GASZTRO

Gazdasszonyok szerint a galamb júliusban a legjobb

A galambhúsból nem csak levest lehet készíteni, és ezt már a 16. században is tudták.

Link másolása

Mivel a vadászás nem mindig járt sikerrel – még ha olyan rituálékkal is igyekezték megtámogatni azt, mint amiről a medveételek kapcsán írtam – és veszélyes is volt, az ősemberek bizonyos állatfajokat háziasítani kezdtek, hogy azok húsát tudják majd megenni. Így történt ez a galambbal is, úgy 4-6000 évvel ezelőtt.

Nem csoda tehát, ha már az ókori lakomákról is ismerünk galambételeket. Később is jelen volt az asztalokon ez az állat. Nemcsak a középkori vagy reneszánsz főúri lakomákon ették, de még a 19. századi, 20. század eleji magyar konyhákban is gyakran készítették.

galamb5

Azt nem mondhatom, hogy mára teljesen eltűnt volna, hiszen több olvasóm is beszámolt arról, hogy szereti és készíti ezt az ételt – vagy legalább gyerekkorából emlékszik rá, hogy evett galambot. De azért nem mondanám olyan népszerűnek, se az otthoni ételek, se a magyar étlapok kínálatában. Szemben például a többi szárnyasokkal, a csirkével, a pulykával, a kacsával, a libával.

Egy kis történelem

Mielőtt sor kerülne a receptekre, néhány szó magáról az állatról. Ahogy azt már írtam, a háziasítás már több ezer éve megkezdődött. A sokféle vadon élő faj közül az elő-ázsiai hegyekben honos szirti galambot tekintik a házigalambok ősének.

Azt pontosan nem tudni, hogy a galamb költözött-e a szirtek odvai helyett az ember közelébe, vagy éppen az ember költözött közelebb az állathoz (hiszen ezek az odúk védett helyet biztosítottak számukra). Az biztos, hogy egymás szomszédai lettek.

Az ember aztán táplálékot tett ki a galambnak, aki így még inkább odaszokott, és így szép lassan kialakult köztük egy kapcsolat. A háziasított galambok létéről ókori egyiptomi és görög írások is tanúskodnak. A tenyésztést több célból végezték/végzik.

galamb03

Vannak fajták, amiket kedvtelésből, sportcélokból, üzenet továbbítására (ezt a feladatot szintén több ezer éve látják el , sőt, még a II. világháborúban is használtak postagalambokat) tartottak/tartanak, és van, amit kifejezetten emberi fogyasztásra.

Egy kis kultúra

Talán éppen amiatt, hogy ilyen régi múltra tekinthet vissza az ember és a galamb közös történelme, számos mítoszban, vallási szövegben előfordul ez az állat. Idővel pedig szimbólum lett belőle.

A lélek, a harmónia és a tavasz jelképe. Feminim jellege miatt pedig az anyaság és több istennő szimbóluma. A szerelemmel is kapcsolatban áll. Ezt népdalainkban is megfigyelhetjük, hiszen a szerelmes kedvest sokszor galambomnak, galambocskának szólítják és különböző népművészeti tárgyakon is szerepel ez az állatmotívum.

galamb2

De már az ókori görög/római mitológiában is a szerelem istennőjéhez kapcsolódik. A zsidó hagyományban ezzel szemben már az ártatlanságot, a lélek halhatatlanságát jelképezi.

Áldozati állatként is szerepel és Noé hírvivője is egy galamb volt. A halál feletti győzelmet jelenítette meg az ókeresztény művészetben is: a temetkezési urnákon szereplő ivó galambok az élet forrásából ivó lelket jelképezik.

galamb1

Gasztronómia

Az ún. húsgalambok tartása viszonylagos igénytelenségük miatt egyszerűen és olcsón kivitelezhető, ezért népszerű is lett. Azért ne gondoljuk azt, hogy nincs vele dolog. A galambházon kívül költőszekrényt kell biztosítani – és lehet külön röpdét is csinálni, hogy még természetesebb körülmények között éljenek az állatok.

Az állatok etetését táppal, gabonamagvakkal oldják meg, amit ásványi anyagokkal, vitaminnal lehet kiegészíteni. Az itatáson kívül fürdésre is kell biztosítani vizet a galamboknak, és természetesen tisztán kell tartani őket/lakhelyüket.

galamb4

Galamb töltve

A galambot, ha fejét leszakítottad, tisztítsd meg szárazon, de vigyázz, hogy bőrét ki ne szakítsd, bontsd föl ujjaiddal melléről a bőrt. Készíts tölteléket. Egy áztatott zsemlyét, ha levét kicsavartad, törj át szitán. Párolj zsírban finomra vágott petrezselyemzöldjét, tedd bele a zsemlyét, sót, borsot, kevés sáfrányt, két tojássárgáját, keverd el jól, töltsd meg vele a galambot, aztán varrd be bőrét, hogy a töltelék ki ne hulljon. Aztán sütni kell ¾ óráig. Ekkor befőtt gyümölccsel vagy salátával add föl.

Szóval, a húsért is tenyésztik őket. Elterjedése is ennek köszönhető, nemcsak Európa-szerte, de az arab világban és Amerikában is előszeretettel fogyasztották, fogyasztják. Nálunk ma leginkább egyes, hagyományőrzőbb vidéki háztartások és a csúcsgasztronómia használja fel.

A fehérjében gazdag hús egyébként zsírszegény, úgyhogy már csak ezért is érdemes lehet kipróbálni. A sütésre oda kell figyelni, ha túl sokáig sütjük, rágós lesz.

Vadgalamb káposztával

A vadgalambot négybe vágjuk, azután 3 galambra ¾ kiló zsírt számítva, egy hagymát, 2 paradicsomalmát és fölszeldelve, a galambokat megsózva, meglisztelve, egy fiatal káposztafejet finomra szeldelve, megmosva, hozzá teszünk, czukorral, vörösborral, eczettel, ¼ czitromhéjjal a sütőben 1 és ½ órát sütjük, gyakran forgatva, s miután kész, betálalva föladjuk.

Galamb a magyar konyhában

A 16. századi erdélyi szakácskönyvben, a Szakács Tudományban nem sok galambrecepttel lehet találkozni. Talán az is lehet ennek az oka, hogy az elkészítés ekkor még nem túl változatos: többnyire megsütötték. Ha ezt kicsit érdekesebbé akarták tenni, akkor a madarat sülés közben cipómorzsával hintették/bundázták be.

A sült hús mellé, mint más húsokhoz is ekkoriban, mártást kínáltak. Az ún. „madár lében”, vagyis a madárhoz illő mártásban bor, hagyma, bors, sáfrány, gyömbér, fahéj volt az alap, ezt almával vagy körtével ízesítették még, és sűrítésként kenyeret használtak.

A 17. században is fogyasztották, hiszen Thurzó Szaniszló híressé vált 1603-as menüsorában – erről bővebben írtam itt – január 30-án a vacsora tizedik fogása a következő volt: „galambfi pástétomba.” A 19. század végének receptkönyvei már ennél bőbeszédűbbek. Rézi néni szakácskönyve hat receptet is közöl a témában.

galamb_leves

Galamb pástétom

Tisztíts meg 6 fiatal galambot, lábaikat vagdald le és kívül belül dörgöld be sóval és borssal. Mindenik galambba tégy kevés írósvajat, májaikkal összevagdalt petrezselymet, borsot és sót. Tégy azután egy tálra finomra metszett marhahús-szeleteket, erre a galambokat és minden két galamb közé 1 kemény tojást. A tálba 1 csésze vizet tölts és mindenik galambra 1 darab sonkát. A tálnak közepére rakod díszítményül a galambok fűszerezett zúzáit és szárnyaikat, írósvajas tésztával lebontod, megkened tojás sárgájával és kisütöd.

galamb_sult2

Az első kettő még a 16. századi sémát követi: a sült vagy főtt hús mellé valamilyen mártást tálaljunk. A mártás lehet petrezselymes (rántást készítünk, amit a hús főzőlevével eresztünk fel és sáfránnyal, petrezselyemmel ízesítjük) vagy savanyú.

Utóbbiban babérlevél, bors, tejföl, citromhéj és egy kevés ecet van. Leírja még a tojásban-zsemlemorzsában megforgatott, majd zsírban kisütött galamb receptjét is, amit zöldborsóval ajánl. Mivel a 19. században járunk, nem meglepő, hogy nála már előkerül az azóta is virágkorát élő paprikás – amit természetesen galambból is készíthetünk.

ITT TALÁLHATTOK még több különleges galamb-receptet

Nyomj egy lájkot, ha megkóstolnád a galambhúst!

Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


GASZTRO
Bocuse d'Or: Franciaország nyerte a világversenyt, fotókon a magyar csapat menüje
Az idei legnagyobb változás az volt, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

Link másolása

Franciaország nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or fődíját, amelyet hétfő este hirdettek ki a franciaországi Lyonban. A második helyezett Dánia, a harmadik Norvégia lett, a magyar csapat a 11. helyen végzett.

A verseny legjobb commis-jének járó díjat a svájci csapat segítője nyerte, a legjobb elviteles téma különdíját Svédország, a legjobb hústálnak járó elismerést Izland kapta.

A vasárnap és hétfőn Lyonban, a SIRHA kiállítás keretein belül megtartott döntőben összesen 21 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapatot vezető Veres István séf hétfőn versenyzett. A csapat tagja Molnár Bence commis (segéd) és Széll Tamás coach, a csapat elnöke ezúttal is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke volt.

Idén első alkalommal adták át a Bocuse d'Or Social Commitment Awardot, vagyis a társadalmi felelősségvállalást díjazó elismerést: a díjat Kolumbia kapta. A díjat az a csapat kaphatta meg, amely a legelkötelezettebbnek találtatott az olyan témákban, mint az élelmiszersegély, élelemosztás, a pazarlás elleni küzdelem, a fenntartható termesztés.

Ilyen hosszúra nyúlt felkészülés még sosem fordult elő a Bocuse d'Or, világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyénektöbb mint három évtizedes történetében. A szinte zárt kapuk mögött, tavaly októberben megrendezett tallinni európai válogató után a lyoni világdöntőt többször is elnapolták, így most kivételesen nem január, hanem szeptember végére tolódott.

A koronavírus-járvány hatására nemcsak az időpontot, hanem a versenyfeladatot tekintve is történt változás, hiszen a Bocuse d'Or verseny híres arról, hogy szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel.

A legnagyobb változás, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

A magyar csapat előételként ratatouille tarte-ot készített konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal, főételként garnélával töltött derelyét grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal tálalva. A desszert paradicsom-eper-bodzavirág baba, egy klasszikus francia desszert volt, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta.

A korábbi évekkel ellentétben az egyik leglátványosabb és legizgalmasabb versenyfeladat, a hústéma prezentálásához a csapatok ezúttal nem önállóan tervezték és készítették el tálaikat, hanem mindenki egyforma tálat kapott. Ez egészült ki egy fém edénnyel, melyben egy ragut kellett bemutatni. Ez a hús harmadik köreteleme, melynek zöldségekből és magvakból kellett készülnie.

Veres István és csapattársai brezírozott marhastefániát és fűszervajjal töltött "madelaine-t" készítettek. A hústál elemei között kétféle vegán burgonyaköret jelent meg: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével. A ragutálban krémes zöldségragut tálaltak sajtszósszal, emellett brokkoli és sült cékla salátát is bemutattak tormával és almával.

A Bocuse d'Or versenyeken a végső pontszámok tekintetében mindig fontos szerepet kap a fenntartható gondolkodás, a pazarlás redukálása. Így a 2021-es lyoni döntőn is

nagy szerepet kaptak a fenntarthatósági szempontok.

Az elviteles ételek csomagolásával kapcsolatban elvárás volt, hogy azok újrahasznosíthatók legyenek. Ezen kívül pedig a konyhai zsűri idén a szelektív hulladékgyűjtés mellett a fel nem használt nyersanyagok mennyiségére is nagy figyelmet fordított.

Mivel a világdöntőre több mint fél évvel a szokott időpont után került sor, közben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gőzerővel készült a következő versenyre is, és október 21-én már le is bonyolítja a magyar döntőt, amelyen Adamek Balázs, Dalnoki Bence, Huszár Tibor, Kelemen Roland és Veres István méri össze tudását. A tét óriási, hiszen a nyertes képviselheti Magyarországot a 2022. márciusában megrendezésre kerülő európai válogatón, amelynek 2016 után ismét Budapest ad majd otthont.

Link másolása
KÖVESS MINKET:

GASZTRO
Szilveszteri süti, ami garancia lehet a sok pénzre is
Tökéletes szilveszteri bulisütemény. Ráadásul leveles is, ami azt jelenti, jövőre sok papírpénzetek lesz.

Link másolása

Ezzel a finom, roppanós pereccel kívánok minden kedves olvasómnak békés, boldog új esztendőt - írja bloggerünk.

Hozzávalók

1 csomag leveles tészta

12,5 dkg liszt

7,5 dkg vaj

7,5 dkg cukor

2,5 dkg keserű kakaópor

1 tojás fehérje

1 csomag vaníliás cukor

1 kanál tej

1 csipet só

lekenéshez:

1 tojás sárgája

1 kávéskanál tej

valamint mandula forgács a szóráshoz

Elkészítés

A leveles tésztát kinyújtjuk kb. 25 x 40 cm-es lappá. A kakaós tészta hozzávalóit tálba tesszük és kemény tésztát gyúrunk belőle. Kinyújtjuk fele akkorára, mint a leveles tésztánk. Rátesszük a leveles tészta egyik felére, a másik leveles részt pedig ráhajtjuk.

Éles késsel felcsíkozzuk a réteges tésztát, majd a csíkokat becsavarjuk és a két végét összecsippentve, karikákat alakítunk ki belőlük. A kész karikákat sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk, a tejjel kikevert tojássárgájával lekenjük őket és egy kevés mandulaforgáccsal megszórjuk.

Előmelegített sütőben, 175 °C-on pirulásig sütjük a pereceket. Kihűtjük őket, majd porcukorral meghintve tálaljuk.

Ha pedig nem szeretnéd, hogy a buli tönkremenjen, fogadd meg tanácsainkat – kellő iróniával!

Még több hasonló receptért, keresd a ILLÉSKRISZ KONYHÁJA blogot!

Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
A legkülönlegesebb töltött káposzta karácsonyra
Ha már meguntátok a töltött káposztát, de mégsem szeretnétek az ízét hiányolni, ne féljetek az újítástól!

Link másolása

Mindig készül nálunk karácsonykor töltött káposzta, természetesen abalében. De mivel nagyon szeretem a savanyú káposztából a rakott változatot, idén inkább azt készítek.

S ha már ünnep, arra gondoltam, mért ne lehetne szép formát adni neki, és úgy elkészíteni, hogy dísze legyen a terített asztalnak. Hát íme a próbaváltozat!

Drága kisfiam, mikor meglátta, kedvesen megjegyezte:

mi akkora parasztok vagyunk, hogy nálunk még a szülinapi torta is káposztából készül.

Hozzávalók

1 kg savanyú káposzta (Kovászolt káposztából is készíthető.)

8-10 savanyított levél (nagy)

1 kg darált hús

6 db 1 cm vastag füstölt sonka szelet

3 fej vöröshagyma apróra vágva

2 kanál mangalica zsír

1 evőkanál pirospaprika

1 tojás

kapor

bors

20 dkg főtt rizs

petrezselyem levelek

tejföl

Elkészítés

A sonka szeleteket kiklopfoljuk. A darált húst alaposan összekeverjük a tojással, 1 fej összevágott vöröshagymával, kaporral, sóval, borssal.

2 fej összevágott vöröshagymát üvegesre párolunk a zsiradékon, belekeverjük a paprikát, és az alaposan kinyomkodott káposztával összedolgozzuk. Kissé megpároljuk. (Ha nagyon savanyú a káposzta, ki kell mosni vízben.)

Egy magas falú, edényt kizsírozunk- az enyém 20x30 centis ovális forma), majd kibélelünk kb. 4 nagy levéllel, úgy, hogy túllógjon a peremen. A rétegek a következők: sonka, káposzta, darált hús, káposzta, rizs, tejföl, káposzta, sonka.

Mindegyik réteget alaposan ledöngölünk. Az utolsót beborítjuk a maradék káposzta levéllel. Az edényt lefóliázzuk, és lefedjük. 180 fokos sütőben két órán át sütjük, ha kész tálra borítjuk, tetejét petrezselyemmel és tejföllel díszítjük.

Mielőtt nekiálltok, ajánlunk egy különleges előételt is:


Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
Engedélyezte az Európai Bizottság a házi tücsköt mint élelmiszert
A rovarlárvák széleskörű élelmiszeripari alkalmazása környezeti és gazdasági előnyökkel jár, ráadásul a jószágok kevés takarmányt igényelnek.

Link másolása

Az MTI tudósít az Európai Bizottság döntéséről, miszerint a házi tücskök (Acheta domesticus) új élelmiszerként, vagy élelmiszer-összetevőként ezentúl elismertek lesznek az európai piacon.

A házi tücsök a harmadik rovar, melyet élelmiszer-összetevőként engedélyeznek az EU piacán, miután az Európai Bizottság tavaly júliusban a közönséges lisztbogár (Tenebrio molitor) lárvájának, novemberben pedig a vándorló sáska (Migratory locust) felhasználását engedélyezte új élelmiszerként.

A házi tücsök élelmiszerként forgalmazásának jóváhagyását az tette lehetővé, hogy az Európai Unió égisze alatt működő Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékelésében megállapította:

e rovarból származó készítmények meghatározott tenyésztési és elkészítési feltelek mellett biztonságosak, egészségesek és magas fehérjetartalmúak.

A házi tücsök egészben, fagyasztva, szárítva, valamint por formájában lesz kapható az Európai Unióban. Az új élelmiszert tartalmazó termékeket megfelelő címkével kell ellátni, hogy felhívják a figyelmet az esetleges allergiás reakciókra - közölték.

Emlékeztettek, az unió élelmiszerstratégiája a rovarokat alternatív fehérjeforrásként határozza meg, ami támogathatja az EU fenntarthatóbb élelmiszer-rendszerre áttérését.

Már emberek milliói fogyasztják a rovarokat, ezen túlmenően az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) a rovarokat egészséges és nagyon tápláló táplálékforrásnak minősíti, magas zsír-, fehérje-, vitamin-, rost- és ásványianyag-tartalommal - tették hozzá.

A bizottság korábbi közleménye szerint a rovarlárvák széleskörű élelmiszeripari alkalmazása környezeti és gazdasági előnyökkel jár, ha a hagyományos állati fehérjeforrásokat olyanok helyettesítik, amelyek kevesebb takarmányt igényelnek, kevesebb hulladékot termelnek, illetve üvegházhatásúgáz-kibocsátásuk elenyésző.

Link másolása
KÖVESS MINKET: