Töpörtyű - a kicsi, a csúf és a finom
Évek óta szomorkás a hangulatom így tavasztájt, a disznóvágások szezonjának lejártával. Ennek az az oka, hogy sosem tudok olyan töpörtyűt vásárolni, ami ízlik nekem: barnára sülteket, bennük legbelül még rózsaszínű húscsíkkal, még inkább húscsíkokkal, olyan töpörtyűket, amelyek nem száradtak ki, mint rutintalan alkesz az elvonóban, hanem van bennük még némi nedvesség, keménykötésűek és zamatosak, nem préseltek ki belőlük minden életkedvet, de annyira persze nem zsírosak, hogy lecsöpögjön az állunkon, amikor beleharapunk.
Nem is kell beléjük harapnunk, mert falatnyi darabokban vannak, lazán bekapjuk őket, akár unott arcú fehér cápa az izgága szörfösfiút, ámbár a fehér cápával ellentétben mi biztosan érzünk némi bűntudatot. A kilók miatt ugye, de hát oda se neki, töpörtyűevés után amúgy is szigorúan kerülni kell a fürdőszobai mérleget.
Hát ilyen tepertőt én még sosem tudtam venni. Étteremben hébe-korba elém került, ki is imádkoztam mindig a szakácsból egy nagy adagot elvitelre, de vásárolni, azt nem sikerült. Se piacon, se gurméboltban, se hiperben, se falusi gazdaasszonytól. Meg is érlelődött bennem két gyanú: vagy betarthatatlan igényeket fogalmazok meg, amelyeknek senki nem képes eleget tenni, és már-már náci szemmel keresem az árjatepertőt, vagy pedig világméretű összeesküvés bontakozott ki töpörtyűügyben, s a kicsi, csúf, ámde finom zsírhúsdarabkák receptjét egyes séfek őrzik párnájuk alatt, felejtésbűbájt küldve mindenkire, aki ismeri.
Gyanús az is, hogy létezik tepertő meg töpörtyű, mit lehet tudni, hogy a hentes-szabadkőművesek szigorú szertartásaiban milyen szerepet játszik a két fogalom: talán mindig a másik név alatt tartják a finomat, mi meg mit sem sejtve tepertőt kérünk, miközben a finom töpörtyű ott lapul az asztal alatt, hogy aztán a mester este hazavihesse és bezárt zsalugáterek mögött, fekete kendővel letompított viharlámpa gyertyafénye mellett elfogyassza.
Már régóta megelégeltem ezt az ehetetlen állapotot, de nemrég teljesen a Csík zenekar (meg a Quimby) Most múlik pontosan című abszurdparaszti irányt képviselő dalának hatása alá kerültem, s mire a hatás elmúlt, az asztalon ott gőzölgött egy halom tepertő (bár lehet, hogy töpörtyű volt). Sajnos, a dal hatása után a töpörtyű is hamar elmúlt.
1,5 kg hasaalja szalonna, bőr nélkül
60 dkg sertésháj
2 evőkanál libazsír
0,5 dl víz
1 dl tej
1. Itt a technika a lényeges: a hőfok helyes megválasztása, a vízadagolás, majd a magasabb hőfok beállítása és a tejadagolás. Fűszer nem kell semmi, ezért kissé markáns hússzag fog terjengeni a konyhában, de ez vele jár. Vágjuk a húsos szalonnát és a hájat kb. 2x2 cm-es kockákra, így több lesz a ropogós felület és gyorsabban sül ki. Tegyük bele egy vastag aljú edénybe a kacsazsírral és a vízzel együtt, majd közepes lángon forrósítsuk fel.
2. A következő 30-40 percben csak annyi a dolgunk, hogy időnként – de az idő haladtával mind sűrűbben – megkeverjük, és figyeljünk arra, hogy a zsír hőmérséklete nem legyen túl forró (70-80 fok, azaz ne forrjon, ne köpködjön).
3. Vegyük magasabbra a lángot az edény alatt, és kezdjük óaranyra pirítani a tepertőkockákat. Ne nyomkodjuk ki belőlük a zsírt! Ha már barnásra sültek, akkor öntsük le a zsír zömét, adjuk hozzá a tejet, és a zsír-tej keverékben pirítsuk a vágyott állapotra.
4. Friss fehér kenyér, vékonyra karikázott lilahagyma, és pihés tengeri só illik hozzá. A lilahagymára csöppenthetünk pár pötty balzsamecetet, s noha így már nem magyaros, attól még nagyon jó. A só is fontos: ilyenkor jól érzékelhető, milyenek a híres, kézzel gyűjtött tengerisó-pelyhek, a Maldon, illetve a camargue-i vagy a guérande-i Fleur de Sel, de a Halen Môn se megvetendő…
5. Kebelezzük be.
(Egy megjegyzés: ez a recept a töpörtyűről szólt, nem a zsírról. Aki a zsírra megy, az használjon sok hájat és főleg hátaszalonnát, de akkor ágyő tepertő.)
