hirdetés

GASZTRO

A tökéletes bécsi szelet

Rántott húst mindenki készített már. De vajon miből és hogyan lehet a legjobbat kihozni? Most megtudhatjátok, egy kis történelmi "szósszal" együtt.
Marton Levente kulinárista - www.asztaltanc.hu - szmo.hu
2013. október 07.

hirdetés

Az osztrák konyha nem tartozik a világ kulináris csúcsteljesítményei közé, de a maga kissé rusztikus, kissé darabos mivoltában fantasztikus ízeket képes produkálni.

Az enyhén lenéző rusztikus jelző csupán a bécsi kávéművészetre nem alkalmazható, mivel a törököktől korán átvett hagyományt olyan tökélyre fejlesztették, amiről a később univerzális kávéguruvá vált olaszok akkoriban csak álmodozhattak.

A bécsi kávékultúráról elég annyit mondani, hogy ott senki nem kér kávét, mivel minden specialitásnak saját neve van (einspänner, kapuziner, fiaker, melange stb.) – valahogy úgy, mint a szóda-bor magyar tradíciójában, ahol mindenki hosszúlépést vagy házmestert kér…

A nálunk rántott húsnak is nevezett bécsi szelet (németül Wiener Schnitzel) vitathatatlanul az osztrák konyha szimbóluma, de eredete ennek is kalandos, és ugyanúgy összefonódik más nációk konyhai hagyományaival, mint általában az európai népek történelme.

Állítólag úgy került Ausztriába, hogy a XIX. század közepén Itáliában háborúskodó Joseph Radetzky marsall Milánó megszállása közben észrevette, hogy arrafelé zsemlemorzsával borított hússzeleteket sütnek ki. S ha már Észak-Itáliát nem tudta megszerezni a kétfejű sasnak, hadizsákmányként legalább a receptet hazavitte. Már ezért az egyetlen tettéért megérdemelte, hogy Johann Strauss megírja tisztelgésként a Radetzky-marsot.

hirdetés

A bécsi szeletnek tehát milánói rokonai is vannak – őket costoletta milanese vagy piccata név alatt futtatják –, de Milánóba állítólag a spanyolok vitték, akik a móroktól tanulták, ők viszont a Bizáncot elfoglaló törököktől lesték el. Egy közepes európai dinasztiának nincs ilyen bonyolult családfája.09.Becsi szelet1

De ha már ilyen kozmopolita múltja van, akkor mitől bécsi a bécsi szelet? A labancok pontos kritériumok alapján készítik el ezt a fogást, s eme kritériumok leglényegesebbje a húsra vonatkozik: igazi Wiener Schnitzel kizárólag borjúhúsból készülhet, és azon belül is csak borjúdióból, amely a fiatal jószág legízletesebb és legpuhább darabjai közé tartozik.

Amennyiben a rántott hús sertésből, csirkéből vagy urambocsá‘ pulykából készül, akkor az Bécsben már nem neveztetik bécsi szeletnek, hanem úgy hívják, hogy Schnitzel nach Wiener Art – azaz szelet bécsi módra.

Az osztrák séfek arra is esküsznek, hogy a bécsi szeletet nem lehet fritőzben kisütni, és az olajba érdemes egy kis zsírt is belecsempészni.

A jó bécsi szelet a hús minősége után döntően két fontos elemen múlik: elég vékonyra van-e szelve a hús, és elég forró-e az olaj? A vastag morzsabundába öltöztetett vékony és omlós hússzelet a nagyon forró (160-180 fokos) olajban ugyanis hihetetlenül gyorsan sül meg, anélkül, hogy sok zsiradékot szívna magába. Sőt, a panírtól védett hús a kéreg alatt inkább megpárolódik, mint megsül.

Ha mindenképpen szeretnénk az esetleg látogatóba érkező bécsi ismerősök elismerő pillantásait kivívni, akkor azt is tudnunk kell, hogy a Schnitzel nagyjából akkora, mint egy közel-keleti repülőszőnyeg, de minimum serpenyő-méretű, így egyszerre mindig csak egyet lehet és kell kisütni.

Wiener Schnitzel

1 kg borjúcomb vagy borjúdió

liszt, zsemlemorzsa

2 tojás

pár szelet citrom (rácsöpögtetve a citromlé szépen illik a szelethez)

09.Becsi szelet2

Nálunk sajnos nemigen kapható a borjú diója, mivel idehaza másféle bontási metódusok alapján dolgoznak a hentesek. De megteszi a zsenge borjúkaraj, fartő, sőt még a comb is. A húst viszont nagyon vékony szeletre kell vágni, a rostokra merőlegesen, óvatosan klopfolni (vagy ahogyan régebben mondták: kipotyolni), a széleit és a közepét is nem túl mélyen bevagdosni, hogy sütés közben ne hullámosodjon fel.

Ezután következik a liszt-tojás-zsemlemorzsa háromsága, majd mehet is a forró olajba, ahol oldalanként 3-4 percig maradhat. Sütés közben mozgatni kell a húst, hogy még jobban érje a hő, de beleszúrni nem szabad, hogy ne sértsük meg a panírréteget és az olaj ne érjen el a húshoz.

Végül papírtörülközőn leszárítjuk, de eleve nem vesz fel sok olajat: úgy hírlik, a mesteri módon sütött bécsi szeletre rá lehet ülni, és nem marad zsírfolt a ruhán.

Ezt azért ne próbáljuk ki.

Nyomj egy lájkot, ha tetszett a recept!


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


hirdetés
GASZTRO

Íme a tökéletes rántott csirke receptje: a megszokott hozzávalókon kívül kell hozzá egy kis fizika is

Bárki elkészítheti otthon, csak pár apróságra kell nagyon odafigyelni.
A címkép illusztráció: Unsplash/Gabe Pierce - szmo.hu
2020. szeptember 19.

hirdetés

Ropogós panír, puha bőr és szaftos hús - nagyjából ez a jó rántott csirke titka. De vajon hogyan lehet egy mezei jó rántott csirke helyett tökéletes rántott csirkét készíteni? A Popular Science szerint a megszokott hozzávalókon kívül szükség lesz egy kis fizikára is, hogy minden idők rántott csirkéjét elkészítsük.

Ahány ország, annyi rántott csirke recept: a koreaiak például az édes és fűszeres kocshudzsang szószban kétszer is átsütött csirkére esküsznek, míg a hawaii szakácsok rizslisztbe vagy édesburgonya keményítőbe forgatják a combokat és szárnyakat. Izraelben ehhez képest egy jókora darab kicsontozott rántott csirkemell a kedvenc, amit vékonyra klopfolnak, majd a magyarokhoz hasonlóan lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatva sütnek ki.

A lap szerint a tökéletes rántott csirkéhez nyolc egyszerű lépésen át vezet az út. Ezek pedig sorrendben:

1. Fűszerezzük a lisztet!

Adjunk bátran sót és borsot a liszthez. Míg a legtöbb esetben a fűszereket legkorábban a zsemlemorzsához adják, ne habozzunk ízesíteni már a lisztet is. Fontos lépés lehet a liszt sózása ahhoz, hogy a végén kellően lédús és finom legyen a csirkehús.

hirdetés

2. Megfelelő olajat válasszunk!

Lehetőleg semleges ízű és magas füstölési pontú olajban süssük ki a rántott csirkét. Amint az olaj ugyanis eléri a füstölési pontot, elkezd bomlani, és ez hatással lehet a csirke ízére. Mivel a jó rántott csirkét nagyjából 160 fok körüli hőmérsékleten sütik, lehetőleg olyan olajat válasszunk, aminek a füstölési pontja 200 fok felett van. Így marad kellő játékterünk, ha véletlenül túlhevítenénk az olajat.

3. Csak szobahőmérsékletű húst süssünk!

Nagyjából 20-30 percig hagyjuk állni a húst szobahőmérsékleten, mielőtt nekilátunk a panírozásnak és a sütésnek. Ezzel megakadályozzuk, hogy a panír jóval előbb készre süljön, mint a hús, vagyis ezzel a trükkel sokkal egyenletesebben tudjuk majd sütni a csirkét.

4. Közvetlenül a sütés előtt panírozzunk!

Ha jóval a serpenyőbe kerülés előtt panírozzuk a csirkét, a liszt könnyen nyúlóssá, gumiszerűvé válhat. Igazítsunk mindent az olajhoz: ha már forrón rotyog, akkor mártsuk a húst előbb a tojás és a tej keverékébe, majd utána a lisztbe. Mielőtt a serpenyőbe kerülne, okvetlenül rázzuk le a felesleges lisztet a csirkéről, hogy ne gyűljön és égjen össze a massza az olajban.

5. Ne zsúfoljuk tele a serpenyőt!

A túl sok egyszerre sütött húsdarabtól a forró olaj hőmérséklete csökken, ez pedig befolyásolja a sütési időt, összességében pedig a végeredményt is. Kényelmes távolságra helyezzük el egymástól a combokat, szárnyakat vagy mellcsíkokat. Ha nagyon sietünk, inkább állítsunk hadrendbe egy második serpenyőt is.

6. Mindig tartsuk szemmel a serpenyőt!

A rántott csirke nagyjából 15-20 perc alatt elkészül, de ez nem azt jelenti, hogy az olajba áztatás után ott is lehet hagyni a serpenyőt. Aki tökéletes rántott csirkét szeretne, folyamatosan ellenőrizze az olaj hőmérsékletét, és ha szükséges, időnként állítson a tűzhely lángján.

7. Azonnal tálaljuk!

Amikor a panír aranybarna, a csirke átfőtt, tegyük egy papírtörlővel bélelt edénybe a kész húst. Tálalás előtt hagyjuk 5 percet állni: ettől leülepszik a szaft és befejeződik a fehérjék főzése, végeredményben pedig puha, omlós lesz a csirke.

8. Extrák

Ha nem egyszerre faljuk fel az összes rántott csirkét, érdemes a felmelegítésnél is betartani néhány aranyszabályt. Miután kivesszük a hűtőből, hagyjuk állni szobahőmérsékleten 30 percig. Ezután helyezzük egy 200 fokra felmelegített sütőben rácsra, amíg kellően át nem melegszik. Ez csirkemell esetében nagyjából 14-18 perc, ha szárnyat és combot melegítünk, akkor elég 8-12 perc is. Persze aki teheti, vissza is dobhatja az olajba egy kicsit a csirkét.


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

hirdetés
GASZTRO

Mind rosszul sütjük a bacont II. Erzsébet séfje szerint

A mesterszakács szerint a legtöbben elkövetnek egy óriási hibát baconsütés közben.
Fotó: Illusztráció (Pexels) - szmo.hu
2020. december 12.

hirdetés

Ha valaha is foglalkoztatott a gondolat, hogyan is eszi egy királynő a bacont, akkor íme a válasz: II. Erzsébet korábbi séfje most elárulta, milyen a bacon királynő módra, azaz tökéletesen ropogósra sütve.

Jeff Baker díjnyertes szakács, aki korábban magának II. Erzsébetnek is főzött most a tökéletes baconről rántotta le a leplet. Tapasztalatai szerint a legtöbb ember rosszul süti, egy lényeges körülményt ugyanis elront: túl sok zsírban, hideg serpenyőben és túl sokáig sütik.

Márpedig a tökéletes bacont rendkívül forró serpenyőben kell sütni nagyon rövid ideig, 1-1 percig oldalanként.

Ettől lesz tökéletesen ropogós, a magas hőfoktól pedig kicsit karamellizálódik is, így sokkal ízesebb lesz a bacon. Alá csupán egy kevés zsiradékot kell tenni, a többi úgyis kisül majd a szeletekből. A túl sok zsírral csak megszívja magát, lassú sütéssel és nem megfelelő hőfokú serpenyővel pedig nem fog ropogósra sülni a bacon, inkább zsírban tocsogó és puha lesz.

hirdetés

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

A Disney nyilvánossá tette kedvelt édességük receptjét

A fagyasztott desszert elkészítése könnyebb, mint azt gondolnánk.
Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2020. április 12.

hirdetés

Ha valaha is jártál Disneyland-ben, akkor nagy esély van rá, hogy már kóstoltad a nagy népszerűségnek örvendő „Dole Whipet”. A Dole Whip a Disney hivatalos fagyasztott desszertje, ami csak a meseparkokban és a cég által üzemeltetett üdülőhelyeken kapható – írja a Mirror.

Először 1986-ban mutatták be Disneyland Adventureland részén egy Tiki bárban, és mivel hatalmas sikert aratott, a mai napig fent van az étlapon.

Ha még nem volt lehetőséged megkóstolni, akkor itt a lehetőség, hogy megtedd. A Disney először tette nyilvánossá a receptet, amit otthon is könnyedén elkészíthetünk.

Rendkívül egyszerűen elkészíthető, mindössze három összetevőre van szükségünk. A hagyományos ízvilág eléréséhez a Disney szerint egy nagy gombóc vanília fagyi, 120 ml ananászlé és két csésze fagyasztott ananász kell.

Az összes hozzávalót egy turmixgépbe kell tenni, majd addig kell keverni, míg krémes állagot nem kapunk.

hirdetés

Lapozz a posztért:

Az eredmény attól függ, hogy mennyire követjük az előírt mennyiségeket. Kedvünkre variálhatjuk a hozzávalók mértékét, és akár kanalazhatós fagyi-szerű masszát, avagy jó sok ananászlével hígítva smoothie állagú italt is kaphatunk.

Az eredetit -, ahogy a parkokban is – a felnőttek részére meg lehet bolondítani egy kis rummal. És így együtt élvezheti az egész család Disneyland ízeit a kanapén.


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

Elárulta a titkos receptjét az igazi bolognai spagettinek egy olasz séf

Az egyik legfontosabb tanács, hogy soha ne adjunk olajat a főzővízhez.
képünk illusztráció, fotó: Pixabay/RitaE - szmo.hu
2020. december 08.

hirdetés

A világ talán legnépszerűbb konyhája az olasz, de mégis sokan hibásan készítenek el olyan látszólag egyszerű ételeket is, mint például a pizza vagy a spagetti. Azért, hogy a házilag készített bolognai spagetti olyan legyen, mintha egy olasz étteremben készítették volna el, néhány apró, de fontos lépést mindenképp be kell tartani, árulta el a Daily Starnak Roberto Bassi.

Az olasz séf az autentikus bolognai spagetti receptjét rögtön egy jókora meglepetéssel kezdi: a tészta ne spagetti, hanem tagliatelle (metélt) legyen.

Ezután kitér a ragura is, aminek titka a hús-zöldség arány helyes megtalálásában rejlik.

Lapozz a részletekért:

hirdetés

Bassi ezek után ismerteti a tökéletes bolognai spagettit eredményező, mégis kevesek által ismert recept lépéseit:

1. Pirítsuk meg a kiválasztott zöldségeket (sárgarépa, szárzeller - szerk.) extra szűz olívaolajon.

2. Adjuk hozzá a húst. A hagyományos receptben marha-disznó keveréket használnak, de ízlés szerint lehet csak marha is.

3. Addig pirítsuk, amíg a hús egyenletesen barna nem lesz. Ez az egyik legfontosabb lépés.

4. Engedjük fel borral a serpenyő aljára ragadt pörzsanyagot, mely a hús pirítása közben rakódott le.

5. Végül ízlés szerint fűszerezzük, és adjuk hozzá a paradicsompürét és némi vizet. A készülő ragut óvatosan forraljuk néhány órán keresztül.

Léteznek ugyanakkor tipikus hibák is, amiket sokan elkövetnek a spagetti elkészítése közben.

A szakács szerint a két legjellemzőbb tévedés, hogy sokan olajat adnak a tészta főzővizéhez, majd a már készre főzött tésztát végül vízzel átöblítik.

Bassi szerint ha megfelelő minőségű tésztát választottunk, akkor csak kevés keményítő szabadul fel a főzés során, ez pedig megakadályozza a tészta összetapadását.

Szintén a keményítővel van összefüggésben, hogy miért nem érdemes az elkészült tésztát vízzel átöblíteni. Bassi szerint ugyanis ilyenkor a víz lemossa azt a vékony keményítő-réteget, ami elősegíti a tészta és a mártás megfelelő összeragadását.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: