hirdetés

GASZTRO
A Rovatból
hirdetés

A Keller-kísérlet, avagy a legnagyobb quiche

A világ legjobb francia séfje egy amerikai. Most kiderül, miért.

Link másolása

hirdetés

Évek óta él bennem a gyanú, hogy a világ legjobb francia séfje egy amerikai. Ezt Párizsban persze nem veszik tudomásul, mert ebbe egy nemzet pusztulna bele, de minden jel arra vall, hogy akasztják a hóhért: az amerikai Thomas Keller úgy ért a francia bisztrókonyhához, ahogy senki, bizonyíték erre a világ legjobb quiche lorraine-receptje.

Hosszú ideje lapozgatom vissza nem fojtott áhítattal Thomas Keller két – méretben és hatásban egyaránt – óriási könyvét, a French Laundry és a Bouchon című köteteket. Az átlagos könyvméretnél nagyobb kiadványokban hatalmas, gyakran kétoldalas, poszternek is szinte beillő fotók, alapos, részletgazdag, sőt néha kissé túlkomplikált leírások, valahogy mégsem készítettem el belőle eddig egy receptet sem.

08_A Keller kiserlet01

08_A Keller kiserlet05

hirdetés

Mintha félnék attól, hogy az eredmény csalódást kelt, és összeomlik a Kellerbe vetett hitem, aminek ugyan nincs szilárd alapja, hiszen sosem kóstoltam a főztjét, de az amerikai szakács annyira mentes a sztárséfek allürjeitől, annyira médiamentes, és könyvei is annyival magasabb szintet képviselnek egy főzőműsort meglovagoló kötettől, hogy ösztönszerűen megbíztam benne.

Abban ugyan kételkedem, hogy fontossággal bírna, ha a hagymát szálirányban szeleteljük, mert Keller szerint így hamarabb puhul meg, mint sokszor leírja a Bouchonban, de hát minden séfnek megvan a maga bolondériája, lehet, hogy lézerórával mérte, és a French Laundry konyhájában a másodpercek is számítanak a Michelin-csillagokért folytatott – mellesleg sikeres – hajszában.

08_A Keller kiserlet02

A választásom egy quiche-receptre esett, nevezetesen a quiche lorraine receptjére, valószínűleg azért, mert még sosem sikerült igazán jó quiche-t csinálnom a saját konyhámban, és ez a recept első pillantásra különbözött a többitől. Nem csupán abban, hogy hat oldalon át tárgyalja a quiche-készítés tudományát, hanem abban is, hogy felvilágosít a legfontosabb kritériumról: a quiche-nek vastagnak kell lennie.

Legtöbb esetben a quiche viszonylag vékony lepényszerűségként jelentkezik a tányéron, s ez eléggé elfogadott megjelenési forma. Csupán ekkor vettem észre azt az összefüggést, miszerint a legfinomabb quiche-ek, amelyeket valaha is kóstoltam – egyet Amiens-ben, kettő Párizsban, nevenincs kis bisztrókban – mind vaskos alkotások voltak, jól megpakolva húsos szalonnával, amelyeket rezgős tejszínes-tojásos krém ölelt körül.

Thomas Keller két alapvető tanácsot ad a quiche-készítéshez: először is használjunk magas formát, legjobb egy 5 cm magas, 22-24 cm átmérőjű, alj nélküli sima cukrászkarika, vagy ennek híján egy ekkora kapcsos forma. De semmiképp se tegyük lapos piteformában, mert az csak azért vált elterjedtté Franciaországon kívül, mert amikor a quiche az 1970-es években nemzetközi karrierbe kezdett, akkor még nem volt elterjedt ez a magas quiche-forma, ezért egyszerű piteformát használtak hozzá. Ezzel viszont a quiche sokat vesztett quiche-mivoltjából. A másik trükk, amit Keller alkalmaz, hogy nem csupán előpirítja a hagymát, hanem lényegében konfitálja, ami időigényesebb, viszont a utánozhatatlanul édes hagymaíz fogad minden egyes harapáskor.

Megéri az időt.

08_A Keller kiserlet03

Ja, és még valami: a quiche-t hagyjuk egy napig hűlni a hűtőben, mielőtt szobahőmérsékleten vagy sütőben felmelegítve szeletelni kezdjük.

Ez is megéri az időt.

S ami a legfőbb, bebizonyosodott, hogy Thomas Keller rászolgált a lovasszoborra.

A recept hozzávalóin nem, de az elkészítésen kicsit változtattam, gyorsabb lett, és nem vettem észre különbséget az übermaximalista eredetihez képest.

Hozzávalók:

A tésztához:

30 dkg liszt

25 dkg hideg vaj

1 teáskanál só

kb. 0,5 dl jeges víz

A töltelékhez:

40 dkg húsos szalonna (kolozsvári szalonna)

4-5 vöröshagyma

15 dkg ementáli sajt, reszelve

1 kiskanál kakukkfű

1 evőkanál vaj

2,5 dl tej

2,5 tejszín

3 tojás

só, fehérbors, szerecsendió

08_A Keller kiserlet06

1. A vajat kockázzuk fel, majd a liszttel és a sóval együtt tegyük forgókéses robotgép táljába. Alaposan mixeljük össze, amíg a vaj jól elkeveredik a liszttel, és morzsás állagú lesz. A hideg vizet a robotgép leállítása nélkül adjuk hozzá a gép betöltőnyílásán keresztül. A tészta akkor jó, ha labdává gombócosodik, és tapintásra selymes. Ha morzsás, akkor még 1-2 evőkanál hideg víz mehet bele, de óvatosan, nehogy túl ragacsos legyen a tészta. A tésztát lapítsuk el, csomagoljuk folpackba, és tegyük a hűtőbe legalább egy órára, de egy teljes napot is kibír ott.

2. Készítsük el a tölteléket: a hagymát tisztítsuk meg, szeleteljük fel, a szalonnát bőröstül kockázzuk fel. Egy serpenyőt forrósítsunk fel, dobjuk bele a szalonnakockákat, és pirítsuk jól körbe. Öntsük alá egy fél dl vizet, tegyük bele a vajat, majd szórjuk rá a hagymát, és fedő alatt, lassú tüzön pároljuk több mint egy órán át. Ez idő alatt a hagyma megédesedik, a szalonna pedig bőrével együtt vajpuhává válik.

3. A sütőt melegítsük 190 fokra. A tésztát nyújtsuk ki, a kivajazott formát tegyük egy tepsibe, a tésztát illesszük bele, jól nyomkodjuk bele, béleljük ki sütőpapírral és töltsük fel babbal vagy bármivel, amit vaksütéshez használhatunk. A tészta túllógó részeit ne vágjuk el, ez ugyanis megakadályozza, hogy a tészta sütés közben zsugorodva eltávolodjon a forma falától. Tegyük a hűtőbe egy újabb órára, aztán süssük vaksütéssel 40 percig. Távolítsuk el a babot meg a sütőpapírt, és a tésztát süssük még 15 percig.

08_A Keller kiserlet07

4. Ezalatt elkészül a tejszínes sodó: a tejet, a tejszínt, a tojásokat turmixgépben keverjük habosra, ízesítsük kevés sóval, több fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval.

5. A sütő hőmérsékletét csökkentsük 160 fokra. A hagymát, a szalonnát és sajtot tegyük az elősütött quiche-alapra, öntsük fel a sodóval, kissé keverjük össze, hogy mindenhová jusson a sodóból, aztán mehet is vissza a sütőbe 1,5 órára. Ha marad még sodóból, 20-25 perc sütés után ráönthetjük a quiche tetejére, addigra ismét lesz neki ott egy kevés hely.

Ha kihűlt, kenyérvágó késsel óvatosan vágjuk le a forma peremén túllogó tésztát, és mehet a hűtőbe egy éjszakára, mert másnap a legfinomabb, akár önmagában, akár egy nagy tál egyszerű ecetes-cukros salátával, amit a franciák nem ismernek, de ez nem tesz semmit.


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


hirdetés
GASZTRO

Hamarosan érkezhet a McDonald's műhúsból készült hamburgere

A McPlant kísérleti jelleggel már forgalomba is került Ausztriában.

Link másolása

hirdetés

Állítólag épp olyan lesz az íze és a textúrája a McDonald's hamarosan forgalomba kerülő húsnélküli húsból készült új szendvicsének, mintha a megszokott marhahúsból készült volna, írja a Daily Mail. A McPlant (McNövény) lehet az első zöldségalapú hamburgere az amerikai gyorsétteremláncnak.

Az új szendvicset a műhúsos termékeiről ismert Beyond Meattel közösen készíti a Meki. A Beyond Meat korábban sárgaborsó, kókusz, burgonya és cékla felhasználásával állított elő hamburgerpogácsát. A tervek szerint a McPlanttel elsősorban a flexitaristákat, vagyis azokat a vegetáriánusokat célozzák meg, akik időnként fogyasztanak húst is.

A McPlant kísérleti jelleggel már forgalomba is került Ausztriában. A szendvicset sajtot és tojás alapú majonéz dobja fel, ráadásul ugyanazon a rácson sütik, ahol a húst tartalmazó húspogácsákat is. A McPlantről már egy rövid videó is megjelent a McDonald's hivatalos osztrák YouTube-csatornáján:

Nem a McDonald's lesz az első gyorsétterem-hálózat, amely húsnélküli húsból készült hamburgereket kínál vendégeinek. Korábban már a Burger King, a KFC és a Greggs is bevezette hasonló termékét. A fast food cégek azért kísérleteznek a műhúsokkal, mert a kutatások szerint az üvegházhatású gázkibocsátás egynegyede az élelmiszeriparhoz köthető. A tenyésztett állatok közül pedig a szarvasmarha- és a bárányhús előállítása felelős a legtöbb káros anyag légkörbe jutásáért, vagyis hosszú távon a jelenlegi üzletpolitika és termékkínálat fenntarthatatlan.

hirdetés

# Csináld másképp

Te mit csinálnál másképp? - Csatlakozz a klímaváltozás hatásairól, a műanyagmentességről és a zero waste-ről szóló facebook-csoportunkhoz, és oszd meg a véleményedet, tapasztalataidat!

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

hirdetés
GASZTRO

Bocuse d'Or: Franciaország nyerte a világversenyt, fotókon a magyar csapat menüje

Az idei legnagyobb változás az volt, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

Link másolása

hirdetés

Franciaország nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or fődíját, amelyet hétfő este hirdettek ki a franciaországi Lyonban. A második helyezett Dánia, a harmadik Norvégia lett, a magyar csapat a 11. helyen végzett.

A verseny legjobb commis-jének járó díjat a svájci csapat segítője nyerte, a legjobb elviteles téma különdíját Svédország, a legjobb hústálnak járó elismerést Izland kapta.

A vasárnap és hétfőn Lyonban, a SIRHA kiállítás keretein belül megtartott döntőben összesen 21 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapatot vezető Veres István séf hétfőn versenyzett. A csapat tagja Molnár Bence commis (segéd) és Széll Tamás coach, a csapat elnöke ezúttal is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke volt.

Idén első alkalommal adták át a Bocuse d'Or Social Commitment Awardot, vagyis a társadalmi felelősségvállalást díjazó elismerést: a díjat Kolumbia kapta. A díjat az a csapat kaphatta meg, amely a legelkötelezettebbnek találtatott az olyan témákban, mint az élelmiszersegély, élelemosztás, a pazarlás elleni küzdelem, a fenntartható termesztés.

Ilyen hosszúra nyúlt felkészülés még sosem fordult elő a Bocuse d'Or, világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyénektöbb mint három évtizedes történetében. A szinte zárt kapuk mögött, tavaly októberben megrendezett tallinni európai válogató után a lyoni világdöntőt többször is elnapolták, így most kivételesen nem január, hanem szeptember végére tolódott.

hirdetés

A koronavírus-járvány hatására nemcsak az időpontot, hanem a versenyfeladatot tekintve is történt változás, hiszen a Bocuse d'Or verseny híres arról, hogy szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel.

A legnagyobb változás, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

A magyar csapat előételként ratatouille tarte-ot készített konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal, főételként garnélával töltött derelyét grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal tálalva. A desszert paradicsom-eper-bodzavirág baba, egy klasszikus francia desszert volt, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta.

A korábbi évekkel ellentétben az egyik leglátványosabb és legizgalmasabb versenyfeladat, a hústéma prezentálásához a csapatok ezúttal nem önállóan tervezték és készítették el tálaikat, hanem mindenki egyforma tálat kapott. Ez egészült ki egy fém edénnyel, melyben egy ragut kellett bemutatni. Ez a hús harmadik köreteleme, melynek zöldségekből és magvakból kellett készülnie.

Veres István és csapattársai brezírozott marhastefániát és fűszervajjal töltött "madelaine-t" készítettek. A hústál elemei között kétféle vegán burgonyaköret jelent meg: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével. A ragutálban krémes zöldségragut tálaltak sajtszósszal, emellett brokkoli és sült cékla salátát is bemutattak tormával és almával.

A Bocuse d'Or versenyeken a végső pontszámok tekintetében mindig fontos szerepet kap a fenntartható gondolkodás, a pazarlás redukálása. Így a 2021-es lyoni döntőn is

nagy szerepet kaptak a fenntarthatósági szempontok.

Az elviteles ételek csomagolásával kapcsolatban elvárás volt, hogy azok újrahasznosíthatók legyenek. Ezen kívül pedig a konyhai zsűri idén a szelektív hulladékgyűjtés mellett a fel nem használt nyersanyagok mennyiségére is nagy figyelmet fordított.

Mivel a világdöntőre több mint fél évvel a szokott időpont után került sor, közben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gőzerővel készült a következő versenyre is, és október 21-én már le is bonyolítja a magyar döntőt, amelyen Adamek Balázs, Dalnoki Bence, Huszár Tibor, Kelemen Roland és Veres István méri össze tudását. A tét óriási, hiszen a nyertes képviselheti Magyarországot a 2022. márciusában megrendezésre kerülő európai válogatón, amelynek 2016 után ismét Budapest ad majd otthont.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

Teljesen átalakul és új nevet kap a NetPincér

Néhány héten belül teljesen megújul a 22 éves márka, amely foodpanda néven működik tovább.

Link másolása

hirdetés

22 éves fennállásának eddigi talán legnagyobb mérföldkövéhez érkezett a NetPincér: néhány héten belül teljesen új arculattal, foodpanda néven működik tovább. A cég a globális kiszállítási piacon trenddiktálónak számító, és ugyanúgy a Delivery Hero cégcsoporthoz tartozó foodpanda család tagjává válik, így a technológiai újítások még hamarabb érkeznek majd Magyarországra, illetve a magyar felhasználók országokon átívelően használhatják ugyanazt a megszokott mobilalkalmazást. Tulajdonosváltás azonban nem történik és a lényegi elemek is változatlanok maradnak: a foodpanda ezentúl is olyan tech-alapú gyorskereskedelmi tevékenységet folytat országszerte, ami képes kiszállítani szinte bármit, amire a megrendelőknek szüksége lehet, akár 30 percen belül.

1999 óta működik hazánkban a magyar alapítású NetPincér, amely 2016-ban a világszerte több, mint 50 országban jelenlévő Delivery Hero vállalatcsoport tagja lett. Az elmúlt években rengeteget fejlődött a márka, ennek köszönhetően pedig mára a NetPincér több, mint egy ételrendelő platform - hiszen már szinte bármit kiszállítanak, amire a vásárlóknak rövid időn, akár 30 percen belül szüksége lehet. Részben ennek is köszönhető, hogy a márka újrapozícionálása mellett döntött a vállalat.

Egy másik, ezzel párhuzamos törekvés, hogy a Delivery Hero cégcsoporton belül szeretnék egységesíteni a márkákat Európában, ennek első lépéseként a kontinensen Németország után Magyarországon vezetik be elsőként az új foodpanda márkát. Ezzel pedig olyan előnyöket is élvezhet a magyar közönség mostantól, mint az új szolgáltatások gyorsabb bevezetése, vagy a megszokott applikáció országokon átívelő használata.

A foodpanda a nemzetközi háttérnek és a márkaváltásnak köszönhetően az eddigieknél is gyorsabb innovációra készül, a cég azonban ugyanaz marad. Szó sincs tulajdonoscseréről, hiszen a foodpanda a Delivery Hero cégcsoport márkája, amelyet már eddig is több ázsiai és európai országban használtak. Azt azonban jelzi a márkaváltás is, hogy a magyar piac kiemelten fontos számukra és a vállalat 22 év után is még sok évre tervez Magyarországon. A foodpandával megmarad a cég csaknem 6000 éttermi és üzleti partnere, és továbbra is együtt dolgoznak majd a több, mint 4300 szerződött futárpartnerükkel, hogy kiszolgálják a most már több mint 2 milliós megrendelői bázisukat.

A felhasználóknak nincs oka aggodalomra, hiszen ugyanúgy működik tovább a tavaly bevezetett webes és mobilapp platform is, amely szeptember végétől elsődlegesen a foodpanda.hu felületen és foodpanda appon keresztül lesz elérhető, de egyelőre NetPincérként is ugyanúgy megtalálják a felhasználók. A felületek megjelenése átalakul az új márkának megfelelően, de az oldal és a mobilalkalmazás is a megszokott módon működik tovább.

“Ugyanolyan gyorsan és megbízhatóan működünk majd, ahogyan eddig, sőt, hatékonyságunk csak erősödni fog a jövőben. A márkaváltás hozzásegít minket az eddigieknél is gyorsabb fejlesztésekhez és új szolgáltatások bevezetéséhez a lehető legjobb ügyfélélmény érdekében. A Delivery Hero európai foodpanda országaiban egy kis idő múlva mindenhol azonos lesz az alkalmazás, ami azt is jelenti, hogy mindegyik fogyasztónk külföldön is ugyanúgy tudja használni a foodpanda applikációt étel-vagy például élelmiszer-rendelésre, mint itthon. Azzal pedig, hogy szolgáltatásunk tovább bővül és fejlődik, a foodpanda növekedni és terjeszkedni fog a jövőben Magyarországon: több száz új munkahelyet tervezünk létesíteni és több ezer új futárpartnernek kívánunk munkát biztosítani a beütemezett több milliárd forintos befektetéseinknek köszönhetően” - mondta el Patai Zoltán, a Delivery Hero Hungary Kft. ügyvezető igazgatója a bejelentés kapcsán szervezett sajtóeseményen, ahol azt is hozzátette, hogy a márkaváltás természetesen a partnereiket is csak pozitív irányban érinti.

hirdetés

A foodpanda márkát 14 országban (pl.: Japán, Taiwan, Németország, Szingapúr) több millió ember ismeri, szereti és bízik benne, így partnereik mostantól egy nemzetközileg ismert márkához csatlakozhatnak. A velük kötött szerződések ugyanazok maradnak, sem a jutalékok, sem az egyéb szolgáltatásaik árában nem várható változás az éttermi és üzleti partnerek tekintetében. Ugyanez igaz a szerződött futárpartnerekre is: az ő szerződéseiket sem befolyásolja a márkaváltás.

Az új márka bevezetésére a tervek szerint szeptember végén kerül majd sor, addig még NetPincérként vehető igénybe a szolgáltatás.

A foodpanda márkaernyő alatt a cég saját, ma már 7 raktárból szállító élelmiszerüzlet-hálózata, a NetPincér market is átalakul, és a továbbiakban panda market néven működik tovább, sőt erős vidéki terjeszkedésbe fog ezzel párhuzamosan.

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


hirdetés
GASZTRO

Két újabb budapesti étterem nyerte el a Michelin-csillagot

Az Essencia és a Salt a két új csillagos hely. A Michelin-kalauz kritikusai hat új étteremmel egészítették ki az ajánlott Michelin Plate helyek listáját.
MTI, fotó: Essencia - szmo.hu
2021. szeptember 02.


Link másolása

hirdetés

Két újabb étterem, az Essencia és a Salt is Michelin-csillagot nyert a budapesti Michelin-kalauz csütörtöktől elérhető, legfrissebb kiadása szerint, amelynek kritikusai hat új étteremmel egészítették ki az ajánlott helyek listáját is.

Az Essencia és a Salt is első alkalommal szerepel a kalauzban, ezzel Budapesten már a Babellel, a Borkonyha Winekitchennel, a Costesszel, a Costes Downtownnal és a Standdal együtt összesen hét Michelin-csillagos étterem működik - közölte Michelin Hungária Kft.

A közlemény szerint az Essencia éttermet Tiago és Éva Sabarigo vezeti: Tiago séf portugál származású, míg felesége, Éva magyarországi születésű. Az egyszerre stílusos és családias étterem menüje mindkét kultúra önfeledt ünneplését ötvözi.

Mint emlékeztetnek, a Salt Budapest Tóth Szilárd séf-tulajdonos ötletéből született. Az okosan felépített és kreatív menü számos technikát alkalmaz, mint például az erjesztés és pácolás folyamata. A séf-tulajdonos fenntartható gasztronómia iránti elköteleződésének köszönhetően az étterem zöld jelölést is kapott.

"Mindkét étterem csodálatos példája Budapest dinamikus éttermi szférájának. Nemcsak kiváló fogásokat kínálnak, hanem valami extrát is, miközben tiszteletben tartják a magyar konyha hagyományait" - méltatta a két éttermet Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauz nemzetközi igazgatója.

hirdetés
A Michelin-kalauz kritikusai hat új étteremmel egészítették ki az ajánlott Michelin Plate helyek listáját.

Ezek között megtalálható a Hoppá! Bistro számos törzsvendéggel; a Felix, amely ötvözi a kifinomult főzési technikákat és a feltűnő építészeti elemeket; a Stand25 Bisztró (a Stand kistestvére), amely új helyszínnel újra felkerült a listára; az elegáns Spago by Wolfgang Puck, ahová mindenki kiöltözik; a Rumour, ahol a kreatív menüt a konyha körül kialakított nyílt pultnál szolgálják fel; valamint az elegánsan modern Pasztell, ahol a legmodernebb konyhában kísérhetjük figyelemmel a séfek munkáját - áll a közleményben.

A Michelin Plate helyek listáján ezzel már tizennyolc budapesti étterem szerepel.



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: