A világ leghíresebb szakácskönyve
Dumas-ról kevesen tudják, hogy a világ legnagyobb ínyencei közé tartozott, imádott és tudott is főzni, az írás mellett a gasztronómia volt az élete.
Sőt, bizonyos fokig még annál is jobban szerette, hisz, mint az már inkább köztudott róla, az írást egy idő után nem győzte már energiával és idővel, ezért "négereket" vagyis bérírókat fogadott fel, hogy az általa vázlatosan felskiccelt történetet, cselekményt regénnyé formálják. Viszont főzni, és a legjobb szakácsok tudományát tanulmányozni Párizs és más városok éttermeiben mindig maradt ideje és energiája.
Élete végén, már betegen maga fogott bele a nagy műbe, amelyben kora gasztronómiájának teljes skáláját (plusz egy jókora történelmi kitekintést) szeretett volna egy könyvbe foglalni. Mint mondta, ezt tekintette élete fő művének, bár csak halála után jelent meg, 1873-ban.
A könyvet nem lehet úgy olvasni, mint egy irodalmi munkát, de úgy sem, mint egy lexikont. Mi konkrétan ide-oda csapongtunk benne, a szócikkek egyike-másika rövid és velős, ám van, amelyik komplett gasztronómiai, vagy mondhatni gasztrofilozófiai alapvetést tartalmaz. Legalább akkora élvezet olvasni, mint az ételeket enni, ráadásul az átlagember számára kinyitja a világot olyan szélesre, amilyenre csak a 19. század tudta. Ma már csak a legnagyobb ínyencéttermek kínálata vetekedhet azzal, ami Dumas kedvenc francia vendéglőseinél megszokott volt, vagy legalábbis ő annak tekintette. Megdöbbentő, hogy mi minden szerepelt az étlapon, mekkora változatosság, milyen elképesztő technikai tudás jön le egy viszonylag egyszerű receptből is.
Minden sorából árad a mesélőkedv, az, hogy ez az ember szeret főzni és enni, állítjuk, még az írásnál is jobban. A fordítást dicséri, hogy megpróbált a nyelvezetében igazodni az akkorihoz, ami egyrészt élvezetesebbé teszi az olvasást, másrészt pedig tényleg olyan, mintha kicsit visszacsöppennénk abba a korba...
Tulajdonképp azt ajánljuk csak, hogy olvasgassátok sokat, főzzetek belőle minél több ételt (amelyeknek az alapanyagaihoz hozzá tudtok jutni persze), egyetek finomakat, aztán igyatok egy finom bort, és megint olvasgassatok belőle.
Vannak benne magyar vonatkozások is, magyaros recept is akad, hiszen Dumas járt nálunk, találkozott a szintén nagy ínyenc Jókaival is.
– Mi alapján válogatott a magyar fordításnál a teljes műből?
– A Nagy Konyhaszótár az Osztrák-Magyar Monarchia idejében jelent meg először: 1873-ban Párizsban. Ezért egyértelmű választásnak tűnt, hogy az akkori Monarchia területéről és Közép-Kelet-Európából származó recepteket és kulináris kalandokat mindenképp lefordítom a magyar válogatásba. De nem szerettem volna kihagyni a klasszikus francia fogásokat sem – ezek nélkül nem lett volt teljes a kép. Így került bele az első magyar verzióba a nagy francia húsleves, az erdélyi medvesonka, a dél-francia halleves, a krakkói töltött tojás, a magyar bárány, a bécsi kuglóf, a milánói borda, a szlovén panírozott csuka, a lengyel rumbaba vagy a német savanyú káposzta. Rengeteg 19. század végi régi étlapot és menükártyát is átböngésztem, hogy meggyőződjek arról: valóban ettek ilyen ételeket akkoriban Pesten az elegáns vendéglőkben. Néhány egzotikus étel receptjét is lefordítottam: például a föld alatt sütött, datolyával töltött arab bárányét vagy a Saint-Domingue szigeteki barackviráglikőrét. Utóbbi szigetről származott ugyanis Dumas nagyanyja, aki fekete rabszolganő volt.
– Mi volt a kedvenc része/receptje a könyvből?
– Dumas humora és túlzásai nagyon mulattattak. Ő szerkesztette össze először az arisztokrata és a szegény konyhát ugyanabba a könyvbe. Óriási lelkesedéssel beszél a királyi módon tálalt buggyantott tojásról: 15 tojást posíroz, majd 12 nyárson sült kacsát csontig bemetsz, és a kifolyó pecsenyelével ízesíti a tojásokat, végül költői kérdésben tör ki, hogy vajon mit szól ehhez a túlzáshoz az olvasó. Vagy: kijelenti, hogy a világ egyik legjobb étele a szalonnás bab, de javasolja, hogy fogyasztását csak kétórai sétálás és testmozgás után kezdjük meg. De jót nevettem azon is, amikor elmeséli, minden nap friss vajat készített magának úgy, hogy reggel egy üveget megtöltött friss tejjel, azt a lova nyakába akasztotta, a kocsikázás közben pedig estére a vaj megköpülődött. Vagy megtudhatjuk azt is, hogy a Nagy Francia Forradalom idején, Párizs szívében a királyi kerteket krumplival vetették be, az éhínség megelőzésére. De az egész mű tele van hasonló történetekkel, egy valódi gasztronómiai regényt tarthat kezében az olvasó, amelyből nem hiányzik a szerelem, a háború, az irodalom, a művészetek, a gyilkosság és persze a receptek sem.
Szederkényi Olga
– Milyen különbséget lát Dumas korának gasztronómiája és a mai között?
– Dumas idejében minden volt, amiről most sok sztárséf csak álmodik. A gasztronómia aranykorának is nevezik a 19. századot Franciaországban. A hatás pedig Magyarországig is elért. A kifinomultság, az ételpárosítás, a frissesség, a tálalás olyan magas szintre jutott, hogy a korabeli kulináris stílus nemcsak a szájnak, de a szemnek is valóságos orgiát jelentett. Dumas egyik elődjét, példaképét, Carême-et a szakácsok királyának, a királyok szakácsának is nevezték: ő képes volt arra, hogy egy éven át mindennap összeállítson egy különleges menüsort és 365 nap alatt kétszer nem főzte meg ugyanazt. Talán annyi a különbség, hogy míg akkoriban a népesség 4-5 százaléka juthatott különleges falatokhoz, a többiek pedig jobbára kásán éltek, ma már talán többen engedhetnek meg maguknak egy különlegesebb vendéglőt vagy egy luxusalapanyagot a hentesnél vagy a halasnál.
– Kiknek ajánlja a könyvet?
– A kíváncsi szakácsoknak és a kíváncsi ínyenceknek. Legyenek akár amatőrök vagy profik. Dumas könyvét fantasztikus gasztronómiai inspirációs forrásnak tartom. A nagy konyhaszótárt olvasva nemcsak főzni, de együtt nevetni is lehet Dumas-val. Ráadásul minden oldalon megtanulunk tőle valamit: például, hogy miért herélték ki a rómaiak a kakasokat, hogy miért nem jó a halálra ítéltnek a sör, hogy mikor találták fel a villát, hogy milyen volt egy lakoma Lucullusnál, vagy hogy a pulykának is van osztrigája. Egy biztos: ha valaki egy Dumas-receptet készít el a vendégeinek, akkor biztosan leveszi őket a lábukról. Nemcsak az ízekkel, de a fogáshoz mellékelt történetekkel is.
Vélemények Dumas-ról és a könyvről:
„Midőn Dumasnál ebédeltem Doche, Dejazet, Mlle Leoni és többiek társaságában, jövet elhibáztam az ajtót és nem az igazit nyitottam. Meglepve állottam meg a küszöbön. A konyhában találtam magamat, és a szakács épen hatalmasan kavart valamely étek ingredientiákat egy lábasban. És e szakács köténynyel és felgyürt inggel, nem volt más mint maga Dumas, ki mikor kedves vendégei vannak, egy ételt mindig maga készít.”
Bulyovszkyné Szilágyi Lilla, színésznő (1858)
„Míg Olaszországban emigránskodtam, – ez épen tizenegy évig tartott, – abban a nagy szerencsében részesültem, hogy az öreg Dumas minden évben nálam töltött egypár hetet. (…) Ha nem dolgozott, akkor főzött, ez volt a szenvedélye. Legtöbbet adott a szakácskodásra. Egy nyársot talált fel, mely nem vízszintesen, hanem függélyesen forgott. Hidd el, – mondá sokszor, – e nyársra büszkébb vagyok, mint a Monte Christo regényemre. Nézzed, a tetejébe felhúzok egy kövér libát, a liba alá egy foglyot, a fogoly alá egy szalonkát, a szalonka alá egy fenyves rigót, – a liba zsírja öntözi a vadakat…”
Teleki Sándor, a vad gróf (1879)
Daniel Zimmermann, Dumas-biográfus (1993)
„Fontos alapmunka, s nem mellesleg egy könnyen olvasható igazi Alexandre Dumas-könyv - ezúttal d’Artagnan nélkül!”
Harmath Csaba gasztronómus, a könyv szakmai lektora
„A konyhaszótár hozzávalói: francia sárm, pikáns humor, csavargásokkal teli, kalandos múlt, pici cinizmussal fűszerezett irónia, áradó, romantikus stílus, féktelen mesélőkedv, farkasétvágy, gasztronómiai tudás, konyhai tapasztalat, kifinomult ízlés és széles látókör. Ez a mű az európai gasztronómia Odüsszeiája.”
Cserna-Szabó András író, a könyv szerkesztője