/gasztro/milyen-a-jo-tejszin/
NULL
hirdetés

GASZTRO

Milyen a jó tejszín?

A tejszín a gasztronómia egyik hamupipőkéje. Gondoljatok csak bele, hogy ez a fehér folyadék hogyan teszi a legegyszerűbb ételt is selymesen nemessé. Tudjátok, mi a különbség főző-, és habtejszín között, mitől növényi egy tejszín, egyáltalán: nevezhető tejszínnek? Mitől verődik kemény habbá? A kérdésekre a választ cikkünkből megtudhatjátok!
Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2013. február 10.

hirdetés

A tejszín a gasztronómia egyik hamupipőkéje. Gondoljatok csak bele, hogy ez a fehér folyadék hogyan teszi a legegyszerűbb ételt is selymesen nemessé. Tudjátok, mi a különbség főző-, és habtejszín között, mitől növényi egy tejszín, egyáltalán: nevezhető tejszínnek? Mitől verődik kemény habbá? A kérdésekre a választ cikkünkből megtudhatjátok!

Árvai Krisztina táplálkozási tanácsadó írása a Rita Konyhája oldalon

A tejszín nem más, mint a kihűlt tej tetején keletkező tejzsírréteg. Az így létrejött réteget lefölözik, így nyerik ki a kész tejszínt. Tejszínekből több félét is találhattok az üzletek polcain.

Tejalapú tejszínek:

hirdetés

Habtejszín:

Általában 30% zsírtartalmú, 290 kcal energiatartalmú. Mind a zacskós mind a dobozos változat UHT, azaz ultra magas hőmérsékleten kezelt homogénezett tejszín. Habtejszínek közül igen kevés tartalmaz kalcium-laktátot (tejsav kémiai megváltoztatásával állítják elő), karagént ( E407 - vörös algából kivont térfogatnövelő vegyület, a fogkrémben is van). Sokak szerint a habtejszín cukrot tartalmaz, ez tévhit, nincs benne cukor.

Találtam a polcokon egy Habmester elnevezésű terméket is. Ennek 25% a zsírtartalma és kicsit kevesebb a kalóriatartalma (276kcal). A termék összetevői: víz, hidrogénezett növényi zsír, cukor, tejfehérje, E472b (tejsavészter), szójalecitin, E460, E466 (növényi celulózok, GMO alkalmazás lehetséges), E340 (kálium-foszfát), aroma, színezék és végül E160, ami végül is karotin.

Ezek az állományjavító, színező és emulgeálóanyagok igaz, hogy igen kicsiny mennyiségben vannak a termékben, de gondolkodjunk el, akarunk ilyen sokféle adalékanyagot juttatni a szervezetünkbe?

Főzőtejszín:

Ebből a termékből is találtam pár félét. Általában 20% zsírtartalom és 210-220 kcal energiatartalom jellemzi a termékeket. Módosított keményítőt, E 472 (tejsavészter), E339 ( nátrium-foszfát), E415 (xantán) tartalmaznak. Módosított keményítőt általában búzából állítják elő, így az erre érzékenyeknek ezt is figyelembe kell venni, egyre több termékben kukoricából állítják elő ezt a keményítőt itt viszont a genetikailag módosított anyagok (GMO) alkalmazása lehetséges.

Piacokon, házi tejet és tejkészítményeket árusító üzletekben is találhatunk tejszínt, amely teljesen adalékanyagmentes, pasztőrözött termék (kíméletesebb hőkezeléssel készül). Eltarthatósága viszont rendkívül rövid, tényleg frissen kell használni. Tapasztalatom szerint semmilyen habfixáló nem szükséges hozzá, hogy tökéletes habbá verjük.

Mindent összevetve a habtejszínek tartalmaznak a legkisebb mennyiségben adalékanyagot.

A tejszínek használata főtt ételekben, vagyis a hőkiegyenlítés:

A tejszín, amilyen selymessé tehet egy ételt, annyira el is ronthatja. A hőkiegyenlítést alkalmazva viszont elkerülhető, hogy a forró ételbe kerülő tejszín zsírja kicsapódjon. Az ételbe kerülő tejszínt keverjük össze egy külön kis tálban egy-két kanálnyi mennyiségű folyadékkal. Természetesen az ételben lévő forró folyadékra gondolok.

Egy leves esetében a levesből mérjünk ki pár kanálnyit például. Majd a kész ételt húzzuk le a tűzről, és ezt követően keverjük bele az elkevert tejszínt. Ezután már ne forraljuk az ételt. Ha mégis kicsapódna, akkor még turmixolhatjuk, de egy húsos ragu szaftjánál ez már macerásabb, mint mondjuk egy krémlevesnél.

Tejszínfélékből még megemlíthető a Kávétejszín, amely általában 10%-os zsírtartalommal rendelkezik és csak 120 kcal az energiatartalma. Ezeken a termékeken csak az UHT, és a nyomokban szóját tartalmazhat felirat található általában. Dietetikusok és táplálkozási szakemberek ezt a fajta tejszínt ajánlják a zsírszegény főzési technológiákhoz. Habot az alacsony zsírtartalma miatt nem lehet készíteni belőle.

Népszerű termék még a tejszínhab spray, ami adalékanyagok széles választékát tartalmazza. Többek között hajtógázként dinitrogén oxidot, invertcukrot vagy cukrot, keményített növényi zsiradékot, módosított kukoricakeményítőt (GMO), emulgeálószereket, aromákat, színezéket és állományjavítókat találhatunk bennük.

Növényi tejszínek:

Nézzük a HULALA néven népszerűvé vált termékeket! Vannak habalapok cukrozott, és cukrozatlan formában, és főzőkrémek. Mind hidrogénezett növényi fehérjéből készül, és adalékanyagok nagy mennyiségben találhatók bennük. Mint például: hidrogénezett növényi zsír, cukor, tejfehérje, E 322 (lecitin, többnyire szójából), E 420 (szorbit), E 463 (cellulóz), E 472 (tejsavészter).

Mindegyik tartalmazhat tejfehérjét és laktózt, tehát akik erre érzékeny, annak nem javasolt a használata. A habalapok általában 290 kcal, a Hulala főzőkrémek 245 kcal energia tartalmúak.

Növényi tejszínek kínálatában szerepel még a zabtejszín, rizstejszín, szójatejszín és kókusztejszín. A növényi habokban általában pálmazsír, vagy más növényi olajból hidrogénezéssel előállított zsiradék található. A folyékony halmazállapotú zsír a hidrogénezésnek köszönhetően lesz szilárd, zsiradékra pedig azért van szükség, mert ez teszi tartóssá a habot.

A bennük található módosított keményítőre, gluténra érzékenyeknek érdemes figyelni, mivel a gyártóknak kötelező lenne jelezni, de mégis vannak olyan termékek, amelyek nem jelölik a gluténtartalmat.

Tejfehérje-allergiások számára gyártanak már teljesen növényi eredetű habot, amelyben a habképző fehérjét is növényi fehérjével helyettesítik. Laktózérzékenyek pedig már találhatnak a boltok polcain laktózmentes tejszínt is.

Igyekezzetek tudatosan, odafigyelve vásárolni mind hagyományos tejszínek, mind a növényi tejszínek kínálatából. Keressetek olyan termékeket, amelyekben a lehető legkevesebb az adalékanyag.

Még több tanácsért és egészséges receptért klikkeljetek Rita konyhájára

Ha tetszett a cikk, nyomj egy lájkot!

Link másolása

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


NULL
hirdetés
GASZTRO

Íme a tökéletes rántott csirke receptje: a megszokott hozzávalókon kívül kell hozzá egy kis fizika is

Bárki elkészítheti otthon, csak pár apróságra kell nagyon odafigyelni.
A címkép illusztráció: Unsplash/Gabe Pierce - szmo.hu
2020. szeptember 19.

hirdetés

Ropogós panír, puha bőr és szaftos hús - nagyjából ez a jó rántott csirke titka. De vajon hogyan lehet egy mezei jó rántott csirke helyett tökéletes rántott csirkét készíteni? A Popular Science szerint a megszokott hozzávalókon kívül szükség lesz egy kis fizikára is, hogy minden idők rántott csirkéjét elkészítsük.

Ahány ország, annyi rántott csirke recept: a koreaiak például az édes és fűszeres kocshudzsang szószban kétszer is átsütött csirkére esküsznek, míg a hawaii szakácsok rizslisztbe vagy édesburgonya keményítőbe forgatják a combokat és szárnyakat. Izraelben ehhez képest egy jókora darab kicsontozott rántott csirkemell a kedvenc, amit vékonyra klopfolnak, majd a magyarokhoz hasonlóan lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatva sütnek ki.

A lap szerint a tökéletes rántott csirkéhez nyolc egyszerű lépésen át vezet az út. Ezek pedig sorrendben:

1. Fűszerezzük a lisztet!

Adjunk bátran sót és borsot a liszthez. Míg a legtöbb esetben a fűszereket legkorábban a zsemlemorzsához adják, ne habozzunk ízesíteni már a lisztet is. Fontos lépés lehet a liszt sózása ahhoz, hogy a végén kellően lédús és finom legyen a csirkehús.

hirdetés

2. Megfelelő olajat válasszunk!

Lehetőleg semleges ízű és magas füstölési pontú olajban süssük ki a rántott csirkét. Amint az olaj ugyanis eléri a füstölési pontot, elkezd bomlani, és ez hatással lehet a csirke ízére. Mivel a jó rántott csirkét nagyjából 160 fok körüli hőmérsékleten sütik, lehetőleg olyan olajat válasszunk, aminek a füstölési pontja 200 fok felett van. Így marad kellő játékterünk, ha véletlenül túlhevítenénk az olajat.

3. Csak szobahőmérsékletű húst süssünk!

Nagyjából 20-30 percig hagyjuk állni a húst szobahőmérsékleten, mielőtt nekilátunk a panírozásnak és a sütésnek. Ezzel megakadályozzuk, hogy a panír jóval előbb készre süljön, mint a hús, vagyis ezzel a trükkel sokkal egyenletesebben tudjuk majd sütni a csirkét.

4. Közvetlenül a sütés előtt panírozzunk!

Ha jóval a serpenyőbe kerülés előtt panírozzuk a csirkét, a liszt könnyen nyúlóssá, gumiszerűvé válhat. Igazítsunk mindent az olajhoz: ha már forrón rotyog, akkor mártsuk a húst előbb a tojás és a tej keverékébe, majd utána a lisztbe. Mielőtt a serpenyőbe kerülne, okvetlenül rázzuk le a felesleges lisztet a csirkéről, hogy ne gyűljön és égjen össze a massza az olajban.



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

NULL
hirdetés
GASZTRO

Mind rosszul sütjük a bacont II. Erzsébet séfje szerint

A mesterszakács szerint a legtöbben elkövetnek egy óriási hibát baconsütés közben.
Fotó: Illusztráció (Pexels) - szmo.hu
2020. december 12.

hirdetés

Ha valaha is foglalkoztatott a gondolat, hogyan is eszi egy királynő a bacont, akkor íme a válasz: II. Erzsébet korábbi séfje most elárulta, milyen a bacon királynő módra, azaz tökéletesen ropogósra sütve.

Jeff Baker díjnyertes szakács, aki korábban magának II. Erzsébetnek is főzött most a tökéletes baconről rántotta le a leplet. Tapasztalatai szerint a legtöbb ember rosszul süti, egy lényeges körülményt ugyanis elront: túl sok zsírban, hideg serpenyőben és túl sokáig sütik.

Márpedig a tökéletes bacont rendkívül forró serpenyőben kell sütni nagyon rövid ideig, 1-1 percig oldalanként.

Ettől lesz tökéletesen ropogós, a magas hőfoktól pedig kicsit karamellizálódik is, így sokkal ízesebb lesz a bacon. Alá csupán egy kevés zsiradékot kell tenni, a többi úgyis kisül majd a szeletekből. A túl sok zsírral csak megszívja magát, lassú sütéssel és nem megfelelő hőfokú serpenyővel pedig nem fog ropogósra sülni a bacon, inkább zsírban tocsogó és puha lesz.

hirdetés

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


NULL
hirdetés
GASZTRO

A Disney nyilvánossá tette kedvelt édességük receptjét

A fagyasztott desszert elkészítése könnyebb, mint azt gondolnánk.
Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2020. április 12.

hirdetés

Ha valaha is jártál Disneyland-ben, akkor nagy esély van rá, hogy már kóstoltad a nagy népszerűségnek örvendő „Dole Whipet”. A Dole Whip a Disney hivatalos fagyasztott desszertje, ami csak a meseparkokban és a cég által üzemeltetett üdülőhelyeken kapható – írja a Mirror.

Először 1986-ban mutatták be Disneyland Adventureland részén egy Tiki bárban, és mivel hatalmas sikert aratott, a mai napig fent van az étlapon.

Ha még nem volt lehetőséged megkóstolni, akkor itt a lehetőség, hogy megtedd. A Disney először tette nyilvánossá a receptet, amit otthon is könnyedén elkészíthetünk.

Rendkívül egyszerűen elkészíthető, mindössze három összetevőre van szükségünk. A hagyományos ízvilág eléréséhez a Disney szerint egy nagy gombóc vanília fagyi, 120 ml ananászlé és két csésze fagyasztott ananász kell.

Az összes hozzávalót egy turmixgépbe kell tenni, majd addig kell keverni, míg krémes állagot nem kapunk.

hirdetés

Lapozz a posztért:



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


NULL
hirdetés
GASZTRO

Elárulta a titkos receptjét az igazi bolognai spagettinek egy olasz séf

Az egyik legfontosabb tanács, hogy soha ne adjunk olajat a főzővízhez.
képünk illusztráció, fotó: Pixabay/RitaE - szmo.hu
2020. december 08.

hirdetés

A világ talán legnépszerűbb konyhája az olasz, de mégis sokan hibásan készítenek el olyan látszólag egyszerű ételeket is, mint például a pizza vagy a spagetti. Azért, hogy a házilag készített bolognai spagetti olyan legyen, mintha egy olasz étteremben készítették volna el, néhány apró, de fontos lépést mindenképp be kell tartani, árulta el a Daily Starnak Roberto Bassi.

Az olasz séf az autentikus bolognai spagetti receptjét rögtön egy jókora meglepetéssel kezdi: a tészta ne spagetti, hanem tagliatelle (metélt) legyen.

Ezután kitér a ragura is, aminek titka a hús-zöldség arány helyes megtalálásában rejlik.

Lapozz a részletekért:

hirdetés



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: