 1948-ban Az öt géniuszban ezt írja Erdélyszigetről: „Erdély határa sohasem volt kérdéses, de zártsága sem. (...) Erdélyt az ország többi részétől mintha fal választaná el (...) Erdély ezért az ország többi részénél archaikusabb, merevebb és a nyugati hatásokat csak alig vette fel, és ha igen, azokat is teljesen a maga képére formálta.”

Több évszázados különállása miatt Erdély konyhája „szigetgasztronómia”. Zártsága miatt nemcsak a nyugati hatásoknak állt jobban ellent, mint a magyar konyha, de például a Király-hágón innen a XIX. század elejétől szinte mindent elborító paprikakultusznak is. Archaikus, soknemzetiségű-sokvallású (magyar, román, német, zsidó, örmény, székely szombatos stb.) fúziós kulináriája a maga képére formálta az idegen hatásokat is – mint ahogy azt majd látjuk a török szárma kapcsán. Ez az erdélyi konyha olyan remekműveket hagyott maga után, mint például a talpă de urs umplut (töltött medvetalp, vadászcsemege), a marosszéki heránytokány, a Kronstädter Schweinsklaue (brassói csülök), a szatmári csólent, az Ángáds-Ábur (örmény fülleves) vagy a szombatos káposztaleves füstölt libahússal. Ezek a zseniális fogások – és még számos – megtalálhatók Kövi Pál alapvetésében (Erdélyi lakoma, 1980).

Szintén Hamvas írja: „Azt, amit Magyarországon készítenek, persze nem lehet konyhának nevezni. A konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. Ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épültek rendszerbe. (...) tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve csak Erdélyben volt. A magasrendű konyha mindig a húsokról ismerhető fel. Erdélyben egy tál ételben igen sokszor szerepel három vagy négyféle hús, mint Kínában. Ez már a civilizáció kétségtelen jele. A civilizáció nem természet, hanem a természet magasabb fokon, megnemesített természet. Erdélyben egész sereg töltött és rakott húsfélét teremtettek, amelyeket talán csak Bizáncban részesítettek volna előnyben. (...) Ezekhez az ételekhez már nem kondér kell, hanem tűzhely és sütő és kemence.”

Most egy olyan fogásnak eredünk nyomába, melyben egyszerre olykor öt- vagy hatféle húst is találunk, kemence kell hozzá és sokszáz éves civilizáció. Erdélyország egyik emblematikus ételéről van szó, a kolozsvári töltött káposztáról.

(I. Honthy Hanna éjfél után)

Váncsa István Ezeregy recept című könyvében (2003) visszaemlékezik a szocialista konyha „nagy találmányára”, a kolozsvári töltött káposztára, mely annyiban különbözött a szimpla töltött káposztától, hogy a tetejére egy szál sült debreceni és egy kakastaréj-füstöltszalonna került. Váncsa heroikusan végiggondolja ezt az agyrémet. Hogy is van ez? A debreceni kolbásztól hogyan is lényegül át egy étel kolozsvárivá? Bizony, nem egyszerű a kérdés.

Ezt a fajta kolozsvári töltött káposzta receptet (erős a gyanúm) Papp Endre ötölhette ki, a háború utáni magyar konyha egyik (ha nem legnagyobb) feltalálója, aki a kispesti Gödörben kezdte, a szintén kispesti Halásztanyán folytatta, majd a legendás Mátyás pince és a bécsi Mathiaskeller vezetője lett. Ő volt a brassói aprópecsenye és a dorozsmai molnár ponty megalkotója is, előbbit 1071 sertésfarokból készítette legelső alkalommal, utóbbiért 50 forint újítási díjat kapott (A vendéglős és híres vendégei, 1999). Gyanúmat nagyban erősíti, hogy Papp közli is a „szocialista” kolozsvári töltött káposzta receptjét, sőt a debrecenit és a kakastaréj-szalonnát még meg is fejeli négy szelet sertésbordával. (És nincs rántás! Ez később fontos lesz.)

A vendéglős azt is elmeséli emlékirataiban, hogy Honthy Hannának a Mátyás pincében éppen a kolozsvári töltött káposzta volt a kedvence, egyik születésnapján (előadás után, későn érkezett a társaság) például ezt találta mondani a művésznő: „Nézze, kedves Papp úr, amikor a Csárdáskirálynőt énekelem, egész nap étlen-szomjan készülök az előadásra, nem eszem semmit. És ma a Csárdáskirálynő volt műsoron. És születésnapom van. Szóval, hozzák csak azt a kolozsvári töltött káposztát.”

Persze Papp úr kreációi elnevezésekor meglehetős szabadságot engedélyezett képzeletének. A brassóinak természetesen semmi köze Brassóhoz (az erdélyi konyha iránti tiszteletből keresztelte el éppen így szülőatyja), a dorozsmai molnárponty neve pedig a térképre bökés ősi módszerével készült. A mandulagyulladással betegen fekvő vendéglős felszólította helyettesét, keressen egy helyiséget Szeged mellett. „Megvan: Dorozsma” – szólt a derék munkatárs, és nemsokára már a pesti Hiltontól Kanadáig „dorozsmait” evett a régi magyar konyhára nyitott, művelt ínyesvendég.

Most azt hagyjuk, mekkora mázli, hogy éppen egy olyan településre sikerült bökni a molnárponty keresztelésénél, mely egykor ősi halásztanya volt, és leghíresebb építménye egy műemlék-szélmalom...

(II. Déryné tekintetes Asszony a tőtött káposztát úgy szereti)

A Papp-féle kolozsvári töltött káposztának sincs semmi köze Kolozsvárhoz. Gondoljuk elsőre. Ám a helyzet a brassóihoz képest jóval bonyolultabb. Hiszen brassói aprópecsenye nem volt Papp előtt, de kolozsvári töltött káposzta igen.

Váncsa azt írja, a kolozsvári töltött káposzta receptjét (az erdélyi) Zilahy Ágnes jegyzi le először – „ha tehát a kolozsvári töltött káposztát Zilahy írja le először, akkor ezzel egyben definiálta is, vagyis a kolozsvári töltött káposzta az, amit ő leírt.”

Csakhogy nem Zilahy Ágnes írta le először, hanem Déryné Széppataki Róza művésznő. Zilahy könyve először 1891-ben jelent meg (Valódi magyar szakácskönyv. Budapest. Magyar Nők Lapja Kiadóhivatal, Ifj. Nagel Ottó bizománya. 366 p.), Déryné pedig már 1872-ben elhalálozott. Tudjuk azt is, hogy az özvegy színésznő 1868-ban Miskolcon lépett fel utoljára, majd 1869-ben kezdett bele emlékei lejegyzésébe. A Déryné-recept tehát valamikor 1870 körül került papirosra. Róza 1823 és 1827 között játszott Kolozsvárott, káposztás élményei tehát ezen évekhez kötődnek, Zilahy (Kiss) Ágnes majd csak jó 20 évvel később, 1848-ban lát napvilágot Zilahon.

Zilahy Ágnes könyvének harmadik kiadásának előszavából (Könyvem története) kiderül, hogy Teleki Sándor gróf biztatására Nagyváradon írta meg két hónap alatt a szakácskönyvét, ami 8 év múlva talált kiadót. Nagyjából tehát 1883-as a Zilahy-recept.

Érdekes lehet a két „ős-kolozsvári” összehasonlítása.

Déryné így mondja: „Fölhoz az inas két borzasztó tál tőtött káposztát. Amint hozzám jön, nem is akartam ránézni, de Lázár úr kínál: ’El ne vidd’ – mondja az inasnak. ’Én a tekintetes Asszonyt kolozsvári káposztával kívántam meglepni, mert ezt tudom, hogy még nem evett így készítve. Ezt csakis az én szakácsom érti így készíteni.’ Az igaz, hogy különös kívánkozóan nézett ki, amint reápillantott az ember... s nem is álltam ellent én, ki a tőtött káposztát úgy szereti. De hogy írjam én ezt le? Ennek jóságát, szép ízletes föltálalását, és hogy mi volt abba minden főve és a tetején még azonkívül a friss kolbász sülve.”

Álljunk meg egy szóra! Hoppá! Ott a kolbász a kolozsvári töltött káposzta tetején. Sülve. Mégse Papp úr és a szocialista konyhaművészet kreációja a sült kolbásszal megkoronázott töltött káposzta? A „kalbász” egyébiránt Jókai Fráter György című regényében is tartozéka a töltött káposztának, Zápolya János (erdélyi vajda, majd magyar király) többek közt ezzel kínálja a gyenge gyomrú, sertéshústól viszolygó Várdayt, az esztergomi prímást: „töltött káposzta kalbásszal, sertésfarkkal”.

Így folytatja Déryné: „Inkább azt kellene elbeszélnem a nők kedvéért, hogy miképp főzik az ilyen erdélyi tőtött káposztát. Azt nem is mindenkor lehet főzni, csak mikor friss sertést ölnek. Van ahhoz készítve egy nagy kaszrol. Midőn a szalonnáról lehúzzák a bőrt az egészbe, amilyen nagy a kaszrol, leterítik a kaszrolt egészen vele, éppen úgy, mintha ki volna vele bélelve. Azután rendre rakják a fenekére a szokott módon elkészített tőtött káposztát, amilyent mi is főzni szoktunk. Azután egy rend gyöngyös hurkát, szalonnát, sertéshúst sorba: azután ismét egy rend tőtött káposztát, azután a közepibe egy megspékelt sült kappant, meg ha van, sült libát, ismét egy rend káposztát, mindaddig, míg a kaszrol megtelik. Akkor annyi vizet töltenek reá, amennyi ellepi, s beborítják ismét szalonnabőrrel, hogy abba főljön meg egészen. De azt nem szabad berántani, csak amint megfőtt, úgy betálalni. Igaz, hogy fölséges étel, de sokba is kerül...”

Az 1820-as évek után jöjjön Zilahy. Ő a „Főzelékek” fejezet alatt tárgyalja a „Töltött káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)” című fogást. Természetesen az ő leírása sokkal szakszerűbb és részletesebb, mint Dérynéé. Róza szavaiból még az sem derül ki, hogyan fest a töltelék pontos összeállítása, Ágnes viszont még azt is közli, hogy konyharuhával fogjuk meg a forró fazekat.

Foglaljuk össze a Zilahy-receptet röviden. A töltelék fele marhából (pecsenye), másik fele (kövér) disznóból készül, a húst apróra vagdalja. Tesz még bele borsot, sót, rizskását. A „gömbölyded cserépfazék” aljára felvágott savanyú káposzta kerül, arra a töltelékek, megint aprókáposzta, megint töltelék, megint káposzta, rá sertésoldalas, marhahús-dagadó, pár darab liba- vagy pulykaaprólék, megint káposzta, felönti meleg vízzel vagy káposztalével. Se keverni, se berántani nem szabad, viszont levébe tejfelt kell habarni. Tálalása: az apró káposzta alul, a töltelék a tál szélén koszorú-alakban, középen a húsok.

A legfeltűnőbb hasonlóság a két recept között, hogy egyik sem rántja be a töltött káposztát, s hogy a káposzta és a töltelékek mellett rengeteg hús kerül még a „kaszrolba” – előbbinél hurka, szalonna, sertéshús, kappan, liba, a tetején sült kolbász; az utóbbinál sertésoldalas, marhadagadó, szárnyasaprólék.

Váncsa összehasonlítja Zilahy „kolozsvári” és „közönséges” töltött káposztáját, és arra jut, hogy 3 alapvető különbség látható. 1. A töltelék csak disznóhúsból készül a közönségesnél, míg a kolozsvárinál fele sertés, fele marha. 2. A közönségesnél nincsenek plusz húsok, csak töltelék és káposzta. 3. A közönségest berántja, a kolozsvárit nem.

Igaz, Zilahy a közönséges töltött káposzta receptjét is „elkolozsváriasítja” a leírás utolsó mondatában: „Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés-karmenádlit, vagy kolbászt tenni, a töltelékek között csinosan elrendezve.”

Déryné soraiból is az érződik, hogy ő a kolozsvári vendégséget megelőzően csak a közönséges, berántott töltött káposztát ismerte, ezért is ámul el annyira, mintha valami egzotikus gyümölcsöt látna.

Ennek alapján azt mondhatjuk, a kolozsvári töltött káposzta a XIX. században egy rántás nélküli töltött káposzta volt (az alapverziótól eltérően) rengeteg húsmelléklettel. Tálaláskor a sült kolbászokat, pecsenyéket és a benne főtt húsokat a fogás tetejére (vagy közepére) halmozták. Déryné és Zilahy Ágnes receptjeiből kitűnik: a kolozsvári töltött káposzta egy bőségtál, egy „de luxe-verzió” az alapváltozathoz képest. Létező fogás volt tehát, nem a szocialista vendéglátás „leleménye” (még ha a szocialista vendéglátás egyik állócsillagává is lett, az esetek többségében leegyszerűsítve és gyenge alapanyagokból készítve).

Valószínűleg a kolozsvári (erdélyi) de luxe töltött káposztáról mesél Illyefalva, majd Fogaras országgyűlési képviselője, Mikszáth Kálmán is: „A századok által kinyomkodott alaptörvények, hogy a töltött káposzta, az ételek királya (Le a kalappal őfelsége előtt!) mit kíván: ’Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék.’” Egy másik karcolatában Kálmán bátyánk így jellemzi a kolozsváriak viszonyát töltött káposztájukhoz: „a pozsonyi doktor nagyon megjárta, midőn látta, hogy a kolozsvári hideglelősök a töltött káposztától gyógyulnak meg, s bejegyzé diáriumjába, hogy a töltött káposzta orvosság a hideglelés ellen; mert alighogy a pozsonyi páciense még jobban megbetegedett, a dús tapasztalatot ekként kellett módosítania: a kolozsvári embernek orvosság, de a pozsonyinak halál.”csernauj

Fotó: Kálló Péter

(III. „Az kapoztas huson kezdem el...”)

De utazzunk a múltba az 1820-as éveknél is messzebbre. 1695-ben jelent meg először a Misztótfalusi Kis Miklós által „Kolosváratt” kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéje, mely ezzel a két recepttel indít: „Káposzta kolozsvári módon” és „Töltött káposzta”. Ha végigolvassuk a két receptet, rájövünk, hogy az előbbiekben megismert „kolozsvári töltött káposzta” ennek a két receptnek a szintézise. A kolozsvári káposzta aprókáposztában megfőzött kövér tyúk vagy fél lúd. A töltött káposzta töltelékében nyers tehénhús és szalonna összevágva, bors, gyömbér, só. Aprókáposztában megfőzve. Rántás nincs egyikben sem, viszont mindkettőbe javallja a bort!)

Ha tehát az aprókáposzta és a töltelék mellé tyúkot vagy libát is teszünk, rögtön a de luxe kolozsvári töltött káposztához jutunk. A töltött káposzta receptjét valószínűleg a törököktől kaptuk – „az ételnek a tájnyelvben későbben szárma és dolma elnevezései is használatosak. Mindkettő oszmán-török eredetű, balkáni nyelvek közvetítésével. Jelentésük a törökben ‘szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy rizs töltelék’. Feltételezhető, hogy a töltött káposzta a szőlőlevélbe burkolt török húsétel/kásaétel közép-európai átültetése” (Magyar Néprajz IV.). Ha ez valóban így volt, akkor valószínűsíthetjük, hogy a török recept és a régi kolozsvári káposztaétel házassága a „kolozsvári töltött káposzta” vaskos intézménye. Igazi fúziós fogás tehát.

Merthogy ez a kolozsvári (erdélyi) káposzta igen ősi szerzemény. Már az altorjai Apor Péter a magyar gyomorhoz legillendőbbnek tartja, a zágoni Mikes Kelemen pedig egyenesen azt állítja Rodostóban, hogy a szépen megírt levél az elmének úgy tetszik, valamint a szemnek a kapros és téjfellel béboríttatott káposzta, mely távulról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske, amelyről ha leveszik azt a lágy ezüst fedelet, alatta drágafüvet lehet találni. „A káposztás hús gyakran az étkezésüket bevezető fogás, a gazdag főúr Bethlen Miklós (1642–1717) házában csakúgy, mint a városi kézművesek ünnepi lakomáin a 16. és a korai 18. század közti időszakban.” (MN IV.) És a káposztás hús nemcsak Erdélyben favorit. „A galgóci Thurzó-udvar cselédei 1603. januárjának 26 húsevőnapjából 20 napon kaptak ebédre savanyú káposztát tehénhússal...” (MN IV.) „Az kapoztas huson kezdem el, ugy mint Magyar es Horvat Orszagh cimeren” – így indul a csáktornyai Zrínyi család XVII. századi kéziratos szakácskönyve. A káposztás hús, mint Magyarország címere, be szép, Istenem! Szebb, mint azóta az összes címerünk. „a káposztás hús valamennyi hazai társadalmi réteget összekötötte. Mindennapossága nem fokozta le, a 16–18. század négy-nyolcfogásos céhlakomáin ez a legbiztosabban előforduló étel.” (MN IV.)

Egyezzünk ki, Magyarország! Balosok és jobbosok, fradisták és dózsások, liberálisok és konzervatívok, sörösök és borosok, népiek és urbánusok, férfiak és nők! Magyarok! Egyezzünk ki! Egyesüljünk újra legrégibb közös szerelmünkben, a káposztás húsban!

(IV. Rózsika néni gömböce)

De elébb térjünk vissza Kolozsvárra.

Heltai Gáspár (a híres könyvnyomtató és író fia) Kolozsvár sáfárjaként működött, mikor ezt lejegyezte: „1594. december 28. Gyűltek a számvevő uraim post novam electionen magistratus (az elöljáróság újraválasztása után) az tanácsházhoz; Bíró uram parancsolá, hogy főzessek, főzettem ekképpen: Hozattam kenyeret ő kegyelmeknek 10 dénár. Első tál étek káposztás hús. Ahhoz tehénhús 6 dénár, orrja 6 dénár, szalonna 6 dénár, 1 tyúk 6 dénár, káposzta 2 dénár.” (Erdélyi Múzeum, Kolozsvár, 1902. 76-88.)

1541 (Buda török bevétele) után vagyunk több mint fél évszázaddal – a felsorolt hozzávalókból az is könnyen elképzelhető, hogy a Heltai-féle kolozsvári káposztás hús valójában kolozsvári töltött káposzta volt. Ott a tehénhús és a szalonna a töltelékhez, a tyúk és az orja meg a bővítményhez. Ki tudja?

Ha valóban az oszmántól kaptuk a töltött káposzta alapreceptjét, ennél mélyebbre aligha mászhatunk a múltnak mélységes mély káposztásbödönébe.

Végezetül repüljünk vissza a jelenbe (vagy legalábbis a közelmúltba). Nézzük meg, mi lett az erdélyi töltött káposztából. A farkaslaki Jakab Rózsika néni székely szakácskönyvének (Székelyudvarhely, 2008) szerzője Rugonfalván született, protestáns vidékről került a római katolikus faluba, Tamási Áron szülőfalujába. Itt aztán „egy másfajta élet formálta szemmel” figyelte meg a falu étkezési szokásait, majd azokat le is jegyezte. Rózsika néni már így készíti az erdélyi töltött káposztát Farkaslakán: „A töltött káposzta ünnepi eledel. Az öregek emlékeznek arra, hogy amikor nem volt rizs, kukoricadarát használtak helyette a töltelékébe. A tölteléket őrölt disznóhúsból készítik, összedolgozzák hagymával, rizzsel, én egy kevés kukoricadarát ma is teszek a töltelékbe és egy kevés vágott savanyú káposztát. A hordós káposzta leveleibe csomagolják. Régen korondi cserépfazékban főzték, néha a kemence előtti parázson főzögették. A füstölt gömböc a töltött káposzták elmaradhatatlan tartozéka.”

Érdekes verzió: a töltelékbe kukoricadara és aprókáposzta is kerül, rántás nincs, se paprika. És a gömböc! Azok számára, akik nem tudnák, mi a gömböc, idézzük ide a Magyar Néprajzi Lexikon szócikkének részletét: „a disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbelének legelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltik meg a disznógyomrot, eldobják vagy hurkatöltelékbe vágják, oltót készítenek vagy savanyú levest főznek belőle. Gyomorba töltött tartós készítmény a → disznósajt. Ennek hazai elterjedését időben megelőzte a gyomornak nem tartós, többnyire fűszerezett kásás keverékkel való töltése. Ez a készítmény a gömböc. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik a helyi fehér vagy véres hurkáéval, így ÉK-Mo.-on aszalt szilva is került bele. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb torka alji véres húsdarabokat, helyenként csontos húst is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egy állatból egy nagy- és egy kisgömböc készül. A Körösök vidékén és Erdélyben gyakran csak a vakbelet töltik gömböcnek, akkor is, ha a gyomor töltetlen marad. Ahol ezeket a kásás készítményeket gömböcnek nevezik, gyakran az üres gyomor, a vakbél neve is. A Dunántúlon és a Bácskában, Bánságban sokfelé átkerült a gömböc név az újabb disznósajtra is.”

Igazi „kolozsvári töltött káposzta” tehát a farkaslakai, hiszen nincs benne rántás, ellenben van a káposzta és a töltelék mellett bőven bővítmény: a füstölt gömböc. Farkaslaka mindig szegény falu volt, de azért a töltött káposztájuk mindig is a de luxe kategóriába tartozott.

A kolozsvári „kolozsvári káposzta” sem elveszett múlt még. Sőt, tesztelhető jelen. Hogy mást ne mondjak, a kolozsvári Eroilor / Deák Ferenc utca 35-37. szám alatt működő Vărzărie vendéglőben tucatnyi kolozsvári káposztát kóstolhatunk. Töltött káposztát (sarmale) sertéshússal, füstölt csülökkel; párolt piroskáposztát (varsă roşie) roston sült karajjal; töltött káposztát kukoricadarával, gombás töltött káposztát, és így tovább. Amit azonban ma „kolozsvári káposztának” hívnak (varză a la Cluj) az a kolozsvári rakott káposzta.

(UTÓHANG. A partiumi Hajdú-káposzta)

Hogy a második háború előtt ismert, népszerű étel volt a kolozsvári rakott káposzta, arra tanú Kosztolányi Dezső egyik novellája is, a Szakács című, melyben ezt olvassuk: „Ez afféle romantika. A gyomor romantikája. Az emberek általában szeretik ételeiket távoli népekről elkeresztelni. Amit mi franciának nevezünk, többnyire nem is francia: a ’párizsi’ Párizsban német kolbász, a ’francia saláta’ salade russe, a ’haché’, a húsospogácsa ’bouchée à la reine’, a tejeskávé bécsi kávé, a bécsi szelet viszont Olaszországban milanese. Kolozsvárott egy alkalommal ’kolozsvári rakott káposztát’ készítettem, hússal és rizzsel, ahogy nálunk szokás, de kinevettek. Ahány város, annyi szokás.”

Kosztolányi kissé ironikusan utal arra, hogy ennek a kolozsvári fogásnak nagy valószínűség szerint semmi köze Kolozsvárhoz. Mindenesetre az étel receptjét megtalálhatjuk Ínyesmester nagy könyvében is (2500 recept, 1937). Magyar Elek szerint így készül: „Egy kiló savanyú káposztát megfőzünk, vagy lábasban, forró zsíron kevés cukorral puhára pároljuk. 20 deka rizst húslében megpárolunk s összekeverünk egészen apróra vagdalt sült disznóhússal; 3-4 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és karikára vágjuk. Ha mindez készen van, tűzálló edényt kikenünk zsírral, lerakunk egy sor káposztát, tetejére teszünk pár tojáskarikát, kevés, hosszúkás darabokra vágott füstölt szalonnát, karikára szelt füstölt főtt kolbászt, kisebb kockákra vágott és pörköltnek elkészített sovány disznóhúst és jól meglocsoljuk tejföllel. Most azután egy sor párolt rizs következik, tetején ugyancsak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölt disznóhússal, tejföllel. Ezekután újra a káposztára kerül a sor és így tovább, míg az edény megtelik. Legfelül káposzta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve, jól átsütjük és tetejére rakott, frissen sült karbonádli-szeletekkel tálalhatjuk. Az egész készítési idő – mindenestől – körülbelül 1 ½ - 1 ¾ óra. A pörköltnek elkészített disznócomb 1 kiló legyen (fele marhapacsni is lehet), a füstölt kolbász 30-40 deka, a tejföl legalább félliter, a füstölt szalonna 10-15 deka. Fontos, hogy az egyes rétegek vékonyak legyenek s a kellékeket jól osszuk el. A sózással óvatosan bánjunk, minthogy a kellékek egy része magában is sós.”

Talán igaza lehetett Kosztolányinak, hogy ezt az ételt megkacagták Erdély fővárosában. Ínyesmester szerint ugyanis (figyelem, minden út Dérynéhez vezet!) a rakott káposzta valójában nagyváradi, és Hajdú Károly alispán főzette először Déryné látogatására. Sertéshús, jérce, kolbász, sonka, karaj – sorolja Magyar Elek a kolozsvári, akarom mondani a nagyváradi rakott káposzta hozzávalóit.

Már csak egyetlen kérdésünk maradt. Ha a nagyváradi Hajdú káposztája a kolozsvári rakott, akkor kiről nevezték el a hajdúkáposztát?

Életrajz:

A szentesi születésű, eddig főként novellistaként és gasztroíróként ismert József Attila-díjas Cserna-Szabó András első regénye februárban jelent meg.

1992 és 1997 között a Pázmány Péter Katolikus Egyetem Bölcsészettudományi Karának hallgatója volt. 1998 és 2000 között a Sárkányfű című irodalmi és művészeti folyóirat prózarovatát szerkesztette.

1998 és 2002 között a Magyar Konyha gasztronómiai folyóirat főmunkatársaként és szerkesztőjeként dolgozott.

1997-óta rendszeresen publikál heti és napilapokban (Élet és Irodalom, Népszabadság könyvkritikai rovata), valamint irodalmi (Alföld, Jelenkor, Holmi, Bárka, Nappali Ház), gasztronómiai (Magyar Konyha, Gusto, Receptklub stb.) és egyéb (például Playboy, Unit) lapokban.

Kötetei

Fél négy (Magvető, 1998.)

Fél hét (Magvető, 2001.)

Félelem és reszketés Nagyhályogon (Magvető, 2003.)

Levin körút – hasnovellák, gasztroesszék (Ulpius-ház, 2004.)

Jaj a legyőzötteknek, avagy süssünk-főzzünk másnaposan (A macskajaj regénye 52 recepttel) – Darida Benedekkel közösen (Alexandra, 2007.)

Puszibolt (Magvető, 2008.)

Mérgezett hajtűk – esszék (Magvető, 2009.)

Ede a levesben - Gasztrokrimik receptekkel - Fehér Bélával közösen (Magvető 2011)

Szíved helyén épül már a Halálcsillag - regény (Magvető, 2013)

Nyomj egy lájkot, hogy ezzel is segítsd a kortárs magyar irodalom ügyét!


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


hirdetés
IMÁDOK OLVASNI
A Rovatból
hirdetés

Kiteregették a királyi Dallas szennyesét – elolvastuk A szabadság nyomábant

Az igazság feltárása helyett inkább önsajnálatba mártott dicshimnuszt kapunk az év egyik legjobban várt könyvétől.

Link másolása

hirdetés

Már a megjelenése előtt az év bestsellereként beharangozott A szabadság nyomában úgy esik majd azok számára, akik szomjazzák a brit királyi családdal – és főleg a Megxittel – kapcsolatos pletykákat, mint egy korty kristályvíz. Megtudhatjuk belőle, hogy Harry szereti a szellem emojit, és Meghan többek közt azzal vette le a herceget a lábáról, hogy Afrikában a bokorba járt pisilni, módjával, és kissé egyoldalúan azt is, mi folyik a királyi kulisszák mögött, a beharangozott Nagy Igazságot viszont nem.

Csupán egy meglehetősen elvakult védőbeszéd két olyan újságíró részéről, akik nyíltan kiállnak a pár mellett.

Bár a brit királyi családdal kapcsolatos sztorikat bármikor, bármilyen mennyiségben el lehet adni, a legnagyobb adu mostanság Meghan Markle és Harry herceg botrányos kiválásáról könyvet írni. A királyi család történetében még 2016-ban indult egy egészen újkeletű valóságshow, amikor Harry herceg egy hollywoodi színésznőre vetett szemet, aki nemcsak félvér volt, de még elvált is, a botrányra éhes brit bulvársajtó és az ilyen termékek iránt fogékonyabbak pedig perverz örömmel figyelték, hogyan kezdi majd ez ki a monarchia idealizált képét.

Az epizódokat pedig tempósan adagolva kaptuk: meglehetősen gyors ütemben jutottak el a megismerkedéstől az eljegyzésig, az esküvőig és az első gyerekig is – kevesebb mint három év alatt hozták össze mindezt. Közben a brit bulvársajtó élvezettel és sokszor elég gonoszan lubickolt a hercegi pár életében naponta több tucat cikket lehúzva olyan témákról, minthogy Markle éppen miért mocskos állatgyilkos, amiért avokádót eszik, vagy éppen hol tart a cicaharca Katalin hercegnével. Aztán erre a katyvaszra, ahol már senki sem tudta, ki a jófiú, és ki a rossz, dobták rá Molotov-koktélként a hírt, hogy a valóságshow főszereplői távoznak, elegük van. Az évadzáró a márciusi hivatalos események egész sora volt, ahol ismét lehetett cikkezni a hercegi pár bosszúruháiról, arról, hogyan ültették be őket a szamárpadba, és a hasonlóan eget rengető horderejű mozzanatokról.

hirdetés

A történet igazi kincsesbánya, a kérdés pedig csak az volt, kinek sikerül odatartania éhes kis mancsát, és mit hoz ki belőle. Az Omid Scobie & Carolyn Durand-páros lett a nyerő, a két újságíró évek óta árnyként követi a királyi családot – Scobie 8 éve tudosít a királyi családról a Harper’s Bazaarnak, Carolyn Durand majdnem két évtizede bejáratos a palotába, többek közt az Elle-nek és Oprahnak szállít sztorikat, emellett Emmy-díjas producer.

A könyv azt ígéri, hogy elmondja a történet egyetlen, igaz és kíméletlenül őszinte olvasatát, mivel véleményük szerint eddig csak a bulvármédia határozta meg, ki mit gondoljon az ügyről. Scobie és Durand képében azonban most igazi felszabadító zsoldosokat kapott a hercegi páros, akiknek azonban mégsem annyira az objektivitás a cél:

a szerzők egyértelmű szándéka sokkal inkább az, hogy piedesztálra emeljék Meghan Markle-t, a párból pedig áldozatot kreáljanak.

A kezdő forgatókönyvírók lázasan jegyzetelhetnek, hogyan mutassunk be hőskaraktert a lehető legszájbarágósabb és egydimenziósabb módon, Scobie-ék ugyanis a csúcsra járatják mindezt. A könyv Meghanja egy olyan földöntúli szupernő, akinek már gyerekkorában is Diana hercegné volt a jele az oviban, a felkelés után madarak fonják be a haját, a reggeli avokádós pirítósa előtt megment három rászorulót, letol négy inspiráló beszédet fiatal nőknek, és még a királynő híresen agybajos kutyái is megszelídülnek a jelenlétében. Még ha mindez így is van, egy idő után elviselhetetlen az a nyálrengeteg, amit a szerzők a hercegné köré vonnak, nem mulasztják el például azt sem, hogy néhány oldalanként egy szigorúan titkos forrás elmondja: Meghan a lehető legtökéletesebb lény a kerek világon.

Amikor már tényleg azt hiszi az ember, hogy ebből a nőből lesz a Marvel legújabb szuperhőse, az egyik – szokás szerint titkos – forrás megjegyzi: igen, Super Megnek szoktam őt hívni.

A kötet egyoldalúságát tovább fokozza, hogy az egész konfliktusban minden hófehér vagy éjfekete. A piros sarokban Meghan és Harry, az elszenvedő hősök, és a róluk csak szépeket mondó barátok, a kékben a palota, a PR-osok, a sajtósok, Vilmos hercegék, a dadusok, az újságírók, de még az utolsó palotaszolga is szemét, undorító dög, akik viselkedésükkel és a támogatás hiányával űzték el a párt, akire a szerzők szerint a monarchiának a legnagyobb szüksége volt.



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

hirdetés
IMÁDOK OLVASNI
A Rovatból
hirdetés

A Bölcs kérdez, a válasz bennünk van – Popper Péter Hogyan választunk magunknak sorsot? című előadás-gyűjteményéről

Egyenesen hátborzongató, amikor azt írja, hogy „a társadalom torzulásának és a beteg társadalomnak csalhatatlan jele, hogy nem az észszerűség szerint él, hanem mítoszok alapján”.

Link másolása

hirdetés

„Soha nem hagyod abba a kérdezősködést?” „Soha”. „Pedig választ sem fogsz kapni soha.” „Néha az a benyomásom, hogy a kérdések fontosabbak, mint a válaszok.”

Ez a kedvenc párbeszédem egyik kedvenc filmemből, A hetedik pecsét című Ingmar Bergman-remekműből. A Halál és az őt sakkjátszmára kihívó Antonius lovag között zajlik. A Halál eljött a lovagért, de ő a sakktábla mellett megpróbálja kicselezni, de legalábbis a játszma során megérteni az élet titkait. Mi köze Bergmannak és ennek a misztikus-filozofikus filmjének Popper Péterhez? Több mint gondolnánk.

A 2010-ben elhunyt pszichológus egyetemi tanár, fáradhatatlan spirituális utazó azon modern bölcsek közé tartozott, aki mint a régiek, tisztában volt azzal, hogy „minél többet tud, annál jobban rájön: nem tud semmit”, mert minden megválaszolt kérdés mögött ott van a következő.

Az az ember, aki dolgozott gyermek- és börtönpszichológusként, előadott Amerikában és a keleti lélek titkait kutatta egy indiai asrámban, sőt, még miniszterelnöki tanácsadó is, vélhetően azért is tett szert rendkívüli népszerűségre könyveivel és előadásaival, mert, ahogyan az igazán nagy tudású és műveltségű emberek, „nem osztotta az észt”, inkább gondolkodásra serkentett. Nem adott azonnal használható válaszokat, inkább sokszor kegyetlen kérdésekkel és nem kevésbé kíméletlen iróniával mutatott rá mindennapi gyarlóságainkra, de közben önmagát sem kímélte.

A másik párhuzam pedig a sakk, amely számára valóságos életvezetési játék, a másik ember iránti empátiától a döntéseinkig. Mint ismert, a sakkban nincs lehetőség „passzolni”, az ellenfél (az élet, a körülmények, a történelem, a nem kívánt szó törlendő) lépésére válaszolni kell, és hogy mit lépünk, rajtunk áll, és a mi felelősségünk. Ahogyan egy valódi sakkjátékos sem háríthatja vereségét a kibicre, az életben sem vitethetjük el a balhét másokkal, ha az adott esetben mi voltunk döntési helyzetben. És ha tettünk egy rossz, át nem gondolt, vagy felesleges lépést, utólag sírhatunk, átkozódhatunk, de meg nem történtté nem tehetjük. Sem a sakkban, sem az életben.

Popper Péter ugyan szintén elvesztette a maga sakkjátszmáját a Halállal, szerencsére gondolatai itt maradtak velünk. Felesége, Zolnay-Lackó Katalin hűségesen elkísérte őt előadásaira, fel is vette azokat. Így született meg a Kulcslyuk Kiadó gondozásában a Hogyan választunk magunknak sorsot? című kötet, amelynek gerincét a nyomtatásban eddig meg nem jelent előadások alkotják.

hirdetés
Az utolsó címadó éppen az, amelyben a sakké a főszerep, amelyet a szerző beavatási folyamatnak, az indulatok korlátozása, a figyelem, az emlékezés és az előrelátás képesség-fejlesztésének tekint. „Ismerd meg önmagad” – idézi többször is az ókori delphoi jósda feliratát.

Elgondolkodtat bennünket arról az örök filozófiai-etikai problémáról, hogy döntéseink és választásaink mennyiben függnek tőlünk és mennyire determináltak körülményeink, születésünk, természeti és más külső erők által. Pellengérre állítja az idegennel, az ismeretlennel szembeni bizalmatlanságunkat (milyen jó a magyar nyelv „idegenkedés” szava!), előítéletünket és ebből fakadó gyűlöletünket, gyávaságunkat, amelynek legcsúfabb formájának azt tartja, amikor önmagunktól félünk, önmagunk elől menekülünk és önmagunkkal vagyunk gyávák szembenézni. Nem hagy nyugton olyan, már-már megválaszolhatatlan kérdésekkel, hogy mi a „jó” és mi a „rossz”.

Némi vitám is lenne a Tanár úrral, amikor a nemzedékek felelősségéről szól, hiszen az én szüleim korosztályát, amelybe ő is beletartozott, nevezi „első műveletlen nemzedéknek”, mert hiányzott náluk történelmi okokból „a tehetség lépcsőzetes kiművelése”, és a származás, a megbízhatóság fontosabb volt, mint a tudás, a szakmai rátermettség. Őket követte az én generációm, a „rendszerváltóké”, amely többségének „a kultúra inkább csak információ volt, mint élmény”. Popper erre vezeti vissza a közélet mai állapotát. Kétségtelen, hogy mindkét nemzedék életéből hiányzott az általános vitakultúra, ellenben jócskán lehettek tapasztalataik pitiáner hatalmaskodókkal és gátlástalan köpönyegforgatókkal. De azért ne legyünk igazságtalanok, csak gondoljunk bele: e két korosztály micsoda elméket, írástudókat adott Magyarországnak, a világnak – igaz, többségük túllépett a mindenkori „korcsmákon”.

Annál inkább helyeselném azt az általa javasolt módszert, hogy amikor elénk tesznek egy választási listát, először azokat ikszeljük be, akiket szívesen látnánk családunkban vagy baráti körünkben. Tartok tőle, hogy elég kevesen maradnának…

Az pedig egyenesen hátborzongató, amikor azt írja, hogy „a társadalom torzulásának és a beteg társadalomnak csalhatatlan jele, hogy nem az észszerűség szerint él, hanem mítoszok alapján”. Ennek bizonyítására nem kell mást tenni, mint elővenni Magyarország legutóbbi 100 évének történetét…És az is biztos, hogy Popper Péternek fölöttébb lesújtó véleménye volt napjaink agyongyorsult életmódjáról.

Az előadások nagy varázsa az is, hogy egy-egy megjegyzés, idézet kapcsán az ember szívesen előveszi az emberiség kultúrkincseit a Bibliától Lao Ce-ig, Senecától Sartre-ig, Freudtól József Attiláig, és újraolvassa azokat a sorokat, amelyek megszólítják, eligazítják útkeresésében.

Talán egyetlen hiányossága van a kötetnek: nem derül ki belőle, hogy melyik előadás mikor, hol, kik előtt hangzott el. Ez ugyanis támpont lehetne Popper Péter gondolati fejlődéséhez, egy adott társadalmi miliő megvilágításához. Nem mintha ezek bármilyen hiányt jelentenének tartalmi szempontból, de az elmúlt évtizedek viharainak ismeretében egyáltalán nem mindegy, hogy egyik-másik eszmefuttatás mondjuk a 80-as években, vagy 2000 után hangzott-e el.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
IMÁDOK OLVASNI
A Rovatból
hirdetés

„Nem voltam humoromnál, és mémeket küldtetek” – itt az új Lackfi-vers járvány idejére

Megihlette a költőt a bezártság.

Link másolása

hirdetés

"Magányos voltam,

és videóchaten hívtatok.

Elfogyott az ennivalóm,

hoztatok, és letettétek az ajtóm elé.

Járvány idején

hirdetés

veszélyeztetett voltam,

és nem látogattatok meg,

én meg dühös voltam,

hiába, hogy miattam teszitek."

Így kezdődik Lackfi János új verse, amelyet a Facebook-oldalán tett közzé. A költő témája mi is lehetne más, mint a járvány, és a karanténban sínylődő ember számkivetettségének megéneklése. :)

A biblikus hangvétel egyszerre kölcsönöz komolyságot, és teszi ironikussá a költeményt, amelyet a bennünk élő kocsmairodalmár nagyjából így tudna összefoglalni: „nem annyira szar karanténban ülni otthon, ha vannak, akik elviselhetővé teszik, és van otthon elég wc-papír”.


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
IMÁDOK OLVASNI
A Rovatból
hirdetés

Jóbarátok-rajongóknak kötelező olvasmány: új könyv árulja el a sorozat kulisszatitkait

Hogy jött létre minden idők egyik legjobb sorozata, miért nem akarták a producerek Jennifer Anistont, és miként született a mára legendás főcímdal? Ez mind kiderül A Jóbarátok generáció című könyvből.

Link másolása

hirdetés

A XXI. Század Kiadó gondozásában jelent meg Saul Austerliz A Jóbarátok generáció – Mi zajlott a színfalak mögött? című könyve, amely azzal kecsegtet, hogy betekintést nyújt a legendás sorozat kulisszái mögé.

A szerző alapos munkát végzett, interjút készített az írókkal, rendezőkkel, producerekkel, stáb tagokkal, és ezek alapján írta meg minden idők egyik legnépszerűbb sitcomjának történetét.

Miután magam is humorral foglalkozom, természetesen a Jóbarátok alapmű számomra. És bár nem vagyok az a fajta „hard core fan”, aki álmából felébresztve is fújja az összes mellékszereplő nevét, és oda-vissza tudja az összes epizódot, az az érzésem,

ez a könyv még nekik is tartogat meglepetéseket.

Én például nem tudtam, hogy a Rosst alakító David Schwimmer a sorozat egyik kiemelt színészének számított, de amikor az első évad sikere után leültek vele, hogy gázsi emelést ajánljanak, olyat tett, ami Amerikában példátlan: rábeszélte a színésztársait, mondják meg egymásnak, ki mennyit keres, és lépjenek fel közösen a tárgyalásokon.

hirdetés

Úgy gondolta, hatan egyenrangú főszereplői a sorozatnak, igazságtalan volna, ha valaki kevesebbet kapna.

A javaslatba még Courtney Cox is beleegyezett, pedig ő már ismert színésznőként érkezett a stábba. Ez is jól mutatja, mennyire összekovácsolódott a csapat.

A könyv nemcsak a sorozat létrejöttét és későbbi alakulását írja le részletesen, hanem betekintést nyújt az amerikai televíziózás világába, megmutatja, mennyi stresszt kellett elviselni az alkotóknak már addig is, amíg egy-egy ötlet képernyőre kerülhetett. Előfordulhat, hogy a pilotadás után elmeszelnek valamit, de ha be is rendelnek egy sorozatot, általában csak fél szezont kérnek, ami után még mindig dönthetnek úgy, hogy nem tartanak igényt a folytatásra.

A sorozat megalkotói, Marta Kaufmann és David Crane az óriási tét ellenére mertek kockáztatni. Például amikor a producerek tiltakozásával dacolva ragaszkodtak Jennifer Aniston szerződtetéséhez.

A fiatal színésznő lenyűgözte őket, amikor meghallgatták Rachel szerepére. Csakhogy Anistonnak szerződése volt már a szintén készülőben lévő Muddling Through című sorozatra.

Ez azt jelentette, hogy ha az a produkció zöld jelzést kap, akkor a Jóbarátok elveszíti a színésznőt, és kidobhatják a vele felvett pilot epizódot.

Végül azonban rájuk mosolygott a szerencse: a Muddling Through sosem került képernyőre.

Természetesen nem akarok minden sztorit lelőni előre, ezért kedvcsinálónak legyen elég annyi, a könyvben olvashatunk többek között Mathew Perry alkohol- és gyógyszerfüggőségéről, egy emlékezetes perről, amely a maga sajátos módján a #metoo mozgalom egyik előfutárának tekinthető, és arról a dilemmáról, amely elé a 2001.09.11-i terrortámadások állították a sorozat íróit.

Ha van hibája a könyvnek, az az, hogy talán néha túlságosan is alapos akar lenni. Egy példa: miután a Jóbarátok fő helyszíne a Central Perk kávézó, az amerikai kávéházi kultúra boncolgatásában Austerlitz visszamegy egészen a Starbucks alapításáig.



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: