hirdetés

GASZTRO
A Rovatból
hirdetés

A tészták királya: az ősi magyar tarhonya

Talán az egyetlen tésztaféle, ami igazán magyarnak mondható, hiszen külföldön nem ismerik. Nem is gondolnátok, hogy a marhapörkölt köretén kívül, milyen sokféleképpen elkészíthető!
Szántó András írása a Mélyenszántó blogon, Címkép: By Nillerdk - A feltöltő saját munkája, CC BY 3.0 - szmo.hu
2016. június 26.


Link másolása

hirdetés
A Mélyenszántó blog gasztronómiáról, vendéglátó helyekről, Budapestről és mindezek történetéről, érdekes epizódjairól szól. A gasztronómia nem csupán egy remek étel élvezetes készítése-fogyasztása, hanem egy életstílus, az élvezetek és örömök maximális kihasználása, illetve más oldalról a társasági együttlétek kellemessé tétele.

A másik két fő témakör is e célokat szolgálja háttérinformációkkal, a múlt és jelen figyelemre méltó embereinek, helyeinek és történéseinek bemutatására, az emlékek megőrzésére.

Nagyon szeretem a tésztaféléket! A barátfülétől a sajtos (remek, friss, kertben szedett zöldfűszerekkel ízesített) spagettiig – szinte mindent. Az újkori Paleolit intelmek – melyek hatásosságát jótékonyan tapasztaltam – ellenére igyekszem gyakran fogyasztani.

Persze nem a sok helyen, néha szupervendéglőkben is kapható eláztatott, agyonfőzött, sokszor borzalmas masszára gondolok, hanem a feleségem főztjére.tarhonya1tarhonya2

Emiatt kaptam fel a fejem a napokban kezembe került hirdetésre egy régi újságban. A Falusi Gazda című újság 1863. márciusában számolt be a londoni világkiállításon aratott magyar sikerről, és bemutatta az akkoriban ismert és divatos tésztaféléinket. Csodálattal láttam, hogy 150 évvel ezelőtt már ismerték eleink az olasz tészták magyar megfelelőit. Ma mégis mindenhol "pennéket", "vermicellit", "tagliatellét" stb. kínálnak, mert így sokkal nagyobb forgalmat remélnek a kereskedők és a vendéglősök, mintha magyarul neveznék a különböző típusokat. Egyszerű "diós metélt”-re már kevesebb érdeklődő akad az éttermekben.

Hát én akkor is szeretem a diós, vagy mákos metéltet, sőt a krumplis-, vagy a káposztás kockát is, de leginkább a tarhonyát. Már csak azért is, mert körülnézve az olasz és egyéb tésztakínálatokban – a tarhonya tűnik az egyetlen olyan ősmagyar tésztának, amit más népek alig ismernek!

hirdetés
És az ízek is világbajnokok a tészták versenyében – legalább is erről tudósított a Falusi Gazda 1863-ban a következőképpen:

A londoni kiállításnál kitűnt, hogy a magyarbúza a világ legjobb búzáinak egyike. E szerint a jeles gabonából készült tészta-neműek a legjobbaknak találtattak, minek következtében Nagy Mihály úr győri tésztagyára kitűnő jóságú készítményei arany éremmel tüntettek ki. Ezúttal e jeles macaroni és egyéb levesbe való tészta neműeket mutatom be hazánk tisztelt gazdasszonyainak, melyek gyári áron kaphatók az első magyar kertészgazdászati ügynökségben Pesten (József tér 14. szám). Mindazon t. hazafiak, honleányok, kik eddig e jeles készítményeket megízlelték, az olasz macaroninál ízletesebbeknek találták. Áraikra nézve pedig a lehető legolcsóbbak:

Macaroni minden fajban 1 font 30 kr.

Tarhonya fajok közül a szegedi 15 kr.

A géptarhonya 20 és 25 kr.

A finom tészta neműek fontja 25-30 kr.

A másodrangúaké 20 kr.

A pakolás ládácskákba, vagy dobozokba történik s a lehető legjutányosabban számíttatik.

Így szól a régi hirdetés, ahol 1 font súly változó, az angol, belga, francia stb. kevesebb, mint fél kg, a régi magyar (bécsi) font pedig 0,56006 kg volt. Az árat, a krajcárt nem érdemes átszámítani, olyan sok a változó tényező ebben.

Az elnevezések furcsasága kitűnik a bemutatott korabeli táblázatból, ahol jócskán keveredtek az olasz, magyar és német megnevezések. A csigatészta, rizstészta mellett már szerepelt a tarhonya is – géptarhonyaként – amit gyerekkoromban „úttörőgombócnak” hívtunk, mivel az iskolai menzán gyakran kaptunk ilyet. Manapság jobban szeretem a kézzel készült házi változatát, amit piacokon sokszor lehet kapni (a legjobb a gyáli piacon a Niki tarhonyája).tarhonya3tarhonya4

De mi is az a tarhonya és honnan jött el hozzánk? Különböző néprajzi tanulmányok foglalkoznak a tarhonya-történelemmel, de legjobban Váradi Géza: A szegedi tarhonya című írása foglalta össze 1933-ban.

Nevét a tarhóból származtatják, ami az Alföldön a felforralt tejből beoltva készült nyári hűsítő ital, az "alföldi gulyások fagylaltja".

Vámbéry Ármin könyvében leírta, hogy utazása során a sivatagi karaván-útján: "fehér lisztből gyúrt és juhzsírban kisütött apró tésztaneműt – tarhonyát – vitt magával".

Fontos dolog lehetett már őseinknél a tarhonya, mivel nagyon sok tudós (nyelvész, pl. Gombocz Zoltán, történész, pl. Vasic Nikola szerb tudós, és számos néprajz-kutató) foglalkozott behatóan az eredetével. A tarhonya (törökül tarana) tehát turáni eredetű étel, amit a honfoglaló Árpád és hadai az ázsiai közös őshazából hozhattak magukkal. A hazai tájegységekben különböző neveken és formában terjedt el, de az Alföldön és főként Szegeden ágyazódott leginkább a népéletbe az általános étkezési szokások elmaradhatatlan részeként.

A harmincas években nagyon felerősödött a magyar búza védelme a külföldi behozatallal szemben, olyannyira, hogy a tarhonya-propaganda erősítésére és a rizs importjának korlátozására több kezdeményezés indult a hatóságok (minisztérium és a kormány) felé. A szegedi tarhonya-propaganda tervezetekben kiemelték az étel tápértékét, és a magyar búza kiválósága miatt az egyéb vidékek és főként a külföldi (olasz) tésztákkal szembeni kiválóságát. Ami számomra különösen érdekesnek tűnik a korabeli tervezetekben, az a „tarhonya felhasználási módjainak változatossága”. Nagyon szeretem a (jó) tarhonyát! A marhapörkölt elképzelhetetlen nélküle, de ilyenkor mindig eszem önmagában is a tésztából, mielőtt a marhalábszár darabokkal és a szaftjával elegyíteném!

A kis füzetben mégis megdöbbentem a felhasználási javaslatokon, melyek nagyszerű kipróbálási programot tűztek elém. A Szeged környéki szokásokként bemutatott ötletekből biztosan sokat kipróbálok majd, most itt csak néhányat sorolok fel ízelítőül:

- Tarhonya édes tészták – fahéjjal, dióval, vagy kakaóval.

- Tarhonya tejben (mint a tejberizst, vagy a zabkását).

- Tarhonya felfújt (koch, puding).

- Hideg gyümölcsös tarhonya (mint a gyümölcs-rizs).

- Rengeteg sós-változat: tarhonyás hal, tarhonyás libamáj, paprikás szegedi tarhonya, kolbászos tarhonyás burgonya (Csongrád vidékén anyósom "Kemény-tarhonyaként" emlegette, bár ez kolbász nélkül, csak szalonnát kisütve készült - sokszor ettem ilyet és nagyon finom!), tarhonya-köret szegediesen, tarhonyás csirke, szegedi tarhonya-gulyás

Mindig is nagyon szerettem a tarhonyát, ezzel egyszer egy társaságban jól megtréfáltak. A lakoma végén palacsinta volt a desszert, nekem külön tálaltak 3 darabot. Mikor megkóstoltam, kitört a nevetés – sós tarhonyával voltak megtöltve.

Akkor fagyott az arcukra a röhögés, amikor – ugyan meglepődve –, de jóízűen megettem.tarhonya5tarhonya6

És hogy ne mondjátok, miért nincs egy jó recept: egy igazán eredetit bemutatok. Rézi néni Szegedi Szakácskönyve első kiadása 1876-ban jelent meg Szegeden – azóta rengeteg kiadást és átírást ért meg, de nagyon sokan használják saját nevükön a receptjeit anélkül is, hogy utalnának az eredetére.

Most az 1876-os első kiadásból írom át ide a 479. receptet, a Tarhonya tejben címűt:

Végy egy fél liter szép tojásos tarhonyát (ez kb. 25-30 dkg.). Pirítsd meg zsírban; ekkor önts rá ½ liter forró tejet, hagyd jól elforrni, tégy rá cukrot, mazsolát, apró szőlőt, sót és fahéjat, kavard el jól. Ha föladod, hintsd meg cukorral.

Ha szereted a tarhonyát, oszd meg a cikket!


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


hirdetés
GASZTRO
Bocuse d'Or: Franciaország nyerte a világversenyt, fotókon a magyar csapat menüje
Az idei legnagyobb változás az volt, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

Link másolása

hirdetés

Franciaország nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or fődíját, amelyet hétfő este hirdettek ki a franciaországi Lyonban. A második helyezett Dánia, a harmadik Norvégia lett, a magyar csapat a 11. helyen végzett.

A verseny legjobb commis-jének járó díjat a svájci csapat segítője nyerte, a legjobb elviteles téma különdíját Svédország, a legjobb hústálnak járó elismerést Izland kapta.

A vasárnap és hétfőn Lyonban, a SIRHA kiállítás keretein belül megtartott döntőben összesen 21 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapatot vezető Veres István séf hétfőn versenyzett. A csapat tagja Molnár Bence commis (segéd) és Széll Tamás coach, a csapat elnöke ezúttal is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke volt.

Idén első alkalommal adták át a Bocuse d'Or Social Commitment Awardot, vagyis a társadalmi felelősségvállalást díjazó elismerést: a díjat Kolumbia kapta. A díjat az a csapat kaphatta meg, amely a legelkötelezettebbnek találtatott az olyan témákban, mint az élelmiszersegély, élelemosztás, a pazarlás elleni küzdelem, a fenntartható termesztés.

Ilyen hosszúra nyúlt felkészülés még sosem fordult elő a Bocuse d'Or, világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyénektöbb mint három évtizedes történetében. A szinte zárt kapuk mögött, tavaly októberben megrendezett tallinni európai válogató után a lyoni világdöntőt többször is elnapolták, így most kivételesen nem január, hanem szeptember végére tolódott.

hirdetés

A koronavírus-járvány hatására nemcsak az időpontot, hanem a versenyfeladatot tekintve is történt változás, hiszen a Bocuse d'Or verseny híres arról, hogy szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel.

A legnagyobb változás, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

A magyar csapat előételként ratatouille tarte-ot készített konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal, főételként garnélával töltött derelyét grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal tálalva. A desszert paradicsom-eper-bodzavirág baba, egy klasszikus francia desszert volt, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta.

A korábbi évekkel ellentétben az egyik leglátványosabb és legizgalmasabb versenyfeladat, a hústéma prezentálásához a csapatok ezúttal nem önállóan tervezték és készítették el tálaikat, hanem mindenki egyforma tálat kapott. Ez egészült ki egy fém edénnyel, melyben egy ragut kellett bemutatni. Ez a hús harmadik köreteleme, melynek zöldségekből és magvakból kellett készülnie.

Veres István és csapattársai brezírozott marhastefániát és fűszervajjal töltött "madelaine-t" készítettek. A hústál elemei között kétféle vegán burgonyaköret jelent meg: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével. A ragutálban krémes zöldségragut tálaltak sajtszósszal, emellett brokkoli és sült cékla salátát is bemutattak tormával és almával.

A Bocuse d'Or versenyeken a végső pontszámok tekintetében mindig fontos szerepet kap a fenntartható gondolkodás, a pazarlás redukálása. Így a 2021-es lyoni döntőn is

nagy szerepet kaptak a fenntarthatósági szempontok.

Az elviteles ételek csomagolásával kapcsolatban elvárás volt, hogy azok újrahasznosíthatók legyenek. Ezen kívül pedig a konyhai zsűri idén a szelektív hulladékgyűjtés mellett a fel nem használt nyersanyagok mennyiségére is nagy figyelmet fordított.

Mivel a világdöntőre több mint fél évvel a szokott időpont után került sor, közben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gőzerővel készült a következő versenyre is, és október 21-én már le is bonyolítja a magyar döntőt, amelyen Adamek Balázs, Dalnoki Bence, Huszár Tibor, Kelemen Roland és Veres István méri össze tudását. A tét óriási, hiszen a nyertes képviselheti Magyarországot a 2022. márciusában megrendezésre kerülő európai válogatón, amelynek 2016 után ismét Budapest ad majd otthont.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

hirdetés
GASZTRO
Szilveszteri süti, ami garancia lehet a sok pénzre is
Tökéletes szilveszteri bulisütemény. Ráadásul leveles is, ami azt jelenti, jövőre sok papírpénzetek lesz.

Link másolása

hirdetés

Ezzel a finom, roppanós pereccel kívánok minden kedves olvasómnak békés, boldog új esztendőt - írja bloggerünk.

hirdetés

Hozzávalók

1 csomag leveles tészta

12,5 dkg liszt

7,5 dkg vaj

7,5 dkg cukor

2,5 dkg keserű kakaópor

1 tojás fehérje

1 csomag vaníliás cukor

1 kanál tej

1 csipet só

lekenéshez:

1 tojás sárgája

1 kávéskanál tej

valamint mandula forgács a szóráshoz

Elkészítés

A leveles tésztát kinyújtjuk kb. 25 x 40 cm-es lappá. A kakaós tészta hozzávalóit tálba tesszük és kemény tésztát gyúrunk belőle. Kinyújtjuk fele akkorára, mint a leveles tésztánk. Rátesszük a leveles tészta egyik felére, a másik leveles részt pedig ráhajtjuk.

Éles késsel felcsíkozzuk a réteges tésztát, majd a csíkokat becsavarjuk és a két végét összecsippentve, karikákat alakítunk ki belőlük. A kész karikákat sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk, a tejjel kikevert tojássárgájával lekenjük őket és egy kevés mandulaforgáccsal megszórjuk.

Előmelegített sütőben, 175 °C-on pirulásig sütjük a pereceket. Kihűtjük őket, majd porcukorral meghintve tálaljuk.

Ha pedig nem szeretnéd, hogy a buli tönkremenjen, fogadd meg tanácsainkat – kellő iróniával!

Még több hasonló receptért, keresd a ILLÉSKRISZ KONYHÁJA blogot!

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO
A legkülönlegesebb töltött káposzta karácsonyra
Ha már meguntátok a töltött káposztát, de mégsem szeretnétek az ízét hiányolni, ne féljetek az újítástól!

Link másolása

hirdetés

Mindig készül nálunk karácsonykor töltött káposzta, természetesen abalében. De mivel nagyon szeretem a savanyú káposztából a rakott változatot, idén inkább azt készítek.

S ha már ünnep, arra gondoltam, mért ne lehetne szép formát adni neki, és úgy elkészíteni, hogy dísze legyen a terített asztalnak. Hát íme a próbaváltozat!

Drága kisfiam, mikor meglátta, kedvesen megjegyezte:

mi akkora parasztok vagyunk, hogy nálunk még a szülinapi torta is káposztából készül.

hirdetés
Hozzávalók

1 kg savanyú káposzta (Kovászolt káposztából is készíthető.)

8-10 savanyított levél (nagy)

1 kg darált hús

6 db 1 cm vastag füstölt sonka szelet

3 fej vöröshagyma apróra vágva

2 kanál mangalica zsír

1 evőkanál pirospaprika

1 tojás

kapor

bors

20 dkg főtt rizs

petrezselyem levelek

tejföl

Elkészítés

A sonka szeleteket kiklopfoljuk. A darált húst alaposan összekeverjük a tojással, 1 fej összevágott vöröshagymával, kaporral, sóval, borssal.

2 fej összevágott vöröshagymát üvegesre párolunk a zsiradékon, belekeverjük a paprikát, és az alaposan kinyomkodott káposztával összedolgozzuk. Kissé megpároljuk. (Ha nagyon savanyú a káposzta, ki kell mosni vízben.)

Egy magas falú, edényt kizsírozunk- az enyém 20x30 centis ovális forma), majd kibélelünk kb. 4 nagy levéllel, úgy, hogy túllógjon a peremen. A rétegek a következők: sonka, káposzta, darált hús, káposzta, rizs, tejföl, káposzta, sonka.

Mindegyik réteget alaposan ledöngölünk. Az utolsót beborítjuk a maradék káposzta levéllel. Az edényt lefóliázzuk, és lefedjük. 180 fokos sütőben két órán át sütjük, ha kész tálra borítjuk, tetejét petrezselyemmel és tejföllel díszítjük.

Mielőtt nekiálltok, ajánlunk egy különleges előételt is:


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO
Teljesen átalakul és új nevet kap a NetPincér
Néhány héten belül teljesen megújul a 22 éves márka, amely foodpanda néven működik tovább.

Link másolása

hirdetés

22 éves fennállásának eddigi talán legnagyobb mérföldkövéhez érkezett a NetPincér: néhány héten belül teljesen új arculattal, foodpanda néven működik tovább. A cég a globális kiszállítási piacon trenddiktálónak számító, és ugyanúgy a Delivery Hero cégcsoporthoz tartozó foodpanda család tagjává válik, így a technológiai újítások még hamarabb érkeznek majd Magyarországra, illetve a magyar felhasználók országokon átívelően használhatják ugyanazt a megszokott mobilalkalmazást. Tulajdonosváltás azonban nem történik és a lényegi elemek is változatlanok maradnak: a foodpanda ezentúl is olyan tech-alapú gyorskereskedelmi tevékenységet folytat országszerte, ami képes kiszállítani szinte bármit, amire a megrendelőknek szüksége lehet, akár 30 percen belül.

1999 óta működik hazánkban a magyar alapítású NetPincér, amely 2016-ban a világszerte több, mint 50 országban jelenlévő Delivery Hero vállalatcsoport tagja lett. Az elmúlt években rengeteget fejlődött a márka, ennek köszönhetően pedig mára a NetPincér több, mint egy ételrendelő platform - hiszen már szinte bármit kiszállítanak, amire a vásárlóknak rövid időn, akár 30 percen belül szüksége lehet. Részben ennek is köszönhető, hogy a márka újrapozícionálása mellett döntött a vállalat.

Egy másik, ezzel párhuzamos törekvés, hogy a Delivery Hero cégcsoporton belül szeretnék egységesíteni a márkákat Európában, ennek első lépéseként a kontinensen Németország után Magyarországon vezetik be elsőként az új foodpanda márkát. Ezzel pedig olyan előnyöket is élvezhet a magyar közönség mostantól, mint az új szolgáltatások gyorsabb bevezetése, vagy a megszokott applikáció országokon átívelő használata.

A foodpanda a nemzetközi háttérnek és a márkaváltásnak köszönhetően az eddigieknél is gyorsabb innovációra készül, a cég azonban ugyanaz marad. Szó sincs tulajdonoscseréről, hiszen a foodpanda a Delivery Hero cégcsoport márkája, amelyet már eddig is több ázsiai és európai országban használtak. Azt azonban jelzi a márkaváltás is, hogy a magyar piac kiemelten fontos számukra és a vállalat 22 év után is még sok évre tervez Magyarországon. A foodpandával megmarad a cég csaknem 6000 éttermi és üzleti partnere, és továbbra is együtt dolgoznak majd a több, mint 4300 szerződött futárpartnerükkel, hogy kiszolgálják a most már több mint 2 milliós megrendelői bázisukat.

A felhasználóknak nincs oka aggodalomra, hiszen ugyanúgy működik tovább a tavaly bevezetett webes és mobilapp platform is, amely szeptember végétől elsődlegesen a foodpanda.hu felületen és foodpanda appon keresztül lesz elérhető, de egyelőre NetPincérként is ugyanúgy megtalálják a felhasználók. A felületek megjelenése átalakul az új márkának megfelelően, de az oldal és a mobilalkalmazás is a megszokott módon működik tovább.

“Ugyanolyan gyorsan és megbízhatóan működünk majd, ahogyan eddig, sőt, hatékonyságunk csak erősödni fog a jövőben. A márkaváltás hozzásegít minket az eddigieknél is gyorsabb fejlesztésekhez és új szolgáltatások bevezetéséhez a lehető legjobb ügyfélélmény érdekében. A Delivery Hero európai foodpanda országaiban egy kis idő múlva mindenhol azonos lesz az alkalmazás, ami azt is jelenti, hogy mindegyik fogyasztónk külföldön is ugyanúgy tudja használni a foodpanda applikációt étel-vagy például élelmiszer-rendelésre, mint itthon. Azzal pedig, hogy szolgáltatásunk tovább bővül és fejlődik, a foodpanda növekedni és terjeszkedni fog a jövőben Magyarországon: több száz új munkahelyet tervezünk létesíteni és több ezer új futárpartnernek kívánunk munkát biztosítani a beütemezett több milliárd forintos befektetéseinknek köszönhetően” - mondta el Patai Zoltán, a Delivery Hero Hungary Kft. ügyvezető igazgatója a bejelentés kapcsán szervezett sajtóeseményen, ahol azt is hozzátette, hogy a márkaváltás természetesen a partnereiket is csak pozitív irányban érinti.

hirdetés

A foodpanda márkát 14 országban (pl.: Japán, Taiwan, Németország, Szingapúr) több millió ember ismeri, szereti és bízik benne, így partnereik mostantól egy nemzetközileg ismert márkához csatlakozhatnak. A velük kötött szerződések ugyanazok maradnak, sem a jutalékok, sem az egyéb szolgáltatásaik árában nem várható változás az éttermi és üzleti partnerek tekintetében. Ugyanez igaz a szerződött futárpartnerekre is: az ő szerződéseiket sem befolyásolja a márkaváltás.

Az új márka bevezetésére a tervek szerint szeptember végén kerül majd sor, addig még NetPincérként vehető igénybe a szolgáltatás.

A foodpanda márkaernyő alatt a cég saját, ma már 7 raktárból szállító élelmiszerüzlet-hálózata, a NetPincér market is átalakul, és a továbbiakban panda market néven működik tovább, sőt erős vidéki terjeszkedésbe fog ezzel párhuzamosan.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: