GASZTRO

22 kifejezés az éttermek étlapjáról

Orly módra, pékné módra, bácskai hús, kijevi csirke. Ezek meg mit jelentenek?

Link másolása

Orly? Dubarry? Wellington? Pékné módra? Szénégető? Milánói? Mornay? Melyik mit jelent és milyen fogást hoznak ki a vendéglőben, ha ezt kéred? A legfontosabbakat erre a listára gyűjtöttük.

Szerzőnk dolgozott már éttermi konyhán, ételkiszállítással foglalkozó cégnél. Megosztotta velünk a tapasztalatait. A cikk alatt jelezd kommentben, hogy szerinted még mi kerülhetne egy ehhez hasonló összeállításba.

1. Orly módra

A zöldséget vagy jellemzően inkább húst sörtésztába forgatják és forró olajban kisütik. A sörtészta a sűrű, sós palacsintatésztára emlékeztet, ám tej helyett sörrel keverik ki.

asp_620_DSCF7234c_resize

2. Székelygulyás

Savanyú káposztával készült gulyás. A legenda szerint 1846-ban a Gránátos utcai Komló-kertben született ez az étel, úgy, hogy Székely József író, költő irányításával a konyhán egyszerűen összekeverték a maradék sertéspörköltet a savanyú káposztával. Egy receptváltozat szerint külön készül a sertéshúsos alap, és külön a párolt savanyú káposzta, majd a kettőt összekeverik. Az étel rántással dúsítják.

asp_620_asp_620_szekelygulyas

3. Hentes módra

Rendszerint szalonnás fogást jelöl.

4. Jóasszony módra

Bár lehetnek eltérések éttermek, illetve konyhák között, ez egy gazdagon megrakott étel. Rendszerint gombás, zöldborsós, hagymás ragu dukál a húshoz.

5. Dubarry módra

Karfiolt is felhasználtak az ételhez. Magyarországon húsfélék készülnek így, például sertésborda, amelynek a receptjét Lajos Mari így vezette fel: "A híres-hírhedt Du Barry grófnő, XV. Lajos kedvese vélhetőleg azt remélte, hogy elsősorban szépsége

okán emlegetik majd a krónikák. Az bizonyára álmában sem jutott eszébe, hogy minden olyan étel, amely karfiollal és sajtos besamel-, azaz Mornay-mártással készül, az ő nevét viseli majd."

dubarry

Fotó: Lecsó gyorsétterem

6. Mornay-mártás

Alapja a besamel, azaz vajas rántás tejjel felfőzve, de a mártásba sajt is kerül.

7. Csülök pékné módra

Sütőben vagy kemencében készítik el az ételt: miután elegendő ideig puhult a csülök, burgonyával és hagymával együtt sütjük tovább. Eszméletlenül finom, ha cserépedényben, vagyis római tálban vagy Pataki-tálban készítjük. Lajos Mari szíves közlése szerint a legenda úgy tartja, a kenyerek kisütése után a pék felesége "csak betette a kemencébe a hússal, hagymával, krumplival megrakott cserépedényt, amelyben éppen délre megsült a finom étel".

Van, aki szerint úgy jó a csülök, ha előtte megfőzzük, van, aki úgy tudja, kenyértésztában kell megsütni (ez tévedés). Ennek az egyszerű ételnek is annyi változata született, hogy ma már nehéz eldönteni, milyen az igazi csülök pékné módra.

8. Wellington-bélszín

A bélszínt gombával tésztába bugyolálják, így sütik ki. A bélszín a legkiválóbb minőségű marhahús, az ára igen borsos: 7000-8000 forint/kilónál kezdődik, de 14000-15000 forintot is elkérhetnek érte. Éppen ezért sajnos egyes éttermek "helyettesítik" más, olcsóbb húsokkal, mivel a vendégek nagy része, tapasztalat híján nem érzi a különbséget. Ha otthon szeretnénk a bélszínt elkészíteni, akkor már a hentesnél is könnyen pórul járhatunk, például úgy, hogy farokrészt ad el bélszín helyett.

wellington

9. Csáky-rostélyos

"Tejfölös-paprikás mártásban párolt hús tojásos lecsóval és vajas aprógaluskával" áll a nagymamánk által kivágott és évtizedekig őrzött újságcikkben. Többet nem ír, de azt jó tudni, hogy a marharostélyos szeleteket kell megtölteni a tojás, lecsós töltelékkel.

10. Eszterházy-rostélyos

Az étel eredetét Eszterházy Pál Antal, az 1848-as Batthyány kormány tagjának nevéhez kötik. Az elősütött hús zsírjában párolják meg a zöldségeket (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert). Ezután a zöldséget és a húst borral és csontlével együtt sütik, citrommal, mustárral és kapribogyóval ízesítik. A végén friss, apróra vágott petrezselyemmel szórják meg.

asp_620_ehsz

11. Ujházi-leves

Annak ellenére, hogy eredetileg nem is szerepel a nevében (és a fogásban) tyúkhús, az eredeti, kakassal főzött ételből mára Újházi-tyúkhúsleves vagy Újházy-tyúkhúsleves lett. Ujházi Ede a kolozsvári színház, majd a budapesti Nemzeti Színház társulatának művésze, valamint a Színiakadémia tanára volt a 19-20. század fordulóján. A történet szerint ő maga felügyelte ennek gazdag, finom levesnek az elkészültét egy debreceni vendéglőben.

ujhazi

Fotó: Tripadvisor

Magyar Elek így készítette az Ujházi-levest:

Egy szép nagy, megtisztított kakast aprólékával és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele), 1/2 kiló elsőrendű hízott leveshússal (legjobb a fartő), 1/2 kiló marhacsonttal megfelelő nagyságú fazékban, 3-4 liter vízben, födő alatt lassan főzünk. Körülbelül 1/2 órai főzés után beleteszünk 1 kiló leveszöldséget, 1/2 fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor lehet), pár szárított vagy friss gombát, egy fej friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10-15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk, és tovább főzzük (legalább 3 és fél óra hosszat), nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest.

A kakas húsát lefejtjük a csontokról kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarjával és a különböző zöldségek egy részével együtt.

Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós vízben kifőtt vékony metélttel vagy apró májgombóccal (esetleg mindkettővel) és kevés, apróra vágott snittlingel együtt. A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával vagy snittlingmártással feltálaljuk. Forrás: Magyar Elek - Az Ínyesmester szakácskönyve.

12. Bácskai hús

Fokhagymával, vöröshagymával, paprikával, paradicsommal és sertéshússal készült rizses hús. Manapság sokan könnyen elkészíthető otthoni fogásként, illetve tipikus menzakajaként tartják számon.

13. Erdészné-módra

Vadhúsból főzött fogás, amelyet gombával ízesítenek és a végén borral öntenek fel.

14. Bolognai módra

Ha lasagne vagy valamilyen tészta bolognais, bolognai jellegű, akkor a mártásban darált marhahús, darált sertéshús, sárgarépa és zeller van, a fűszerek közül pedig elmaradhatatlan a bazsalikom.

Ha bolognai kotlett szerepel az étlapon, akkor eredetileg sertészsírban átsütött, húslevesbe merített, sonkával és parmigiano reggianóval megszórt borjúszelet, amelyet aztán kemencében vagy annak híján sütőben megsütnek. A hazai éttermekben, vendéglőkben azonban gyakran - tisztelet az összes kivételnek - egyszerűen csak sajtos panírban kisütött hússzeletet jelent.

asp_620_146

15. Milánói módra

Ha tésztaételről van szó, a paradicsomos raguban gomba, vöröshagyma, sonka fő, oregánóval ízesítve. A milánói sertésborda Magyarországon olyan rántott szeletet jelöl, amelyet milánói raguval nyakon öntött spagettivel tálalnak. Sajnos akadnak olyan vendéglők, ahol a milánói sertésborda egy közepes minőségű rántott szelet és főtt tészta, ki tudja, hány napos konyhai maradékokból összedobott paradicsomos szósszal leöntve.

16. Bécsi szelet

470_becsifokep

17. Kijevi csirke

Csikemell-szeletekbe bugyolálnak fokhagymás-petrezselymes vajt, és így rántják ki.

18. Szénégető módra

A Carbonara módra elkészített tészta magyarított neve. Tejszínes, szalonnás spagetti, borssal fűszerezve, amelynek a tetejére egy nyers tojást is ütnek - nálunk. Az olaszok tejszín nélkül készítik. Több, egymástól különböző történet is kering az étel eredetéről, az egyik szerint a szénégetők eledele volt a szalonnás tészta, más változat szerint a második világháborút követően, amerikai hatásra alakult ki ez a fogás.

carbonara

19. Böllér módra

Az étel belsőségekkel készül.

20. Budapest-szelet

Zöldborsóval, gombával, libamájjal elkészített, piros paprikával fűszerezett étek.

21. Lyoni módra

A hússzeleteket lisztbe forgatják sütés előtt, tálaláskor pedig sült hagymát adnak hozzá

22. Stroganoff-bélszín

Gyöngyhagymás, gombás, ecetes, tejszínes, uborkás ragu - az eredeti vargányával készül, a magyar vendéglőkben ez hamar csiperkévé változik. A bélszínből is egyszerű sertéshús lesz, sőt, van, ahol Stroganoff módra elkészített csirkemellcsíkokat kínálnak.

sztrogi

Te mit tennél még erre a listára? Mi hiányzik róla?

Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


GASZTRO
Bocuse d'Or: Franciaország nyerte a világversenyt, fotókon a magyar csapat menüje
Az idei legnagyobb változás az volt, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

Link másolása

Franciaország nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or fődíját, amelyet hétfő este hirdettek ki a franciaországi Lyonban. A második helyezett Dánia, a harmadik Norvégia lett, a magyar csapat a 11. helyen végzett.

A verseny legjobb commis-jének járó díjat a svájci csapat segítője nyerte, a legjobb elviteles téma különdíját Svédország, a legjobb hústálnak járó elismerést Izland kapta.

A vasárnap és hétfőn Lyonban, a SIRHA kiállítás keretein belül megtartott döntőben összesen 21 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapatot vezető Veres István séf hétfőn versenyzett. A csapat tagja Molnár Bence commis (segéd) és Széll Tamás coach, a csapat elnöke ezúttal is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke volt.

Idén első alkalommal adták át a Bocuse d'Or Social Commitment Awardot, vagyis a társadalmi felelősségvállalást díjazó elismerést: a díjat Kolumbia kapta. A díjat az a csapat kaphatta meg, amely a legelkötelezettebbnek találtatott az olyan témákban, mint az élelmiszersegély, élelemosztás, a pazarlás elleni küzdelem, a fenntartható termesztés.

Ilyen hosszúra nyúlt felkészülés még sosem fordult elő a Bocuse d'Or, világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyénektöbb mint három évtizedes történetében. A szinte zárt kapuk mögött, tavaly októberben megrendezett tallinni európai válogató után a lyoni világdöntőt többször is elnapolták, így most kivételesen nem január, hanem szeptember végére tolódott.

A koronavírus-járvány hatására nemcsak az időpontot, hanem a versenyfeladatot tekintve is történt változás, hiszen a Bocuse d'Or verseny híres arról, hogy szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel.

A legnagyobb változás, hogy a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

A magyar csapat előételként ratatouille tarte-ot készített konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal, főételként garnélával töltött derelyét grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal tálalva. A desszert paradicsom-eper-bodzavirág baba, egy klasszikus francia desszert volt, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta.

A korábbi évekkel ellentétben az egyik leglátványosabb és legizgalmasabb versenyfeladat, a hústéma prezentálásához a csapatok ezúttal nem önállóan tervezték és készítették el tálaikat, hanem mindenki egyforma tálat kapott. Ez egészült ki egy fém edénnyel, melyben egy ragut kellett bemutatni. Ez a hús harmadik köreteleme, melynek zöldségekből és magvakból kellett készülnie.

Veres István és csapattársai brezírozott marhastefániát és fűszervajjal töltött "madelaine-t" készítettek. A hústál elemei között kétféle vegán burgonyaköret jelent meg: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével. A ragutálban krémes zöldségragut tálaltak sajtszósszal, emellett brokkoli és sült cékla salátát is bemutattak tormával és almával.

A Bocuse d'Or versenyeken a végső pontszámok tekintetében mindig fontos szerepet kap a fenntartható gondolkodás, a pazarlás redukálása. Így a 2021-es lyoni döntőn is

nagy szerepet kaptak a fenntarthatósági szempontok.

Az elviteles ételek csomagolásával kapcsolatban elvárás volt, hogy azok újrahasznosíthatók legyenek. Ezen kívül pedig a konyhai zsűri idén a szelektív hulladékgyűjtés mellett a fel nem használt nyersanyagok mennyiségére is nagy figyelmet fordított.

Mivel a világdöntőre több mint fél évvel a szokott időpont után került sor, közben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gőzerővel készült a következő versenyre is, és október 21-én már le is bonyolítja a magyar döntőt, amelyen Adamek Balázs, Dalnoki Bence, Huszár Tibor, Kelemen Roland és Veres István méri össze tudását. A tét óriási, hiszen a nyertes képviselheti Magyarországot a 2022. márciusában megrendezésre kerülő európai válogatón, amelynek 2016 után ismét Budapest ad majd otthont.

Link másolása
KÖVESS MINKET:

GASZTRO
Szilveszteri süti, ami garancia lehet a sok pénzre is
Tökéletes szilveszteri bulisütemény. Ráadásul leveles is, ami azt jelenti, jövőre sok papírpénzetek lesz.

Link másolása

Ezzel a finom, roppanós pereccel kívánok minden kedves olvasómnak békés, boldog új esztendőt - írja bloggerünk.

Hozzávalók

1 csomag leveles tészta

12,5 dkg liszt

7,5 dkg vaj

7,5 dkg cukor

2,5 dkg keserű kakaópor

1 tojás fehérje

1 csomag vaníliás cukor

1 kanál tej

1 csipet só

lekenéshez:

1 tojás sárgája

1 kávéskanál tej

valamint mandula forgács a szóráshoz

Elkészítés

A leveles tésztát kinyújtjuk kb. 25 x 40 cm-es lappá. A kakaós tészta hozzávalóit tálba tesszük és kemény tésztát gyúrunk belőle. Kinyújtjuk fele akkorára, mint a leveles tésztánk. Rátesszük a leveles tészta egyik felére, a másik leveles részt pedig ráhajtjuk.

Éles késsel felcsíkozzuk a réteges tésztát, majd a csíkokat becsavarjuk és a két végét összecsippentve, karikákat alakítunk ki belőlük. A kész karikákat sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk, a tejjel kikevert tojássárgájával lekenjük őket és egy kevés mandulaforgáccsal megszórjuk.

Előmelegített sütőben, 175 °C-on pirulásig sütjük a pereceket. Kihűtjük őket, majd porcukorral meghintve tálaljuk.

Ha pedig nem szeretnéd, hogy a buli tönkremenjen, fogadd meg tanácsainkat – kellő iróniával!

Még több hasonló receptért, keresd a ILLÉSKRISZ KONYHÁJA blogot!

Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
A legkülönlegesebb töltött káposzta karácsonyra
Ha már meguntátok a töltött káposztát, de mégsem szeretnétek az ízét hiányolni, ne féljetek az újítástól!

Link másolása

Mindig készül nálunk karácsonykor töltött káposzta, természetesen abalében. De mivel nagyon szeretem a savanyú káposztából a rakott változatot, idén inkább azt készítek.

S ha már ünnep, arra gondoltam, mért ne lehetne szép formát adni neki, és úgy elkészíteni, hogy dísze legyen a terített asztalnak. Hát íme a próbaváltozat!

Drága kisfiam, mikor meglátta, kedvesen megjegyezte:

mi akkora parasztok vagyunk, hogy nálunk még a szülinapi torta is káposztából készül.

Hozzávalók

1 kg savanyú káposzta (Kovászolt káposztából is készíthető.)

8-10 savanyított levél (nagy)

1 kg darált hús

6 db 1 cm vastag füstölt sonka szelet

3 fej vöröshagyma apróra vágva

2 kanál mangalica zsír

1 evőkanál pirospaprika

1 tojás

kapor

bors

20 dkg főtt rizs

petrezselyem levelek

tejföl

Elkészítés

A sonka szeleteket kiklopfoljuk. A darált húst alaposan összekeverjük a tojással, 1 fej összevágott vöröshagymával, kaporral, sóval, borssal.

2 fej összevágott vöröshagymát üvegesre párolunk a zsiradékon, belekeverjük a paprikát, és az alaposan kinyomkodott káposztával összedolgozzuk. Kissé megpároljuk. (Ha nagyon savanyú a káposzta, ki kell mosni vízben.)

Egy magas falú, edényt kizsírozunk- az enyém 20x30 centis ovális forma), majd kibélelünk kb. 4 nagy levéllel, úgy, hogy túllógjon a peremen. A rétegek a következők: sonka, káposzta, darált hús, káposzta, rizs, tejföl, káposzta, sonka.

Mindegyik réteget alaposan ledöngölünk. Az utolsót beborítjuk a maradék káposzta levéllel. Az edényt lefóliázzuk, és lefedjük. 180 fokos sütőben két órán át sütjük, ha kész tálra borítjuk, tetejét petrezselyemmel és tejföllel díszítjük.

Mielőtt nekiálltok, ajánlunk egy különleges előételt is:


Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
Engedélyezte az Európai Bizottság a házi tücsköt mint élelmiszert
A rovarlárvák széleskörű élelmiszeripari alkalmazása környezeti és gazdasági előnyökkel jár, ráadásul a jószágok kevés takarmányt igényelnek.

Link másolása

Az MTI tudósít az Európai Bizottság döntéséről, miszerint a házi tücskök (Acheta domesticus) új élelmiszerként, vagy élelmiszer-összetevőként ezentúl elismertek lesznek az európai piacon.

A házi tücsök a harmadik rovar, melyet élelmiszer-összetevőként engedélyeznek az EU piacán, miután az Európai Bizottság tavaly júliusban a közönséges lisztbogár (Tenebrio molitor) lárvájának, novemberben pedig a vándorló sáska (Migratory locust) felhasználását engedélyezte új élelmiszerként.

A házi tücsök élelmiszerként forgalmazásának jóváhagyását az tette lehetővé, hogy az Európai Unió égisze alatt működő Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékelésében megállapította:

e rovarból származó készítmények meghatározott tenyésztési és elkészítési feltelek mellett biztonságosak, egészségesek és magas fehérjetartalmúak.

A házi tücsök egészben, fagyasztva, szárítva, valamint por formájában lesz kapható az Európai Unióban. Az új élelmiszert tartalmazó termékeket megfelelő címkével kell ellátni, hogy felhívják a figyelmet az esetleges allergiás reakciókra - közölték.

Emlékeztettek, az unió élelmiszerstratégiája a rovarokat alternatív fehérjeforrásként határozza meg, ami támogathatja az EU fenntarthatóbb élelmiszer-rendszerre áttérését.

Már emberek milliói fogyasztják a rovarokat, ezen túlmenően az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) a rovarokat egészséges és nagyon tápláló táplálékforrásnak minősíti, magas zsír-, fehérje-, vitamin-, rost- és ásványianyag-tartalommal - tették hozzá.

A bizottság korábbi közleménye szerint a rovarlárvák széleskörű élelmiszeripari alkalmazása környezeti és gazdasági előnyökkel jár, ha a hagyományos állati fehérjeforrásokat olyanok helyettesítik, amelyek kevesebb takarmányt igényelnek, kevesebb hulladékot termelnek, illetve üvegházhatásúgáz-kibocsátásuk elenyésző.

Link másolása
KÖVESS MINKET: