GASZTRO

Töpörtyű - a kicsi, a csúf és a finom

Száraz por-mócsingok helyett tejjel lefújt húsos-piros töpörtyű

Link másolása

Évek óta szomorkás a hangulatom így tavasztájt, a disznóvágások szezonjának lejártával. Ennek az az oka, hogy sosem tudok olyan töpörtyűt vásárolni, ami ízlik nekem: barnára sülteket, bennük legbelül még rózsaszínű húscsíkkal, még inkább húscsíkokkal, olyan töpörtyűket, amelyek nem száradtak ki, mint rutintalan alkesz az elvonóban, hanem van bennük még némi nedvesség, keménykötésűek és zamatosak, nem préseltek ki belőlük minden életkedvet, de annyira persze nem zsírosak, hogy lecsöpögjön az állunkon, amikor beleharapunk.

Nem is kell beléjük harapnunk, mert falatnyi darabokban vannak, lazán bekapjuk őket, akár unott arcú fehér cápa az izgága szörfösfiút, ámbár a fehér cápával ellentétben mi biztosan érzünk némi bűntudatot. A kilók miatt ugye, de hát oda se neki, töpörtyűevés után amúgy is szigorúan kerülni kell a fürdőszobai mérleget.

Hát ilyen tepertőt én még sosem tudtam venni. Étteremben hébe-korba elém került, ki is imádkoztam mindig a szakácsból egy nagy adagot elvitelre, de vásárolni, azt nem sikerült. Se piacon, se gurméboltban, se hiperben, se falusi gazdaasszonytól. Meg is érlelődött bennem két gyanú: vagy betarthatatlan igényeket fogalmazok meg, amelyeknek senki nem képes eleget tenni, és már-már náci szemmel keresem az árjatepertőt, vagy pedig világméretű összeesküvés bontakozott ki töpörtyűügyben, s a kicsi, csúf, ámde finom zsírhúsdarabkák receptjét egyes séfek őrzik párnájuk alatt, felejtésbűbájt küldve mindenkire, aki ismeri.

10_A kicsi, a csuf es a finom01

Gyanús az is, hogy létezik tepertő meg töpörtyű, mit lehet tudni, hogy a hentes-szabadkőművesek szigorú szertartásaiban milyen szerepet játszik a két fogalom: talán mindig a másik név alatt tartják a finomat, mi meg mit sem sejtve tepertőt kérünk, miközben a finom töpörtyű ott lapul az asztal alatt, hogy aztán a mester este hazavihesse és bezárt zsalugáterek mögött, fekete kendővel letompított viharlámpa gyertyafénye mellett elfogyassza.

Már régóta megelégeltem ezt az ehetetlen állapotot, de nemrég teljesen a Csík zenekar (meg a Quimby) Most múlik pontosan című abszurdparaszti irányt képviselő dalának hatása alá kerültem, s mire a hatás elmúlt, az asztalon ott gőzölgött egy halom tepertő (bár lehet, hogy töpörtyű volt). Sajnos, a dal hatása után a töpörtyű is hamar elmúlt.

Hozzávalók:

1,5 kg hasaalja szalonna, bőr nélkül

60 dkg sertésháj

2 evőkanál libazsír

0,5 dl víz

1 dl tej

1. Itt a technika a lényeges: a hőfok helyes megválasztása, a vízadagolás, majd a magasabb hőfok beállítása és a tejadagolás. Fűszer nem kell semmi, ezért kissé markáns hússzag fog terjengeni a konyhában, de ez vele jár. Vágjuk a húsos szalonnát és a hájat kb. 2x2 cm-es kockákra, így több lesz a ropogós felület és gyorsabban sül ki. Tegyük bele egy vastag aljú edénybe a kacsazsírral és a vízzel együtt, majd közepes lángon forrósítsuk fel.

2. A következő 30-40 percben csak annyi a dolgunk, hogy időnként – de az idő haladtával mind sűrűbben – megkeverjük, és figyeljünk arra, hogy a zsír hőmérséklete nem legyen túl forró (70-80 fok, azaz ne forrjon, ne köpködjön).

10_A kicsi, a csuf es a finom_a

3. Vegyük magasabbra a lángot az edény alatt, és kezdjük óaranyra pirítani a tepertőkockákat. Ne nyomkodjuk ki belőlük a zsírt! Ha már barnásra sültek, akkor öntsük le a zsír zömét, adjuk hozzá a tejet, és a zsír-tej keverékben pirítsuk a vágyott állapotra.

4. Friss fehér kenyér, vékonyra karikázott lilahagyma, és pihés tengeri só illik hozzá. A lilahagymára csöppenthetünk pár pötty balzsamecetet, s noha így már nem magyaros, attól még nagyon jó. A só is fontos: ilyenkor jól érzékelhető, milyenek a híres, kézzel gyűjtött tengerisó-pelyhek, a Maldon, illetve a camargue-i vagy a guérande-i Fleur de Sel, de a Halen Môn se megvetendő…

5. Kebelezzük be.

(Egy megjegyzés: ez a recept a töpörtyűről szólt, nem a zsírról. Aki a zsírra megy, az használjon sok hájat és főleg hátaszalonnát, de akkor ágyő tepertő.)

Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


GASZTRO
Bocuse d'Or: Franciaország nyerte a világversenyt, fotókon a magyar csapat menüje
Az idei legnagyobb változás az volt, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

Link másolása

Franciaország nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or fődíját, amelyet hétfő este hirdettek ki a franciaországi Lyonban. A második helyezett Dánia, a harmadik Norvégia lett, a magyar csapat a 11. helyen végzett.

A verseny legjobb commis-jének járó díjat a svájci csapat segítője nyerte, a legjobb elviteles téma különdíját Svédország, a legjobb hústálnak járó elismerést Izland kapta.

A vasárnap és hétfőn Lyonban, a SIRHA kiállítás keretein belül megtartott döntőben összesen 21 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapatot vezető Veres István séf hétfőn versenyzett. A csapat tagja Molnár Bence commis (segéd) és Széll Tamás coach, a csapat elnöke ezúttal is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke volt.

Idén első alkalommal adták át a Bocuse d'Or Social Commitment Awardot, vagyis a társadalmi felelősségvállalást díjazó elismerést: a díjat Kolumbia kapta. A díjat az a csapat kaphatta meg, amely a legelkötelezettebbnek találtatott az olyan témákban, mint az élelmiszersegély, élelemosztás, a pazarlás elleni küzdelem, a fenntartható termesztés.

Ilyen hosszúra nyúlt felkészülés még sosem fordult elő a Bocuse d'Or, világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyénektöbb mint három évtizedes történetében. A szinte zárt kapuk mögött, tavaly októberben megrendezett tallinni európai válogató után a lyoni világdöntőt többször is elnapolták, így most kivételesen nem január, hanem szeptember végére tolódott.

A koronavírus-járvány hatására nemcsak az időpontot, hanem a versenyfeladatot tekintve is történt változás, hiszen a Bocuse d'Or verseny híres arról, hogy szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel.

A legnagyobb változás, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

A magyar csapat előételként ratatouille tarte-ot készített konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal, főételként garnélával töltött derelyét grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal tálalva. A desszert paradicsom-eper-bodzavirág baba, egy klasszikus francia desszert volt, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta.

A korábbi évekkel ellentétben az egyik leglátványosabb és legizgalmasabb versenyfeladat, a hústéma prezentálásához a csapatok ezúttal nem önállóan tervezték és készítették el tálaikat, hanem mindenki egyforma tálat kapott. Ez egészült ki egy fém edénnyel, melyben egy ragut kellett bemutatni. Ez a hús harmadik köreteleme, melynek zöldségekből és magvakból kellett készülnie.

Veres István és csapattársai brezírozott marhastefániát és fűszervajjal töltött "madelaine-t" készítettek. A hústál elemei között kétféle vegán burgonyaköret jelent meg: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével. A ragutálban krémes zöldségragut tálaltak sajtszósszal, emellett brokkoli és sült cékla salátát is bemutattak tormával és almával.

A Bocuse d'Or versenyeken a végső pontszámok tekintetében mindig fontos szerepet kap a fenntartható gondolkodás, a pazarlás redukálása. Így a 2021-es lyoni döntőn is

nagy szerepet kaptak a fenntarthatósági szempontok.

Az elviteles ételek csomagolásával kapcsolatban elvárás volt, hogy azok újrahasznosíthatók legyenek. Ezen kívül pedig a konyhai zsűri idén a szelektív hulladékgyűjtés mellett a fel nem használt nyersanyagok mennyiségére is nagy figyelmet fordított.

Mivel a világdöntőre több mint fél évvel a szokott időpont után került sor, közben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gőzerővel készült a következő versenyre is, és október 21-én már le is bonyolítja a magyar döntőt, amelyen Adamek Balázs, Dalnoki Bence, Huszár Tibor, Kelemen Roland és Veres István méri össze tudását. A tét óriási, hiszen a nyertes képviselheti Magyarországot a 2022. márciusában megrendezésre kerülő európai válogatón, amelynek 2016 után ismét Budapest ad majd otthont.

Link másolása
KÖVESS MINKET:

GASZTRO
Szilveszteri süti, ami garancia lehet a sok pénzre is
Tökéletes szilveszteri bulisütemény. Ráadásul leveles is, ami azt jelenti, jövőre sok papírpénzetek lesz.

Link másolása

Ezzel a finom, roppanós pereccel kívánok minden kedves olvasómnak békés, boldog új esztendőt - írja bloggerünk.

Hozzávalók

1 csomag leveles tészta

12,5 dkg liszt

7,5 dkg vaj

7,5 dkg cukor

2,5 dkg keserű kakaópor

1 tojás fehérje

1 csomag vaníliás cukor

1 kanál tej

1 csipet só

lekenéshez:

1 tojás sárgája

1 kávéskanál tej

valamint mandula forgács a szóráshoz

Elkészítés

A leveles tésztát kinyújtjuk kb. 25 x 40 cm-es lappá. A kakaós tészta hozzávalóit tálba tesszük és kemény tésztát gyúrunk belőle. Kinyújtjuk fele akkorára, mint a leveles tésztánk. Rátesszük a leveles tészta egyik felére, a másik leveles részt pedig ráhajtjuk.

Éles késsel felcsíkozzuk a réteges tésztát, majd a csíkokat becsavarjuk és a két végét összecsippentve, karikákat alakítunk ki belőlük. A kész karikákat sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk, a tejjel kikevert tojássárgájával lekenjük őket és egy kevés mandulaforgáccsal megszórjuk.

Előmelegített sütőben, 175 °C-on pirulásig sütjük a pereceket. Kihűtjük őket, majd porcukorral meghintve tálaljuk.

Ha pedig nem szeretnéd, hogy a buli tönkremenjen, fogadd meg tanácsainkat – kellő iróniával!

Még több hasonló receptért, keresd a ILLÉSKRISZ KONYHÁJA blogot!

Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
A legkülönlegesebb töltött káposzta karácsonyra
Ha már meguntátok a töltött káposztát, de mégsem szeretnétek az ízét hiányolni, ne féljetek az újítástól!

Link másolása

Mindig készül nálunk karácsonykor töltött káposzta, természetesen abalében. De mivel nagyon szeretem a savanyú káposztából a rakott változatot, idén inkább azt készítek.

S ha már ünnep, arra gondoltam, mért ne lehetne szép formát adni neki, és úgy elkészíteni, hogy dísze legyen a terített asztalnak. Hát íme a próbaváltozat!

Drága kisfiam, mikor meglátta, kedvesen megjegyezte:

mi akkora parasztok vagyunk, hogy nálunk még a szülinapi torta is káposztából készül.

Hozzávalók

1 kg savanyú káposzta (Kovászolt káposztából is készíthető.)

8-10 savanyított levél (nagy)

1 kg darált hús

6 db 1 cm vastag füstölt sonka szelet

3 fej vöröshagyma apróra vágva

2 kanál mangalica zsír

1 evőkanál pirospaprika

1 tojás

kapor

bors

20 dkg főtt rizs

petrezselyem levelek

tejföl

Elkészítés

A sonka szeleteket kiklopfoljuk. A darált húst alaposan összekeverjük a tojással, 1 fej összevágott vöröshagymával, kaporral, sóval, borssal.

2 fej összevágott vöröshagymát üvegesre párolunk a zsiradékon, belekeverjük a paprikát, és az alaposan kinyomkodott káposztával összedolgozzuk. Kissé megpároljuk. (Ha nagyon savanyú a káposzta, ki kell mosni vízben.)

Egy magas falú, edényt kizsírozunk- az enyém 20x30 centis ovális forma), majd kibélelünk kb. 4 nagy levéllel, úgy, hogy túllógjon a peremen. A rétegek a következők: sonka, káposzta, darált hús, káposzta, rizs, tejföl, káposzta, sonka.

Mindegyik réteget alaposan ledöngölünk. Az utolsót beborítjuk a maradék káposzta levéllel. Az edényt lefóliázzuk, és lefedjük. 180 fokos sütőben két órán át sütjük, ha kész tálra borítjuk, tetejét petrezselyemmel és tejföllel díszítjük.

Mielőtt nekiálltok, ajánlunk egy különleges előételt is:


Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
Engedélyezte az Európai Bizottság a házi tücsköt mint élelmiszert
A rovarlárvák széleskörű élelmiszeripari alkalmazása környezeti és gazdasági előnyökkel jár, ráadásul a jószágok kevés takarmányt igényelnek.

Link másolása

Az MTI tudósít az Európai Bizottság döntéséről, miszerint a házi tücskök (Acheta domesticus) új élelmiszerként, vagy élelmiszer-összetevőként ezentúl elismertek lesznek az európai piacon.

A házi tücsök a harmadik rovar, melyet élelmiszer-összetevőként engedélyeznek az EU piacán, miután az Európai Bizottság tavaly júliusban a közönséges lisztbogár (Tenebrio molitor) lárvájának, novemberben pedig a vándorló sáska (Migratory locust) felhasználását engedélyezte új élelmiszerként.

A házi tücsök élelmiszerként forgalmazásának jóváhagyását az tette lehetővé, hogy az Európai Unió égisze alatt működő Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékelésében megállapította:

e rovarból származó készítmények meghatározott tenyésztési és elkészítési feltelek mellett biztonságosak, egészségesek és magas fehérjetartalmúak.

A házi tücsök egészben, fagyasztva, szárítva, valamint por formájában lesz kapható az Európai Unióban. Az új élelmiszert tartalmazó termékeket megfelelő címkével kell ellátni, hogy felhívják a figyelmet az esetleges allergiás reakciókra - közölték.

Emlékeztettek, az unió élelmiszerstratégiája a rovarokat alternatív fehérjeforrásként határozza meg, ami támogathatja az EU fenntarthatóbb élelmiszer-rendszerre áttérését.

Már emberek milliói fogyasztják a rovarokat, ezen túlmenően az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) a rovarokat egészséges és nagyon tápláló táplálékforrásnak minősíti, magas zsír-, fehérje-, vitamin-, rost- és ásványianyag-tartalommal - tették hozzá.

A bizottság korábbi közleménye szerint a rovarlárvák széleskörű élelmiszeripari alkalmazása környezeti és gazdasági előnyökkel jár, ha a hagyományos állati fehérjeforrásokat olyanok helyettesítik, amelyek kevesebb takarmányt igényelnek, kevesebb hulladékot termelnek, illetve üvegházhatásúgáz-kibocsátásuk elenyésző.

Link másolása
KÖVESS MINKET: