hirdetés

GASZTRO
A Rovatból
hirdetés

Gazdasszonyok szerint a galamb júliusban a legjobb

A galambhúsból nem csak levest lehet készíteni, és ezt már a 16. században is tudták.

Link másolása

hirdetés

Mivel a vadászás nem mindig járt sikerrel – még ha olyan rituálékkal is igyekezték megtámogatni azt, mint amiről a medveételek kapcsán írtam – és veszélyes is volt, az ősemberek bizonyos állatfajokat háziasítani kezdtek, hogy azok húsát tudják majd megenni. Így történt ez a galambbal is, úgy 4-6000 évvel ezelőtt.

Nem csoda tehát, ha már az ókori lakomákról is ismerünk galambételeket. Később is jelen volt az asztalokon ez az állat. Nemcsak a középkori vagy reneszánsz főúri lakomákon ették, de még a 19. századi, 20. század eleji magyar konyhákban is gyakran készítették.

galamb5

Azt nem mondhatom, hogy mára teljesen eltűnt volna, hiszen több olvasóm is beszámolt arról, hogy szereti és készíti ezt az ételt – vagy legalább gyerekkorából emlékszik rá, hogy evett galambot. De azért nem mondanám olyan népszerűnek, se az otthoni ételek, se a magyar étlapok kínálatában. Szemben például a többi szárnyasokkal, a csirkével, a pulykával, a kacsával, a libával.

hirdetés

Egy kis történelem

Mielőtt sor kerülne a receptekre, néhány szó magáról az állatról. Ahogy azt már írtam, a háziasítás már több ezer éve megkezdődött. A sokféle vadon élő faj közül az elő-ázsiai hegyekben honos szirti galambot tekintik a házigalambok ősének.

Azt pontosan nem tudni, hogy a galamb költözött-e a szirtek odvai helyett az ember közelébe, vagy éppen az ember költözött közelebb az állathoz (hiszen ezek az odúk védett helyet biztosítottak számukra). Az biztos, hogy egymás szomszédai lettek.

Az ember aztán táplálékot tett ki a galambnak, aki így még inkább odaszokott, és így szép lassan kialakult köztük egy kapcsolat. A háziasított galambok létéről ókori egyiptomi és görög írások is tanúskodnak. A tenyésztést több célból végezték/végzik.

galamb03

Vannak fajták, amiket kedvtelésből, sportcélokból, üzenet továbbítására (ezt a feladatot szintén több ezer éve látják el , sőt, még a II. világháborúban is használtak postagalambokat) tartottak/tartanak, és van, amit kifejezetten emberi fogyasztásra.

Egy kis kultúra

Talán éppen amiatt, hogy ilyen régi múltra tekinthet vissza az ember és a galamb közös történelme, számos mítoszban, vallási szövegben előfordul ez az állat. Idővel pedig szimbólum lett belőle.

A lélek, a harmónia és a tavasz jelképe. Feminim jellege miatt pedig az anyaság és több istennő szimbóluma. A szerelemmel is kapcsolatban áll. Ezt népdalainkban is megfigyelhetjük, hiszen a szerelmes kedvest sokszor galambomnak, galambocskának szólítják és különböző népművészeti tárgyakon is szerepel ez az állatmotívum.

galamb2

De már az ókori görög/római mitológiában is a szerelem istennőjéhez kapcsolódik. A zsidó hagyományban ezzel szemben már az ártatlanságot, a lélek halhatatlanságát jelképezi.

Áldozati állatként is szerepel és Noé hírvivője is egy galamb volt. A halál feletti győzelmet jelenítette meg az ókeresztény művészetben is: a temetkezési urnákon szereplő ivó galambok az élet forrásából ivó lelket jelképezik.

galamb1

Gasztronómia

Az ún. húsgalambok tartása viszonylagos igénytelenségük miatt egyszerűen és olcsón kivitelezhető, ezért népszerű is lett. Azért ne gondoljuk azt, hogy nincs vele dolog. A galambházon kívül költőszekrényt kell biztosítani – és lehet külön röpdét is csinálni, hogy még természetesebb körülmények között éljenek az állatok.

Az állatok etetését táppal, gabonamagvakkal oldják meg, amit ásványi anyagokkal, vitaminnal lehet kiegészíteni. Az itatáson kívül fürdésre is kell biztosítani vizet a galamboknak, és természetesen tisztán kell tartani őket/lakhelyüket.

galamb4

Galamb töltve

A galambot, ha fejét leszakítottad, tisztítsd meg szárazon, de vigyázz, hogy bőrét ki ne szakítsd, bontsd föl ujjaiddal melléről a bőrt. Készíts tölteléket. Egy áztatott zsemlyét, ha levét kicsavartad, törj át szitán. Párolj zsírban finomra vágott petrezselyemzöldjét, tedd bele a zsemlyét, sót, borsot, kevés sáfrányt, két tojássárgáját, keverd el jól, töltsd meg vele a galambot, aztán varrd be bőrét, hogy a töltelék ki ne hulljon. Aztán sütni kell ¾ óráig. Ekkor befőtt gyümölccsel vagy salátával add föl.

Szóval, a húsért is tenyésztik őket. Elterjedése is ennek köszönhető, nemcsak Európa-szerte, de az arab világban és Amerikában is előszeretettel fogyasztották, fogyasztják. Nálunk ma leginkább egyes, hagyományőrzőbb vidéki háztartások és a csúcsgasztronómia használja fel.

A fehérjében gazdag hús egyébként zsírszegény, úgyhogy már csak ezért is érdemes lehet kipróbálni. A sütésre oda kell figyelni, ha túl sokáig sütjük, rágós lesz.

Vadgalamb káposztával

A vadgalambot négybe vágjuk, azután 3 galambra ¾ kiló zsírt számítva, egy hagymát, 2 paradicsomalmát és fölszeldelve, a galambokat megsózva, meglisztelve, egy fiatal káposztafejet finomra szeldelve, megmosva, hozzá teszünk, czukorral, vörösborral, eczettel, ¼ czitromhéjjal a sütőben 1 és ½ órát sütjük, gyakran forgatva, s miután kész, betálalva föladjuk.

Galamb a magyar konyhában

A 16. századi erdélyi szakácskönyvben, a Szakács Tudományban nem sok galambrecepttel lehet találkozni. Talán az is lehet ennek az oka, hogy az elkészítés ekkor még nem túl változatos: többnyire megsütötték. Ha ezt kicsit érdekesebbé akarták tenni, akkor a madarat sülés közben cipómorzsával hintették/bundázták be.

A sült hús mellé, mint más húsokhoz is ekkoriban, mártást kínáltak. Az ún. „madár lében”, vagyis a madárhoz illő mártásban bor, hagyma, bors, sáfrány, gyömbér, fahéj volt az alap, ezt almával vagy körtével ízesítették még, és sűrítésként kenyeret használtak.

A 17. században is fogyasztották, hiszen Thurzó Szaniszló híressé vált 1603-as menüsorában – erről bővebben írtam itt – január 30-án a vacsora tizedik fogása a következő volt: „galambfi pástétomba.” A 19. század végének receptkönyvei már ennél bőbeszédűbbek. Rézi néni szakácskönyve hat receptet is közöl a témában.

galamb_leves

Galamb pástétom

Tisztíts meg 6 fiatal galambot, lábaikat vagdald le és kívül belül dörgöld be sóval és borssal. Mindenik galambba tégy kevés írósvajat, májaikkal összevagdalt petrezselymet, borsot és sót. Tégy azután egy tálra finomra metszett marhahús-szeleteket, erre a galambokat és minden két galamb közé 1 kemény tojást. A tálba 1 csésze vizet tölts és mindenik galambra 1 darab sonkát. A tálnak közepére rakod díszítményül a galambok fűszerezett zúzáit és szárnyaikat, írósvajas tésztával lebontod, megkened tojás sárgájával és kisütöd.

galamb_sult2

Az első kettő még a 16. századi sémát követi: a sült vagy főtt hús mellé valamilyen mártást tálaljunk. A mártás lehet petrezselymes (rántást készítünk, amit a hús főzőlevével eresztünk fel és sáfránnyal, petrezselyemmel ízesítjük) vagy savanyú.

Utóbbiban babérlevél, bors, tejföl, citromhéj és egy kevés ecet van. Leírja még a tojásban-zsemlemorzsában megforgatott, majd zsírban kisütött galamb receptjét is, amit zöldborsóval ajánl. Mivel a 19. században járunk, nem meglepő, hogy nála már előkerül az azóta is virágkorát élő paprikás – amit természetesen galambból is készíthetünk.

ITT TALÁLHATTOK még több különleges galamb-receptet

Nyomj egy lájkot, ha megkóstolnád a galambhúst!


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


hirdetés
GASZTRO

Hamarosan érkezhet a McDonald's műhúsból készült hamburgere

A McPlant kísérleti jelleggel már forgalomba is került Ausztriában.

Link másolása

hirdetés

Állítólag épp olyan lesz az íze és a textúrája a McDonald's hamarosan forgalomba kerülő húsnélküli húsból készült új szendvicsének, mintha a megszokott marhahúsból készült volna, írja a Daily Mail. A McPlant (McNövény) lehet az első zöldségalapú hamburgere az amerikai gyorsétteremláncnak.

Az új szendvicset a műhúsos termékeiről ismert Beyond Meattel közösen készíti a Meki. A Beyond Meat korábban sárgaborsó, kókusz, burgonya és cékla felhasználásával állított elő hamburgerpogácsát. A tervek szerint a McPlanttel elsősorban a flexitaristákat, vagyis azokat a vegetáriánusokat célozzák meg, akik időnként fogyasztanak húst is.

A McPlant kísérleti jelleggel már forgalomba is került Ausztriában. A szendvicset sajtot és tojás alapú majonéz dobja fel, ráadásul ugyanazon a rácson sütik, ahol a húst tartalmazó húspogácsákat is. A McPlantről már egy rövid videó is megjelent a McDonald's hivatalos osztrák YouTube-csatornáján:

Nem a McDonald's lesz az első gyorsétterem-hálózat, amely húsnélküli húsból készült hamburgereket kínál vendégeinek. Korábban már a Burger King, a KFC és a Greggs is bevezette hasonló termékét. A fast food cégek azért kísérleteznek a műhúsokkal, mert a kutatások szerint az üvegházhatású gázkibocsátás egynegyede az élelmiszeriparhoz köthető. A tenyésztett állatok közül pedig a szarvasmarha- és a bárányhús előállítása felelős a legtöbb káros anyag légkörbe jutásáért, vagyis hosszú távon a jelenlegi üzletpolitika és termékkínálat fenntarthatatlan.

hirdetés

# Csináld másképp

Te mit csinálnál másképp? - Csatlakozz a klímaváltozás hatásairól, a műanyagmentességről és a zero waste-ről szóló facebook-csoportunkhoz, és oszd meg a véleményedet, tapasztalataidat!

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

hirdetés
GASZTRO

Bocuse d'Or: Franciaország nyerte a világversenyt, fotókon a magyar csapat menüje

Az idei legnagyobb változás az volt, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

Link másolása

hirdetés

Franciaország nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or fődíját, amelyet hétfő este hirdettek ki a franciaországi Lyonban. A második helyezett Dánia, a harmadik Norvégia lett, a magyar csapat a 11. helyen végzett.

A verseny legjobb commis-jének járó díjat a svájci csapat segítője nyerte, a legjobb elviteles téma különdíját Svédország, a legjobb hústálnak járó elismerést Izland kapta.

A vasárnap és hétfőn Lyonban, a SIRHA kiállítás keretein belül megtartott döntőben összesen 21 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapatot vezető Veres István séf hétfőn versenyzett. A csapat tagja Molnár Bence commis (segéd) és Széll Tamás coach, a csapat elnöke ezúttal is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke volt.

Idén első alkalommal adták át a Bocuse d'Or Social Commitment Awardot, vagyis a társadalmi felelősségvállalást díjazó elismerést: a díjat Kolumbia kapta. A díjat az a csapat kaphatta meg, amely a legelkötelezettebbnek találtatott az olyan témákban, mint az élelmiszersegély, élelemosztás, a pazarlás elleni küzdelem, a fenntartható termesztés.

Ilyen hosszúra nyúlt felkészülés még sosem fordult elő a Bocuse d'Or, világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyénektöbb mint három évtizedes történetében. A szinte zárt kapuk mögött, tavaly októberben megrendezett tallinni európai válogató után a lyoni világdöntőt többször is elnapolták, így most kivételesen nem január, hanem szeptember végére tolódott.

hirdetés

A koronavírus-járvány hatására nemcsak az időpontot, hanem a versenyfeladatot tekintve is történt változás, hiszen a Bocuse d'Or verseny híres arról, hogy szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel.

A legnagyobb változás, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

A magyar csapat előételként ratatouille tarte-ot készített konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal, főételként garnélával töltött derelyét grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal tálalva. A desszert paradicsom-eper-bodzavirág baba, egy klasszikus francia desszert volt, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta.

A korábbi évekkel ellentétben az egyik leglátványosabb és legizgalmasabb versenyfeladat, a hústéma prezentálásához a csapatok ezúttal nem önállóan tervezték és készítették el tálaikat, hanem mindenki egyforma tálat kapott. Ez egészült ki egy fém edénnyel, melyben egy ragut kellett bemutatni. Ez a hús harmadik köreteleme, melynek zöldségekből és magvakból kellett készülnie.

Veres István és csapattársai brezírozott marhastefániát és fűszervajjal töltött "madelaine-t" készítettek. A hústál elemei között kétféle vegán burgonyaköret jelent meg: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével. A ragutálban krémes zöldségragut tálaltak sajtszósszal, emellett brokkoli és sült cékla salátát is bemutattak tormával és almával.

A Bocuse d'Or versenyeken a végső pontszámok tekintetében mindig fontos szerepet kap a fenntartható gondolkodás, a pazarlás redukálása. Így a 2021-es lyoni döntőn is

nagy szerepet kaptak a fenntarthatósági szempontok.

Az elviteles ételek csomagolásával kapcsolatban elvárás volt, hogy azok újrahasznosíthatók legyenek. Ezen kívül pedig a konyhai zsűri idén a szelektív hulladékgyűjtés mellett a fel nem használt nyersanyagok mennyiségére is nagy figyelmet fordított.

Mivel a világdöntőre több mint fél évvel a szokott időpont után került sor, közben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gőzerővel készült a következő versenyre is, és október 21-én már le is bonyolítja a magyar döntőt, amelyen Adamek Balázs, Dalnoki Bence, Huszár Tibor, Kelemen Roland és Veres István méri össze tudását. A tét óriási, hiszen a nyertes képviselheti Magyarországot a 2022. márciusában megrendezésre kerülő európai válogatón, amelynek 2016 után ismét Budapest ad majd otthont.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

Teljesen átalakul és új nevet kap a NetPincér

Néhány héten belül teljesen megújul a 22 éves márka, amely foodpanda néven működik tovább.

Link másolása

hirdetés

22 éves fennállásának eddigi talán legnagyobb mérföldkövéhez érkezett a NetPincér: néhány héten belül teljesen új arculattal, foodpanda néven működik tovább. A cég a globális kiszállítási piacon trenddiktálónak számító, és ugyanúgy a Delivery Hero cégcsoporthoz tartozó foodpanda család tagjává válik, így a technológiai újítások még hamarabb érkeznek majd Magyarországra, illetve a magyar felhasználók országokon átívelően használhatják ugyanazt a megszokott mobilalkalmazást. Tulajdonosváltás azonban nem történik és a lényegi elemek is változatlanok maradnak: a foodpanda ezentúl is olyan tech-alapú gyorskereskedelmi tevékenységet folytat országszerte, ami képes kiszállítani szinte bármit, amire a megrendelőknek szüksége lehet, akár 30 percen belül.

1999 óta működik hazánkban a magyar alapítású NetPincér, amely 2016-ban a világszerte több, mint 50 országban jelenlévő Delivery Hero vállalatcsoport tagja lett. Az elmúlt években rengeteget fejlődött a márka, ennek köszönhetően pedig mára a NetPincér több, mint egy ételrendelő platform - hiszen már szinte bármit kiszállítanak, amire a vásárlóknak rövid időn, akár 30 percen belül szüksége lehet. Részben ennek is köszönhető, hogy a márka újrapozícionálása mellett döntött a vállalat.

Egy másik, ezzel párhuzamos törekvés, hogy a Delivery Hero cégcsoporton belül szeretnék egységesíteni a márkákat Európában, ennek első lépéseként a kontinensen Németország után Magyarországon vezetik be elsőként az új foodpanda márkát. Ezzel pedig olyan előnyöket is élvezhet a magyar közönség mostantól, mint az új szolgáltatások gyorsabb bevezetése, vagy a megszokott applikáció országokon átívelő használata.

A foodpanda a nemzetközi háttérnek és a márkaváltásnak köszönhetően az eddigieknél is gyorsabb innovációra készül, a cég azonban ugyanaz marad. Szó sincs tulajdonoscseréről, hiszen a foodpanda a Delivery Hero cégcsoport márkája, amelyet már eddig is több ázsiai és európai országban használtak. Azt azonban jelzi a márkaváltás is, hogy a magyar piac kiemelten fontos számukra és a vállalat 22 év után is még sok évre tervez Magyarországon. A foodpandával megmarad a cég csaknem 6000 éttermi és üzleti partnere, és továbbra is együtt dolgoznak majd a több, mint 4300 szerződött futárpartnerükkel, hogy kiszolgálják a most már több mint 2 milliós megrendelői bázisukat.

A felhasználóknak nincs oka aggodalomra, hiszen ugyanúgy működik tovább a tavaly bevezetett webes és mobilapp platform is, amely szeptember végétől elsődlegesen a foodpanda.hu felületen és foodpanda appon keresztül lesz elérhető, de egyelőre NetPincérként is ugyanúgy megtalálják a felhasználók. A felületek megjelenése átalakul az új márkának megfelelően, de az oldal és a mobilalkalmazás is a megszokott módon működik tovább.

“Ugyanolyan gyorsan és megbízhatóan működünk majd, ahogyan eddig, sőt, hatékonyságunk csak erősödni fog a jövőben. A márkaváltás hozzásegít minket az eddigieknél is gyorsabb fejlesztésekhez és új szolgáltatások bevezetéséhez a lehető legjobb ügyfélélmény érdekében. A Delivery Hero európai foodpanda országaiban egy kis idő múlva mindenhol azonos lesz az alkalmazás, ami azt is jelenti, hogy mindegyik fogyasztónk külföldön is ugyanúgy tudja használni a foodpanda applikációt étel-vagy például élelmiszer-rendelésre, mint itthon. Azzal pedig, hogy szolgáltatásunk tovább bővül és fejlődik, a foodpanda növekedni és terjeszkedni fog a jövőben Magyarországon: több száz új munkahelyet tervezünk létesíteni és több ezer új futárpartnernek kívánunk munkát biztosítani a beütemezett több milliárd forintos befektetéseinknek köszönhetően” - mondta el Patai Zoltán, a Delivery Hero Hungary Kft. ügyvezető igazgatója a bejelentés kapcsán szervezett sajtóeseményen, ahol azt is hozzátette, hogy a márkaváltás természetesen a partnereiket is csak pozitív irányban érinti.

hirdetés

A foodpanda márkát 14 országban (pl.: Japán, Taiwan, Németország, Szingapúr) több millió ember ismeri, szereti és bízik benne, így partnereik mostantól egy nemzetközileg ismert márkához csatlakozhatnak. A velük kötött szerződések ugyanazok maradnak, sem a jutalékok, sem az egyéb szolgáltatásaik árában nem várható változás az éttermi és üzleti partnerek tekintetében. Ugyanez igaz a szerződött futárpartnerekre is: az ő szerződéseiket sem befolyásolja a márkaváltás.

Az új márka bevezetésére a tervek szerint szeptember végén kerül majd sor, addig még NetPincérként vehető igénybe a szolgáltatás.

A foodpanda márkaernyő alatt a cég saját, ma már 7 raktárból szállító élelmiszerüzlet-hálózata, a NetPincér market is átalakul, és a továbbiakban panda market néven működik tovább, sőt erős vidéki terjeszkedésbe fog ezzel párhuzamosan.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

Két újabb budapesti étterem nyerte el a Michelin-csillagot

Az Essencia és a Salt a két új csillagos hely. A Michelin-kalauz kritikusai hat új étteremmel egészítették ki az ajánlott Michelin Plate helyek listáját.
MTI, fotó: Essencia - szmo.hu
2021. szeptember 02.


Link másolása

hirdetés

Két újabb étterem, az Essencia és a Salt is Michelin-csillagot nyert a budapesti Michelin-kalauz csütörtöktől elérhető, legfrissebb kiadása szerint, amelynek kritikusai hat új étteremmel egészítették ki az ajánlott helyek listáját is.

Az Essencia és a Salt is első alkalommal szerepel a kalauzban, ezzel Budapesten már a Babellel, a Borkonyha Winekitchennel, a Costesszel, a Costes Downtownnal és a Standdal együtt összesen hét Michelin-csillagos étterem működik - közölte Michelin Hungária Kft.

A közlemény szerint az Essencia éttermet Tiago és Éva Sabarigo vezeti: Tiago séf portugál származású, míg felesége, Éva magyarországi születésű. Az egyszerre stílusos és családias étterem menüje mindkét kultúra önfeledt ünneplését ötvözi.

Mint emlékeztetnek, a Salt Budapest Tóth Szilárd séf-tulajdonos ötletéből született. Az okosan felépített és kreatív menü számos technikát alkalmaz, mint például az erjesztés és pácolás folyamata. A séf-tulajdonos fenntartható gasztronómia iránti elköteleződésének köszönhetően az étterem zöld jelölést is kapott.

"Mindkét étterem csodálatos példája Budapest dinamikus éttermi szférájának. Nemcsak kiváló fogásokat kínálnak, hanem valami extrát is, miközben tiszteletben tartják a magyar konyha hagyományait" - méltatta a két éttermet Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauz nemzetközi igazgatója.

hirdetés
A Michelin-kalauz kritikusai hat új étteremmel egészítették ki az ajánlott Michelin Plate helyek listáját.

Ezek között megtalálható a Hoppá! Bistro számos törzsvendéggel; a Felix, amely ötvözi a kifinomult főzési technikákat és a feltűnő építészeti elemeket; a Stand25 Bisztró (a Stand kistestvére), amely új helyszínnel újra felkerült a listára; az elegáns Spago by Wolfgang Puck, ahová mindenki kiöltözik; a Rumour, ahol a kreatív menüt a konyha körül kialakított nyílt pultnál szolgálják fel; valamint az elegánsan modern Pasztell, ahol a legmodernebb konyhában kísérhetjük figyelemmel a séfek munkáját - áll a közleményben.

A Michelin Plate helyek listáján ezzel már tizennyolc budapesti étterem szerepel.



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: