Bonbonkaland a Szamosnál
Egy novemberi ködös-szürke pénteken kerekedtünk fel, hogy látogatást tegyünk a Szamos Csokoládéiskola műhelyébe. Hiába próbálta kedvünket szegni a barátságtalan, esőre hajló idő, rögtön felvillanyozódtunk, ahogy - a Szamos Gourmet házba belépve – megcsapott minket az isteni csokiillat.
Dömötör Niki cikke Mervai Márk fotói
Lehetséges az, hogy a csoki illata már önmagában is telítve van boldogsághormonokkal…? Nem tudjuk, de a kedélyes alaphangulatot mindenesetre biztosította. Az élmény ecsetelésekor azért az esztétikai szempontokat sem hagyhatjuk figyelmen kívül: körülöttünk, amerre csak néztünk, mesterien megformált bonbonok, falásra csábító trüffelek, csinos, falatnyi kis aprósütemények és még ki tudja, milyen édességek vártak arra, hogy a betérő vendég megkóstolja őket.
Egy csoki- és úgy általában édességimádó számára valóban elbűvölő ez a hely. A Vörösmarty téri Szamos Gourmet ház 2011 novemberében nyitotta meg kapuit az édesszájú nagyközönség előtt. Nem pusztán elegáns cukrászdaként működik, lehet itt kapni kiadós angol reggelit, akár ebédet is. Amiért azonban mi jöttünk, az a színfalak – pontosabban egy üvegparaván - mögött rejlett. Arra voltunk kíváncsiak, milyen a helyben, frissen előállított Szamos bonbon, ami az itt működő csokoládéiskola műhelyében készül.
Érkezésünk után nem sokkal már a csokoládémesterrel, Haraszti Andorral beszélgettünk az üvegparaván másik oldalán. A műhelybe lépve – miután kaptunk kötényt és sapkát - rögtön feltűnt az olvadt csokoládét folyamatosan keverő-forgató gépezet, amit ugyan már sokszor elképzeltem, de bevallom, élőben még egyszer sem láttam…
Elöljáróban a mester mondott néhány szót magáról a kakaógyümölcsről, a kakaóbabról, a kakaó előállításának folyamatáról. Az asztalon volt minden „szemléltetőeszköz”: piros és sárga kakaógyümölcsök (mint megtudtuk, a színbeli eltérés az érettség fokát jelzi), pörkölt, összezúzott kakaóbabok, ét-, tej- és fehércsoki-pasztillák. Ezeket szép sorban meg is kóstoltuk. Közben sok alapvető információt tudtunk meg.
Az is kiderült például, hogy a csokinak három fő ellensége van: a nedvesség, a hőmérséklet és a falánk gyomor. Hiszen, ha víz kerül a csokiba, összeugrik, öntésre alkalmatlan lesz; a hőmérséklet-ingadozásokra is nagyon érzékeny, ilyenkor kicsapódik a tetején a kakaóvaj. Az utolsó „ellenség” természetét nem kellet magyarázni. :)
A töltelékanyagokra rátérve Andor megmutatta, milyen ízűek lesznek a bonbonjaink. Természetesen marcipánból készült a krém, egy kis karácsonyi ízvilággal megbolondítva: került bele narancshéj és egy kis Grand Marnier-likőr is. Maga a marcipán régen hengergépek – valcnik – között készült. A hengerek távolsága állítható volt, minél többször engedték át rajtuk a masszát, annál finomabb állagú lett a marcipán. Hogy szavait szemléltesse, elővarázsolt a hűtőből egy óriási marcipántömböt, amiből szintén kóstoltunk egy csipetnyit...
A mester elmondta: figurakészítésnél fontos szempont, mennyi cukor kerül a masszába, hiszen ez adja a stabilitását. A megízlelt marcipán egyébként úgynevezett egyszeres marcipán volt, ez azt jelenti, hogy egy kiló mandulához egy kiló cukor került.
Miután megismerkedtünk az összes alapanyag tulajdonságaival, nekiláttunk a bonbonöntésnek. Először csak áhítatosan figyeltem, hogyan szedi ki a mester az olvadt csokit merőkanállal egy tálba, de aztán én is bekapcsolódtam a munkálatokba. A 40-50 fokra felolvasztott csokit kiöntöttük a gránitlapra, minél vékonyabbra eloszlatva, hogy gyorsan lehűljön. Ezután következett a temperálás. Andor mozdulatai a spaknival és a kenőkéssel először szinte követhetetlennek tűntek, olyan boszorkányos gyorsasággal és ügyességgel dolgozott.
Amikor 28-30 fokosra hűlt a csoki, visszakerült az edénybe. Ezután kellett a bonbonformába tölteni, amit nagyon stabilan szükséges tartani, hiszen az olvadt csokinak – ki gondolta volna – komoly súlya van… Miután kiráztuk a formában keletkezett buborékokat és kicsurgattuk a felesleges csokit, szépen letisztogattunk kártyával minden oldalt, hagytuk dermedni. Egy idő után kivettük a hűtőből, a habzsákba töltött finom marcipános krémmel egyenként megtöltögettük a csokiburkokat.
Aztán következett a talpalás, amihez ismét le kellett temperálni egy adag csokit, majd precízen, lyukak nélkül befedni vele a bonbonokat. Végül megint hűtőbe tettük és izgatottan vártuk a végeredményt. Annak ellenére, hogy a nagyon szimpatikus, „amit elrontunk, azt megesszük” alapelvet követtük, sok és szép bonbon született. Miután egy határozott mozdulattal kiütöttük a formából a megdermedt bonbonokat, nem maradt más hátra, mint a nagy mű megkóstolása és a maradék becsomagolása.
Közben megtudtuk: a csokoládéiskola kurzusain nem csak a bonbonöntés gyakorlatát sajátíthatják el az érdeklődők, van lehetőség trüffelkészítésre és tortadíszítésre is. Sőt, karácsony közeledtével előrukkoltak egy újdonsággal: november közepétől szaloncukor-órát is tartanak a csokoládémesterek. A csokoládéiskolának ajándékkártya-akciója is van, a kiváltott kártyához ráadásul ingyen jár a díszcsomagolásos, különleges bonbonválogatás.
További részleteket a Szamos Csokoládé Iskola honlapján és Facebook-oldalán találhattok.
Szamos Gourmet Ház, Kávéház, Cukrászda, Csokoládészalon
1052 Budapest, Váci u. 1.
Ha szereted a Szamos-desszerteket, nyomj egy lájkot! :)