/gasztro/22-kifejezes-az-ettermek-etlapjarol/
NULL
hirdetés

GASZTRO

22 kifejezés az éttermek étlapjáról

Orly módra, pékné módra, bácskai hús, kijevi csirke. Ezek meg mit jelentenek?
Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2016. január 09.

hirdetés

Orly? Dubarry? Wellington? Pékné módra? Szénégető? Milánói? Mornay? Melyik mit jelent és milyen fogást hoznak ki a vendéglőben, ha ezt kéred? A legfontosabbakat erre a listára gyűjtöttük.

Szerzőnk dolgozott már éttermi konyhán, ételkiszállítással foglalkozó cégnél. Megosztotta velünk a tapasztalatait. A cikk alatt jelezd kommentben, hogy szerinted még mi kerülhetne egy ehhez hasonló összeállításba.

1. Orly módra

A zöldséget vagy jellemzően inkább húst sörtésztába forgatják és forró olajban kisütik. A sörtészta a sűrű, sós palacsintatésztára emlékeztet, ám tej helyett sörrel keverik ki.

hirdetés

asp_620_DSCF7234c_resize

2. Székelygulyás

Savanyú káposztával készült gulyás. A legenda szerint 1846-ban a Gránátos utcai Komló-kertben született ez az étel, úgy, hogy Székely József író, költő irányításával a konyhán egyszerűen összekeverték a maradék sertéspörköltet a savanyú káposztával. Egy receptváltozat szerint külön készül a sertéshúsos alap, és külön a párolt savanyú káposzta, majd a kettőt összekeverik. Az étel rántással dúsítják.

asp_620_asp_620_szekelygulyas

3. Hentes módra

Rendszerint szalonnás fogást jelöl.

4. Jóasszony módra

Bár lehetnek eltérések éttermek, illetve konyhák között, ez egy gazdagon megrakott étel. Rendszerint gombás, zöldborsós, hagymás ragu dukál a húshoz.

5. Dubarry módra

Karfiolt is felhasználtak az ételhez. Magyarországon húsfélék készülnek így, például sertésborda, amelynek a receptjét Lajos Mari így vezette fel: "A híres-hírhedt Du Barry grófnő, XV. Lajos kedvese vélhetőleg azt remélte, hogy elsősorban szépsége

okán emlegetik majd a krónikák. Az bizonyára álmában sem jutott eszébe, hogy minden olyan étel, amely karfiollal és sajtos besamel-, azaz Mornay-mártással készül, az ő nevét viseli majd."

dubarry

Fotó: Lecsó gyorsétterem

6. Mornay-mártás

Alapja a besamel, azaz vajas rántás tejjel felfőzve, de a mártásba sajt is kerül.

7. Csülök pékné módra

Sütőben vagy kemencében készítik el az ételt: miután elegendő ideig puhult a csülök, burgonyával és hagymával együtt sütjük tovább. Eszméletlenül finom, ha cserépedényben, vagyis római tálban vagy Pataki-tálban készítjük. Lajos Mari szíves közlése szerint a legenda úgy tartja, a kenyerek kisütése után a pék felesége "csak betette a kemencébe a hússal, hagymával, krumplival megrakott cserépedényt, amelyben éppen délre megsült a finom étel".

Van, aki szerint úgy jó a csülök, ha előtte megfőzzük, van, aki úgy tudja, kenyértésztában kell megsütni (ez tévedés). Ennek az egyszerű ételnek is annyi változata született, hogy ma már nehéz eldönteni, milyen az igazi csülök pékné módra.

8. Wellington-bélszín

A bélszínt gombával tésztába bugyolálják, így sütik ki. A bélszín a legkiválóbb minőségű marhahús, az ára igen borsos: 7000-8000 forint/kilónál kezdődik, de 14000-15000 forintot is elkérhetnek érte. Éppen ezért sajnos egyes éttermek "helyettesítik" más, olcsóbb húsokkal, mivel a vendégek nagy része, tapasztalat híján nem érzi a különbséget. Ha otthon szeretnénk a bélszínt elkészíteni, akkor már a hentesnél is könnyen pórul járhatunk, például úgy, hogy farokrészt ad el bélszín helyett.

wellington

9. Csáky-rostélyos

"Tejfölös-paprikás mártásban párolt hús tojásos lecsóval és vajas aprógaluskával" áll a nagymamánk által kivágott és évtizedekig őrzött újságcikkben. Többet nem ír, de azt jó tudni, hogy a marharostélyos szeleteket kell megtölteni a tojás, lecsós töltelékkel.

10. Eszterházy-rostélyos

Az étel eredetét Eszterházy Pál Antal, az 1848-as Batthyány kormány tagjának nevéhez kötik. Az elősütött hús zsírjában párolják meg a zöldségeket (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert). Ezután a zöldséget és a húst borral és csontlével együtt sütik, citrommal, mustárral és kapribogyóval ízesítik. A végén friss, apróra vágott petrezselyemmel szórják meg.

asp_620_ehsz

11. Ujházi-leves

Annak ellenére, hogy eredetileg nem is szerepel a nevében (és a fogásban) tyúkhús, az eredeti, kakassal főzött ételből mára Újházi-tyúkhúsleves vagy Újházy-tyúkhúsleves lett. Ujházi Ede a kolozsvári színház, majd a budapesti Nemzeti Színház társulatának művésze, valamint a Színiakadémia tanára volt a 19-20. század fordulóján. A történet szerint ő maga felügyelte ennek gazdag, finom levesnek az elkészültét egy debreceni vendéglőben.

ujhazi

Fotó: Tripadvisor

Magyar Elek így készítette az Ujházi-levest:

Egy szép nagy, megtisztított kakast aprólékával és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele), 1/2 kiló elsőrendű hízott leveshússal (legjobb a fartő), 1/2 kiló marhacsonttal megfelelő nagyságú fazékban, 3-4 liter vízben, födő alatt lassan főzünk. Körülbelül 1/2 órai főzés után beleteszünk 1 kiló leveszöldséget, 1/2 fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor lehet), pár szárított vagy friss gombát, egy fej friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10-15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk, és tovább főzzük (legalább 3 és fél óra hosszat), nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest.

A kakas húsát lefejtjük a csontokról kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarjával és a különböző zöldségek egy részével együtt.

Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós vízben kifőtt vékony metélttel vagy apró májgombóccal (esetleg mindkettővel) és kevés, apróra vágott snittlingel együtt. A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával vagy snittlingmártással feltálaljuk. Forrás: Magyar Elek - Az Ínyesmester szakácskönyve.

12. Bácskai hús

Fokhagymával, vöröshagymával, paprikával, paradicsommal és sertéshússal készült rizses hús. Manapság sokan könnyen elkészíthető otthoni fogásként, illetve tipikus menzakajaként tartják számon.

13. Erdészné-módra

Vadhúsból főzött fogás, amelyet gombával ízesítenek és a végén borral öntenek fel.

14. Bolognai módra

Ha lasagne vagy valamilyen tészta bolognais, bolognai jellegű, akkor a mártásban darált marhahús, darált sertéshús, sárgarépa és zeller van, a fűszerek közül pedig elmaradhatatlan a bazsalikom.

Ha bolognai kotlett szerepel az étlapon, akkor eredetileg sertészsírban átsütött, húslevesbe merített, sonkával és parmigiano reggianóval megszórt borjúszelet, amelyet aztán kemencében vagy annak híján sütőben megsütnek. A hazai éttermekben, vendéglőkben azonban gyakran - tisztelet az összes kivételnek - egyszerűen csak sajtos panírban kisütött hússzeletet jelent.

asp_620_146

15. Milánói módra

Ha tésztaételről van szó, a paradicsomos raguban gomba, vöröshagyma, sonka fő, oregánóval ízesítve. A milánói sertésborda Magyarországon olyan rántott szeletet jelöl, amelyet milánói raguval nyakon öntött spagettivel tálalnak. Sajnos akadnak olyan vendéglők, ahol a milánói sertésborda egy közepes minőségű rántott szelet és főtt tészta, ki tudja, hány napos konyhai maradékokból összedobott paradicsomos szósszal leöntve.

16. Bécsi szelet

470_becsifokep

17. Kijevi csirke

Csikemell-szeletekbe bugyolálnak fokhagymás-petrezselymes vajt, és így rántják ki.

18. Szénégető módra

A Carbonara módra elkészített tészta magyarított neve. Tejszínes, szalonnás spagetti, borssal fűszerezve, amelynek a tetejére egy nyers tojást is ütnek - nálunk. Az olaszok tejszín nélkül készítik. Több, egymástól különböző történet is kering az étel eredetéről, az egyik szerint a szénégetők eledele volt a szalonnás tészta, más változat szerint a második világháborút követően, amerikai hatásra alakult ki ez a fogás.

carbonara

19. Böllér módra

Az étel belsőségekkel készül.

20. Budapest-szelet

Zöldborsóval, gombával, libamájjal elkészített, piros paprikával fűszerezett étek.

21. Lyoni módra

A hússzeleteket lisztbe forgatják sütés előtt, tálaláskor pedig sült hagymát adnak hozzá

22. Stroganoff-bélszín

Gyöngyhagymás, gombás, ecetes, tejszínes, uborkás ragu - az eredeti vargányával készül, a magyar vendéglőkben ez hamar csiperkévé változik. A bélszínből is egyszerű sertéshús lesz, sőt, van, ahol Stroganoff módra elkészített csirkemellcsíkokat kínálnak.

sztrogi

Te mit tennél még erre a listára? Mi hiányzik róla?


hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


NULL
hirdetés
GASZTRO

Íme a tökéletes rántott csirke receptje: a megszokott hozzávalókon kívül kell hozzá egy kis fizika is

Bárki elkészítheti otthon, csak pár apróságra kell nagyon odafigyelni.
A címkép illusztráció: Unsplash/Gabe Pierce - szmo.hu
2020. szeptember 19.

hirdetés

Ropogós panír, puha bőr és szaftos hús - nagyjából ez a jó rántott csirke titka. De vajon hogyan lehet egy mezei jó rántott csirke helyett tökéletes rántott csirkét készíteni? A Popular Science szerint a megszokott hozzávalókon kívül szükség lesz egy kis fizikára is, hogy minden idők rántott csirkéjét elkészítsük.

Ahány ország, annyi rántott csirke recept: a koreaiak például az édes és fűszeres kocshudzsang szószban kétszer is átsütött csirkére esküsznek, míg a hawaii szakácsok rizslisztbe vagy édesburgonya keményítőbe forgatják a combokat és szárnyakat. Izraelben ehhez képest egy jókora darab kicsontozott rántott csirkemell a kedvenc, amit vékonyra klopfolnak, majd a magyarokhoz hasonlóan lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatva sütnek ki.

A lap szerint a tökéletes rántott csirkéhez nyolc egyszerű lépésen át vezet az út. Ezek pedig sorrendben:

1. Fűszerezzük a lisztet!

Adjunk bátran sót és borsot a liszthez. Míg a legtöbb esetben a fűszereket legkorábban a zsemlemorzsához adják, ne habozzunk ízesíteni már a lisztet is. Fontos lépés lehet a liszt sózása ahhoz, hogy a végén kellően lédús és finom legyen a csirkehús.

hirdetés

2. Megfelelő olajat válasszunk!

Lehetőleg semleges ízű és magas füstölési pontú olajban süssük ki a rántott csirkét. Amint az olaj ugyanis eléri a füstölési pontot, elkezd bomlani, és ez hatással lehet a csirke ízére. Mivel a jó rántott csirkét nagyjából 160 fok körüli hőmérsékleten sütik, lehetőleg olyan olajat válasszunk, aminek a füstölési pontja 200 fok felett van. Így marad kellő játékterünk, ha véletlenül túlhevítenénk az olajat.

3. Csak szobahőmérsékletű húst süssünk!

Nagyjából 20-30 percig hagyjuk állni a húst szobahőmérsékleten, mielőtt nekilátunk a panírozásnak és a sütésnek. Ezzel megakadályozzuk, hogy a panír jóval előbb készre süljön, mint a hús, vagyis ezzel a trükkel sokkal egyenletesebben tudjuk majd sütni a csirkét.

4. Közvetlenül a sütés előtt panírozzunk!

Ha jóval a serpenyőbe kerülés előtt panírozzuk a csirkét, a liszt könnyen nyúlóssá, gumiszerűvé válhat. Igazítsunk mindent az olajhoz: ha már forrón rotyog, akkor mártsuk a húst előbb a tojás és a tej keverékébe, majd utána a lisztbe. Mielőtt a serpenyőbe kerülne, okvetlenül rázzuk le a felesleges lisztet a csirkéről, hogy ne gyűljön és égjen össze a massza az olajban.



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:

NULL
hirdetés
GASZTRO

Mind rosszul sütjük a bacont II. Erzsébet séfje szerint

A mesterszakács szerint a legtöbben elkövetnek egy óriási hibát baconsütés közben.
Fotó: Illusztráció (Pexels) - szmo.hu
2020. december 12.

hirdetés

Ha valaha is foglalkoztatott a gondolat, hogyan is eszi egy királynő a bacont, akkor íme a válasz: II. Erzsébet korábbi séfje most elárulta, milyen a bacon királynő módra, azaz tökéletesen ropogósra sütve.

Jeff Baker díjnyertes szakács, aki korábban magának II. Erzsébetnek is főzött most a tökéletes baconről rántotta le a leplet. Tapasztalatai szerint a legtöbb ember rosszul süti, egy lényeges körülményt ugyanis elront: túl sok zsírban, hideg serpenyőben és túl sokáig sütik.

Márpedig a tökéletes bacont rendkívül forró serpenyőben kell sütni nagyon rövid ideig, 1-1 percig oldalanként.

Ettől lesz tökéletesen ropogós, a magas hőfoktól pedig kicsit karamellizálódik is, így sokkal ízesebb lesz a bacon. Alá csupán egy kevés zsiradékot kell tenni, a többi úgyis kisül majd a szeletekből. A túl sok zsírral csak megszívja magát, lassú sütéssel és nem megfelelő hőfokú serpenyővel pedig nem fog ropogósra sülni a bacon, inkább zsírban tocsogó és puha lesz.

hirdetés

hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


NULL
hirdetés
GASZTRO

A Disney nyilvánossá tette kedvelt édességük receptjét

A fagyasztott desszert elkészítése könnyebb, mint azt gondolnánk.
Szeretlek Magyarország - szmo.hu
2020. április 12.

hirdetés

Ha valaha is jártál Disneyland-ben, akkor nagy esély van rá, hogy már kóstoltad a nagy népszerűségnek örvendő „Dole Whipet”. A Dole Whip a Disney hivatalos fagyasztott desszertje, ami csak a meseparkokban és a cég által üzemeltetett üdülőhelyeken kapható – írja a Mirror.

Először 1986-ban mutatták be Disneyland Adventureland részén egy Tiki bárban, és mivel hatalmas sikert aratott, a mai napig fent van az étlapon.

Ha még nem volt lehetőséged megkóstolni, akkor itt a lehetőség, hogy megtedd. A Disney először tette nyilvánossá a receptet, amit otthon is könnyedén elkészíthetünk.

Rendkívül egyszerűen elkészíthető, mindössze három összetevőre van szükségünk. A hagyományos ízvilág eléréséhez a Disney szerint egy nagy gombóc vanília fagyi, 120 ml ananászlé és két csésze fagyasztott ananász kell.

Az összes hozzávalót egy turmixgépbe kell tenni, majd addig kell keverni, míg krémes állagot nem kapunk.

hirdetés

Lapozz a posztért:



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET:


NULL
hirdetés
GASZTRO

Elárulta a titkos receptjét az igazi bolognai spagettinek egy olasz séf

Az egyik legfontosabb tanács, hogy soha ne adjunk olajat a főzővízhez.
képünk illusztráció, fotó: Pixabay/RitaE - szmo.hu
2020. december 08.

hirdetés

A világ talán legnépszerűbb konyhája az olasz, de mégis sokan hibásan készítenek el olyan látszólag egyszerű ételeket is, mint például a pizza vagy a spagetti. Azért, hogy a házilag készített bolognai spagetti olyan legyen, mintha egy olasz étteremben készítették volna el, néhány apró, de fontos lépést mindenképp be kell tartani, árulta el a Daily Starnak Roberto Bassi.

Az olasz séf az autentikus bolognai spagetti receptjét rögtön egy jókora meglepetéssel kezdi: a tészta ne spagetti, hanem tagliatelle (metélt) legyen.

Ezután kitér a ragura is, aminek titka a hús-zöldség arány helyes megtalálásában rejlik.

Lapozz a részletekért:

hirdetés



hirdetés
Link másolása
KÖVESS MINKET: