hirdetés

GASZTRO

Szemtelenül fiatal magyar konyhafőnök a rangos szakácsverseny bajnoka

A 21. Jeunes Chefs Rôtisseurs nemzeti válogatóján a fiatal séf, Garai Ádám vitte a prímet. Ő képviseli hazánkat a manchesteri világbajnokságon.
Vass Adrienn írása - szmo.hu
2016. június 09.

hirdetés

A magyar Chaine Egyesület június 2-án 21. alkalommal rendezte meg a Jeunes Chefs Rôtisseurs nemzeti válogató versenyét. Ezen az ifjúsági szakácsversenyen 8, 27 év alatti induló mérte össze tudását a METRO Gasztro Akadémián. A győztes Garai Ádám lett, így ő fogja képviselni szeptemberben hazánkat a manchesteri világbajnokságon.garai ádám, forrás lázár chef facebook

Valahogy minden a Bocuse d'Orból eredeztethető manapság. Mert ha meghallod a telefonban, hogy szakácsversenyről van szó, még laikusként is jobban felkapod a fejed a tavasszal történtek után. Hívott a METRO, és habár én szégyenletesen kevés háttérismerettel rendelkeztem, nagyjából azonnal igent mondtam. Verseny lesz, fiatal szakácsoknak, a médiából csak hárman lehetünk ott egy külön kóstoló asztalnál. Naná!kóstolás közben egy kis etyek

Azt már az elején sem igazán értettem, hogy miért hallani erről a megmérettetésről ilyen keveset, és az internet átnyálazása után csak még nagyobb kérdőjelek gyülekeztek a fejem fölött. Tény, hogy itt csak az úgynevezett „Chaine házakból” lehet versenyzőt kvalifikálni, de az már kapásból nem egy rossz társaság, így érdemes lehet arra is figyelni, hogy ki a legjobb közülük. Hát ha még egy világversenyig is vezet az út. (A Chaine házakhoz tartozik például: az Alabárdos, az Arany Kaviár, a Baltazár, a Bock Bisztró, a Hilton, a Gundel, vagy a Gerbeaud.)

A versenyről bővebben:

Az ifjúsági szakács világbajnokság előírásai szerint 12 fős zsűri (3 konyhai és 9 kóstoló) értékeli az anonimként, két műszakban dolgozó 8 fiatal munkáját, akik előételt, főételt és desszertet készítenek 4-4 adagban, 3 óra alatt. A technikai igazgatói feladatokat és a zsűri koordinációját Kovács Lázár, Conseiller Culinare látja el.

A Konyhai zsűri tagjai: Raj Ráchel, Jakabffy László, Kovács-Siklósi Lázár

hirdetés

A Kóstoló zsűri tagjai: Szulló Szabina, Ádám Csaba, Barka Áron, Bíró Lajos, Kovács Árpád, Merczi Gábor, Nyíri Sándor, Pesti István, Dr. Sándor Dénes

A METRO Gasztro Akadémián már javában folyt a munka, mire én megérkeztem, és szinte azonnal a kóstolóasztalhoz kísértek. Szerencsére mi, sajtósok nem kotyoghattunk bele a zsűri munkájába, csak magunkban kóstolgathattunk, elemezgethettünk, de mint később kiderült, nem jártunk olyan messze a szakértők megfejtésétől.Lendvai Levente Arany Kaviár (2)Lendvai Levente Arany Kaviár (1)13427902_1317442878290303_7472665538980140938_n13344654_1317442891623635_5854941864352437402_n3. hely Szabó Dávid Gerbeaud-Onyx (3)

A szokásos vasszigor és kekeckedés közben azért szem előtt kellett tartanunk, hogy ez a megmérettetés nem egy szokásos ujjgyakorlat volt. Azt, hogy végül mi került a tányérokra, reggel még maguk a szakácsok sem sejthették, hiszen a kötelező alapanyagokra is csak a helyszínen derült fény.

A titkos hozzávalók, amiket ezúttal fel kellett használni a főzés során, a ponty, a báránylapocka, a haltej, az újburgonya, a csiperkegomba, a sertés vékonybél és a marcipán voltak. Senki nem mondhatja, hogy könnyű feladat. 3 fogásból, 4 adagot, 3 óra alatt rögtönözni. Én személy szerint biztos, hogy passzolnám.alapanyagok, forrás, lázár chef facebook

Volt, aki nem lett kész az előételével, volt aki talán jobban járt volna, ha ki sem küldi a desszertjét, de a legtöbben mégis bravúrosan oldották meg a feladatokat. (Itt jön be az, hogy fiatal kor ide vagy oda, gyakorlott, vezető éttermekben dolgoz szakácsokról beszélhetünk.)

Az egyetlen komoly kritika talán az ételpazarlással kapcsolatban érte a versenyzőket. Jakabffy László szerint főzés alatt látszott, hogy kevesen filéztek pontyot, és hiányosság, gyakorlatlanság mutatkozott a báránylapocka csontozásánál.3. hely Szabó Dávid Gerbeaud-Onyx (2)

Én már az első 4-es után találtam kedvencet, de a délutáni kör, ahogy az lenni szokott, mindent felborított. A kóstoló zsűri tagjaival még egy rövid kitérőt is tettünk Etyekre, a Kálna Pincéhez (pezsgőt inni kötelező náluk), és ott is teleettük magunkat, de maradt hely az ezután következő finomságoknak is a gyomorban.

Az egyik pillanatban még a visszafelé vezető buszúton, Bíró Lajossal jelentettük be igényünket arra, hogy Magyarország végre ne a romkocsmákról legyen híres, ha vendéglátásról esik szó, a másikban pedig már ismét jöttek az előételes tálak. Majd miután minden tányér kiürül, és feldolgozhatatlan mennyiségű étel élménye maradt az agyban, zárult a nap, mert eredményhirdetésre csak június 4-én, egy gálavacsora keretében került sor.

És akkor térjünk is rá a befutókra. A Chain szabályai szerint, az első helyezett után mindenki más aki dobogós lenne, negyedik helyezettnek számít. Azért valahogy mégiscsak körbejárt a hír, hogy Szabó Dávid lett a harmadik legjobb. Ő az Onyx éttermet képviselte. Emlékszem az intenzíven gyümölcsillatú desszertjére, és talán az ő bárányát szerettem a legjobban.3. hely Szabó Dávid Gerbeaud-Onyx (1)

A második helyen Pereszlényi Alexandra végzett, akinek a Gundel étteremben lehet utánajárni. Nem hiszem el, hogy 24 éves ez a lány, és ilyeneket tud. Az első körből ő volt az egyik kedvencem. A virággal díszítette előételét nem győztük minden oldalról fotózni, és szerintem a főétel és desszert is nála sikerült e legmutatósabbra.2. hely Pereszlényi Alexandra Gundel Étterem (4)2. hely Pereszlényi Alexandra Gundel Étterem (2)

Egy gyors kitérőt kell még tennem az első helyezett előtt, mert az Arany Kaviár Lendvai Leventéje nálam szintén maradandó élményt okozott, mind az előételével, mind a desszertjével.

És akkor az első helyezett, akin nem lepődünk meg: Garai Ádám, az Olimpia Vendéglőtől. Az a Garai Ádám, aki 2013-ban Széll Tamást segítette a Bocuse d'Or alatt, és akinek segítségével végül tizedikek lettünk. Az a Garai Ádám, aki a MÁK bistróban csodákat művelt desszertfronton. Az a Garai Ádám, aki az Olimpiában volt szakácstanuló, és aki mostanra konyhafőnök ugyanott.1. hely Garai Ádám Olimpia Étterem  (3)1. hely Garai Ádám Olimpia Étterem  (2)1. hely Garai Ádám Olimpia Étterem  (1)

Ne csodálkozzak magamon, hogy bár nem szeretem az édességet, az ő tányérjáért vérig menő harcot vívtam. Pontosan emlékszem rá, hogy a „Csokiparfé, marcipános-szezámos crumble, málna, áfonya” névre hallgató kreációja zárta a napomat. Az utolsó virágig felfaltam, és imádtam.

És még mindig nem értem, hogy miért nem beszélünk erről a versenyről többet. Hiszen egy frissen kinevezett konyhafőnök tarolt, akire ráfér majd a buzdítás Manchesterben. Büszkék lehetünk rá, és simán bízhatunk egy dobogóban, hiszem volt már rá példa régebben is, hogy Magyarország jól szerepelt (Kovács Lázár az USA-ban, Götz Zsolt Szingapúrban. Szulló Szabina Párizsban, Széll Tamás Dél-Afrikában, Ádám Csaba Németországban szerzett érmet.).

Tele vagyunk tehetségekkel. Fiatal tehetségekkel is! És minél tovább fejtegetjük a magyar gasztronómiát, minél több versenyről, szakácsról és növendékről beszélünk, annál több okot találunk arra, hogy meglátogassunk egy-egy izgalmas éttermet.

Ha érdekes volt a cikk, oszd meg ismerőseiddel is:


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


hirdetés
GASZTRO

Íme a tökéletes rántott csirke receptje: a megszokott hozzávalókon kívül kell hozzá egy kis fizika is

Bárki elkészítheti otthon, csak pár apróságra kell nagyon odafigyelni.
A címkép illusztráció: Unsplash/Gabe Pierce - szmo.hu
2020. szeptember 19.

hirdetés

Ropogós panír, puha bőr és szaftos hús - nagyjából ez a jó rántott csirke titka. De vajon hogyan lehet egy mezei jó rántott csirke helyett tökéletes rántott csirkét készíteni? A Popular Science szerint a megszokott hozzávalókon kívül szükség lesz egy kis fizikára is, hogy minden idők rántott csirkéjét elkészítsük.

Ahány ország, annyi rántott csirke recept: a koreaiak például az édes és fűszeres kocshudzsang szószban kétszer is átsütött csirkére esküsznek, míg a hawaii szakácsok rizslisztbe vagy édesburgonya keményítőbe forgatják a combokat és szárnyakat. Izraelben ehhez képest egy jókora darab kicsontozott rántott csirkemell a kedvenc, amit vékonyra klopfolnak, majd a magyarokhoz hasonlóan lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatva sütnek ki.

A lap szerint a tökéletes rántott csirkéhez nyolc egyszerű lépésen át vezet az út. Ezek pedig sorrendben:

1. Fűszerezzük a lisztet!

Adjunk bátran sót és borsot a liszthez. Míg a legtöbb esetben a fűszereket legkorábban a zsemlemorzsához adják, ne habozzunk ízesíteni már a lisztet is. Fontos lépés lehet a liszt sózása ahhoz, hogy a végén kellően lédús és finom legyen a csirkehús.

hirdetés

2. Megfelelő olajat válasszunk!

Lehetőleg semleges ízű és magas füstölési pontú olajban süssük ki a rántott csirkét. Amint az olaj ugyanis eléri a füstölési pontot, elkezd bomlani, és ez hatással lehet a csirke ízére. Mivel a jó rántott csirkét nagyjából 160 fok körüli hőmérsékleten sütik, lehetőleg olyan olajat válasszunk, aminek a füstölési pontja 200 fok felett van. Így marad kellő játékterünk, ha véletlenül túlhevítenénk az olajat.

3. Csak szobahőmérsékletű húst süssünk!

Nagyjából 20-30 percig hagyjuk állni a húst szobahőmérsékleten, mielőtt nekilátunk a panírozásnak és a sütésnek. Ezzel megakadályozzuk, hogy a panír jóval előbb készre süljön, mint a hús, vagyis ezzel a trükkel sokkal egyenletesebben tudjuk majd sütni a csirkét.

4. Közvetlenül a sütés előtt panírozzunk!

Ha jóval a serpenyőbe kerülés előtt panírozzuk a csirkét, a liszt könnyen nyúlóssá, gumiszerűvé válhat. Igazítsunk mindent az olajhoz: ha már forrón rotyog, akkor mártsuk a húst előbb a tojás és a tej keverékébe, majd utána a lisztbe. Mielőtt a serpenyőbe kerülne, okvetlenül rázzuk le a felesleges lisztet a csirkéről, hogy ne gyűljön és égjen össze a massza az olajban.

5. Ne zsúfoljuk tele a serpenyőt!

A túl sok egyszerre sütött húsdarabtól a forró olaj hőmérséklete csökken, ez pedig befolyásolja a sütési időt, összességében pedig a végeredményt is. Kényelmes távolságra helyezzük el egymástól a combokat, szárnyakat vagy mellcsíkokat. Ha nagyon sietünk, inkább állítsunk hadrendbe egy második serpenyőt is.

6. Mindig tartsuk szemmel a serpenyőt!

A rántott csirke nagyjából 15-20 perc alatt elkészül, de ez nem azt jelenti, hogy az olajba áztatás után ott is lehet hagyni a serpenyőt. Aki tökéletes rántott csirkét szeretne, folyamatosan ellenőrizze az olaj hőmérsékletét, és ha szükséges, időnként állítson a tűzhely lángján.

7. Azonnal tálaljuk!

Amikor a panír aranybarna, a csirke átfőtt, tegyük egy papírtörlővel bélelt edénybe a kész húst. Tálalás előtt hagyjuk 5 percet állni: ettől leülepszik a szaft és befejeződik a fehérjék főzése, végeredményben pedig puha, omlós lesz a csirke.

8. Extrák

Ha nem egyszerre faljuk fel az összes rántott csirkét, érdemes a felmelegítésnél is betartani néhány aranyszabályt. Miután kivesszük a hűtőből, hagyjuk állni szobahőmérsékleten 30 percig. Ezután helyezzük egy 200 fokra felmelegített sütőben rácsra, amíg kellően át nem melegszik. Ez csirkemell esetében nagyjából 14-18 perc, ha szárnyat és combot melegítünk, akkor elég 8-12 perc is. Persze aki teheti, vissza is dobhatja az olajba egy kicsit a csirkét.


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

hirdetés
GASZTRO

Mind rosszul sütjük a bacont II. Erzsébet séfje szerint

A mesterszakács szerint a legtöbben elkövetnek egy óriási hibát baconsütés közben.
Fotó: Illusztráció (Pexels) - szmo.hu
2020. december 12.

hirdetés

Ha valaha is foglalkoztatott a gondolat, hogyan is eszi egy királynő a bacont, akkor íme a válasz: II. Erzsébet korábbi séfje most elárulta, milyen a bacon királynő módra, azaz tökéletesen ropogósra sütve.

Jeff Baker díjnyertes szakács, aki korábban magának II. Erzsébetnek is főzött most a tökéletes baconről rántotta le a leplet. Tapasztalatai szerint a legtöbb ember rosszul süti, egy lényeges körülményt ugyanis elront: túl sok zsírban, hideg serpenyőben és túl sokáig sütik.

Márpedig a tökéletes bacont rendkívül forró serpenyőben kell sütni nagyon rövid ideig, 1-1 percig oldalanként.

Ettől lesz tökéletesen ropogós, a magas hőfoktól pedig kicsit karamellizálódik is, így sokkal ízesebb lesz a bacon. Alá csupán egy kevés zsiradékot kell tenni, a többi úgyis kisül majd a szeletekből. A túl sok zsírral csak megszívja magát, lassú sütéssel és nem megfelelő hőfokú serpenyővel pedig nem fog ropogósra sülni a bacon, inkább zsírban tocsogó és puha lesz.

hirdetés

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

A Disney nyilvánossá tette kedvelt édességük receptjét

A fagyasztott desszert elkészítése könnyebb, mint azt gondolnánk.
Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2020. április 12.

hirdetés

Ha valaha is jártál Disneyland-ben, akkor nagy esély van rá, hogy már kóstoltad a nagy népszerűségnek örvendő „Dole Whipet”. A Dole Whip a Disney hivatalos fagyasztott desszertje, ami csak a meseparkokban és a cég által üzemeltetett üdülőhelyeken kapható – írja a Mirror.

Először 1986-ban mutatták be Disneyland Adventureland részén egy Tiki bárban, és mivel hatalmas sikert aratott, a mai napig fent van az étlapon.

Ha még nem volt lehetőséged megkóstolni, akkor itt a lehetőség, hogy megtedd. A Disney először tette nyilvánossá a receptet, amit otthon is könnyedén elkészíthetünk.

Rendkívül egyszerűen elkészíthető, mindössze három összetevőre van szükségünk. A hagyományos ízvilág eléréséhez a Disney szerint egy nagy gombóc vanília fagyi, 120 ml ananászlé és két csésze fagyasztott ananász kell.

Az összes hozzávalót egy turmixgépbe kell tenni, majd addig kell keverni, míg krémes állagot nem kapunk.

hirdetés

Lapozz a posztért:

Az eredmény attól függ, hogy mennyire követjük az előírt mennyiségeket. Kedvünkre variálhatjuk a hozzávalók mértékét, és akár kanalazhatós fagyi-szerű masszát, avagy jó sok ananászlével hígítva smoothie állagú italt is kaphatunk.

Az eredetit -, ahogy a parkokban is – a felnőttek részére meg lehet bolondítani egy kis rummal. És így együtt élvezheti az egész család Disneyland ízeit a kanapén.


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

Elárulta a titkos receptjét az igazi bolognai spagettinek egy olasz séf

Az egyik legfontosabb tanács, hogy soha ne adjunk olajat a főzővízhez.
képünk illusztráció, fotó: Pixabay/RitaE - szmo.hu
2020. december 08.

hirdetés

A világ talán legnépszerűbb konyhája az olasz, de mégis sokan hibásan készítenek el olyan látszólag egyszerű ételeket is, mint például a pizza vagy a spagetti. Azért, hogy a házilag készített bolognai spagetti olyan legyen, mintha egy olasz étteremben készítették volna el, néhány apró, de fontos lépést mindenképp be kell tartani, árulta el a Daily Starnak Roberto Bassi.

Az olasz séf az autentikus bolognai spagetti receptjét rögtön egy jókora meglepetéssel kezdi: a tészta ne spagetti, hanem tagliatelle (metélt) legyen.

Ezután kitér a ragura is, aminek titka a hús-zöldség arány helyes megtalálásában rejlik.

Lapozz a részletekért:

hirdetés

Bassi ezek után ismerteti a tökéletes bolognai spagettit eredményező, mégis kevesek által ismert recept lépéseit:

1. Pirítsuk meg a kiválasztott zöldségeket (sárgarépa, szárzeller - szerk.) extra szűz olívaolajon.

2. Adjuk hozzá a húst. A hagyományos receptben marha-disznó keveréket használnak, de ízlés szerint lehet csak marha is.

3. Addig pirítsuk, amíg a hús egyenletesen barna nem lesz. Ez az egyik legfontosabb lépés.

4. Engedjük fel borral a serpenyő aljára ragadt pörzsanyagot, mely a hús pirítása közben rakódott le.

5. Végül ízlés szerint fűszerezzük, és adjuk hozzá a paradicsompürét és némi vizet. A készülő ragut óvatosan forraljuk néhány órán keresztül.

Léteznek ugyanakkor tipikus hibák is, amiket sokan elkövetnek a spagetti elkészítése közben.

A szakács szerint a két legjellemzőbb tévedés, hogy sokan olajat adnak a tészta főzővizéhez, majd a már készre főzött tésztát végül vízzel átöblítik.

Bassi szerint ha megfelelő minőségű tésztát választottunk, akkor csak kevés keményítő szabadul fel a főzés során, ez pedig megakadályozza a tészta összetapadását.

Szintén a keményítővel van összefüggésben, hogy miért nem érdemes az elkészült tésztát vízzel átöblíteni. Bassi szerint ugyanis ilyenkor a víz lemossa azt a vékony keményítő-réteget, ami elősegíti a tészta és a mártás megfelelő összeragadását.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: