Gourmandia Cukrászda
Az egyik legismertebb fiatal cukrász, Varga Gábor Gourmandia néven megnyitotta cukrászműhelyét Budán. A cukrászda csak az első lépés, hamarosan indul a Gourmandia Akadémia is. Mi nem csak kóstoltunk, hanem végignéztük, miből és hogyan készülnek a fagylaltok és a sütemények, sőt, az Akadémiát is megnéztük.
Gerlachfalvy Réka írása, Mervai Márk fotóival a GasztroRéka blogon
A forgalmas Hűvösvölgyi útról pici „mézeskalács házikó” jellegű épület fogad minket, hirtelen megdöbbenünk, hiszen sokkal nagyobb helyre számítottunk. A kétség csak pár percig tart, belépve otthonos hangulat fogad, és az is eszembe jut, hogy gyerekkoromban mennyire szerettem a pici cukrászdákat. Erre még ráerősít a gyereksarok, ami kiemelt szerepet kap a térben.
Első pillantásra különleges darabokat fedezünk fel a sütispultban, nem beszélve a fagylaltokról, de még mielőtt kielégítenénk érzékszerveinket, a cukrászda történetéről kérdezősködünk. A cukrász nagyon lelkes, nyitott, minden kérdésünkre válaszol. Megtudjuk, hogy eredetileg az OPNI miatt nyílt itt cukrászda, de az elmegyógyintézet bezárásával ez megszűnt, és minden későbbi próbálkozás becsődölt.
A Goumandia csapata novemberben vette át a helyet. Pár hónapig kísérleti jelleggel üzemeltették, majd miután meggyőződtek arról, hogy életképes, felújították a cukrászműhelyt.
Gábor azt mondja, legfőbb célja az egyedi minőség nyújtása, ezért csak a legjobb alapanyagokkal dolgozik, legyen szó csokoládéról, gyümölcsről, alkoholról. Színezék, aroma ki van zárva, a lekvárt kistermelőtől rendeli, aki csak a cukrászdának szállít. Az aszalt gyümölcsöket összeválogatja, nem használ gyári kandírozott termékeket, ugyanígy állati eredetű zselatint sem, helyette pektin alapú lapzselatint, amit a gyümölcs saját levével színez. A margarin pedig szóba sem jöhet.
Hogy állításait bizonyítsa, mindent tüzetesen megmutat, és van, amit meg is kóstolunk. Megnézzük, hogy készülnek a sütemények, a fagylalt. Nagy munka folyik ottlétünkkor. Precizitás, tisztaság uralkodik a színfalak előtt és mögött is.
A süteményeknél nagy gondban vagyok. A felállás a következő: vannak alapkészítmények, mint az Eszterházy-szelet, Dobos torta, Rákóczi túrós, aztán krémes, mézes sütemények, tejszínes torták, linzerek, kimért sós és édes sütemények. Egyedi és diétás változatok is. Jól néz ki az újragondolt flódni, a liszt nélküli máktorta és a nyírfacukros, áfonyás cheesecake-ek is.
A hagyományos választék sem megszokott. A linzekarikán mandula van, az ischler mogyorós linzerből készül, házi ribizlilekvárral töltve, magas kakaótartalmú csokiba mártva, fehércsoki-permettel díszítve. Mi végül Eszterházyt, francia csoki tortát, túrós-epres szeletet választunk. Kóstolunk némi édes apró sütit is.
Minden ízlik, de az Eszterházy-szelet tetszik a legjobban. A titka nem más, mint a főzött krém, az igazi vaj , a Cointreau, valamint a jó fondant. A fogyasztás után nehéz felállni, igaz, hogy a kóstolás nem az evésről szól, de nekem nincs szívem semmit sem meghagyni.
Végül átsétálunk a szomszéd utcában lévő leendő akadémiára. Az oktatóházat most alakítják ki, de ami eddig látszik belőle, az igazán meggyőző. Lesz benne tágas, francia stílusú társalgó, óriás aranyozott szegélyű tükrös szekrénnyel, virágmintás tapétával, antik hatású elméleti oktatószoba és könyvtár, valamint modern, korszerűen felszerelt gyakorlati oktatóterem, ahol úgy állnak majd a pultok, hogy mindenki főzni is tudjon, ne csak nézni, ahogy mások ügyködnek.
Júliustól indulnak a kurzusok. Első körben csokoládé, Varga Gáborral és Veszely Attilával, karamell Németh Zoltán karamell mesterrel, grillázs Rimóczi Zoltánnal, valamint Pápics Zoltánnal. A tanfolyamok kínálata folyamatosan bővül, a tervekben az szerepel, hogy később a kertet is hasznosítják, ahol a grillezés fortélyait ismerhetitek meg.
Megelégedve távozunk, és gasztronómiai szempontból zöldfülű fotós kollégámat legalább annyira meggyőzi a hely, mint engem. Az ár-érték arány jó, budai viszonylatban átlagos. Árai a mestercukrászatokhoz képest jóval mérsékeltebbek. A hely tömegközlekedéssel jól megközelíthető. A parkolási lehetőség korlátozott, de ez ottlétünkkor nem okozott gondot, mert az autósok mind elvitték a süteményt, és gyorsan jöttek-mentek.
Nyitvatartás: minden nap reggel nyolctól este hétig. Cím: II. kerület , Budapest, Hűvösvölgyi út 112.
Varga Gábor receptjei weboldalán, a desszert.eu-n, könyvében, a Gourmandiában, a Stahl Magazinban és a Tv Paprika adásán keresztül ismerheted meg és sajátíthatod el.